L’assunzione di acqua subisce nel corso dei secoli modificazioni profonde nell’intendimento dei popoli. E’ interessante ripercorrere, seppur brevemente, la storia antica e notare come all’origine i popoli conferiscano all’acqua funzioni sacrali e, successivamente, medicamentose e curative. Nei poemi di Omero il bisogno di utilizzare l’acqua nella pratica dei “bagni caldi” praticati in ambienti chiusi, generalmente dopo sforzi muscolari (bagni defaticanti) appare chiaramente motivata sia da un bisogno di igiene personale che di prassi terapeutica.

L’acqua nell’epoca romana

Vitruvio Pollione, uomo colto e tecnico di alto livello, nella sua celebre opera sull’architettura antica, affermava: “L’acqua è indispensabile alla vita umana in quanto soddisfa i piaceri e i bisogni dell’uso quotidiano…Fra tutti gli elementi nessuno sembra necessario quanto questo…perché senz’acqua nessuna forma di vita animale o vegetale può nascere, crescere e sopravvivere. Perciò è necessario ricercare e scegliere con la massima cura quelle sorgenti che possono assicurare la salubrità alla vita dell’uomo”. Queste frasi, probabilmente, ben sintetizzano l’atteggiamento della società romana della tarda repubblica nei confronti dell’acqua: elemento essenziale per ogni forma di vita ed esistenza, ma anche fonte di agio, di lusso e di piacere.

D’altra parte, furono proprio i Romani a sviluppare l’idroterapia al suo massimo livello nel mondo antico. Elemento importante nello sviluppo del termalismo a Roma fu anche il favore espresso da alcuni medici di origine greca che consigliarono l’uso dei bagni nella pratica medica, nonché il fatto che il termalismo a Roma ebbe, fin d’agli inizi, un carattere collettivo e pubblico.

I Romani lasciano testimonianze superbe del loro impegno nei resti di stabilimenti complessi finanziati direttamente dagli imperatori che facevano a gara con i predecessori: le Terme di Nerone, di Tito, di Traiano, di Caracalla, di Domiziano. Anche le ville imperiali erano dotate di sistemi termali, come ad esempio la Villa di Adriano a Tivoli o la villa di Piazza Armerina in Sicilia (inizi del IV secolo d.c.).

Roma è probabilmente la città che più di ogni altra deve l’origine delle sue fortune alla sua posizione su un fiume, il Tevere, dio e padre come lo invocavano i Romani. Cicerone, nella tarda età repubblicana, amava ancora ricordare che Romolo aveva scelto il luogo per fondare Roma proprio in base alla ricchezza delle sue sorgenti.

Le funzioni dell’acqua minerale

Con il termine di “Crenoterapia” si riconoscono vari utilizzi dell’acqua, come ad esempio le cure idropiniche, che consistono nell’utilizzare, secondo un protocollo specifico, acqua minerale come bevanda. Ricordiamo in proposito che l’organismo necessita d’introdurre da due a più litri d’acqua al giorno e ciò in funzione di stagione, corporatura, età, sesso, attività, in quanto l’organismo ha necessità di riequilibrare la quota d’acqua dispersa in vari modi, principalmente attraverso le vie di escrezione, la sudorazione, l’evaporazione, etc. Ma, oltre che come bevanda, le acque minerali possono essere impiegate nell’idroterapia ovvero la cura effettuata attraverso l’impiego di acqua comune o minerale e per inalazioni, irrigazioni, bagni parziali o generali e fanghi.

L’acqua esercita una funzione fisiologica molto importante; l’integrità dei nostri tessuti è, infatti, assicurata anche da un giusto equilibrio idrosalino all’interno di ogni singola cellula del nostro organismo. Nell’alimentazione dell’atleta, ad esempio, l’apporto idrosalino costituisce un elemento essenziale per equilibrare soprattutto le perdite idriche che si determinano a seguito di abbondante sudorazione.

L’acqua minerale costituisce il principale veicolo naturale di sali minerali indispensabili per una buona preparazione fisica e per un migliore rendimento sportivo. Secondo la legislazione italiana, le acque minerali si distinguono dalle acque potabili innanzitutto per la purezza originaria e la sua conservazione sino al consumo ed, eventualmente, per taluni effetti salutari; questo è il loro grande valore.

Queste acque fanno riferimento ad una propria normativa che impone regole ben precise in ragione proprio della definizione di “Acqua Minerale Naturale” così considerata nel D.Lgs 339 del 4 agosto 1999 che modifica all’art. 17 il precedente D.Lgs. 105/92: “acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”

Le acque minerali vanno tutelate da ogni pericolo di contaminazione in tutte le fasi della filiera produttiva fino alla distribuzione ed alla commercializzazione. Non sono altresì ammessi trattamenti chimici (aggiunta di batteriostatici) o fisici (filtrazione) che alterino il biochimismo ed il microbismo naturale dell’acqua alla sorgente, eccezion fatta per l’aggiunta o sottrazione di anidride carbonica, sottrazione di composti instabili (zolfo, ferro) mediante filtrazione o decantazione preceduta da ossigenazione. Le caratteristiche dell’acqua debbono essere valutate sul piano geologico ed idrogeologico, organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico, microbiologico, e se necessario, farmacologo, clinico e fisiologico.

In ragione di ciò le imprese del settore delle acque minerali hanno dovuto sviluppare un sistema tecnologico (captazione, adduzione, imbottigliamento, distribuzione) e di controlli (chimici, fisici e microbiologici) tali da garantire e soddisfare le richieste del cliente che a giudicare dai consumi, ha chiaramente espresso una diffusa preferenza per questo prodotto.

Non è poi di secondaria importanza l’azione benefica di un’acqua minerale. A tal proposito è bene ricordare che le acque minerali naturali vengono classificate in base alla composizione in oligoelementi e sali minerali. La suddivisione classificativa è necessaria anche in funzione proprio degli effetti biologici da sempre riconosciuti alle acque minerali e che sono di seguito riportati nella tabella allegata.

Indicazioni e Controindicazioni

Da quanto detto è chiaro che il prevalere di alcune sostanze rispetto ad altre ed il loro abbinamento possano determinare le indicazioni all’uso di un’acqua rispetto ad un’altra. La scelta, tuttavia, non è particolarmente difficile. Ecco alcuni semplici criteri che permettono a chiunque di fare una buona scelta.

Leggere bene in etichetta le caratteristiche dell’acqua, privilegiando le oligominerali e le medio-minerali quali bevanda da tavola per tutti. Le acque eccessivamente addizionate di anidride carbonica sono più dissetanti, ma possono procurare acidità. Leggere attentamente i valori di residuo fisso, nitrati sodio, fluoro e solfati: contenuti elevati di queste sostanze possono avere controindicazioni. Controllare l’integrità del contenitore e la data di scadenza.

In linea generale, nel periodo invernale conviene utilizzare acque leggere, poco mineralizzate, con pH leggermente acido, in quanto favoriscono lo smaltimento delle scorie che si accumulano in seguito ad un’alimentazione iperproteica e ricca di grassi. Nel periodo estivo, l’abbondante sudorazione determina una continua perdita di sali minerali, che può essere contrastata bevendo acque minerali ricche di sali.

E’ bene tenere presente, tuttavia, che le controindicazioni all’uso delle acque minerali da tavola, seppur limitate, comunque esistono. Le più importanti sono le seguenti: le acque sodiche sono controindicate in caso di pressione alta; le acque fluorate sono controindicate in caso di assunzioni di preparati a base di fluoro; le acque ferruginose sono controindicate in caso di gastroduodeniti; le acque gasate sono controindicate in caso di ulcera.

Il piacere dell’acqua

L’acqua, comunque, oltre ad essere da sempre fonte di vita, anche perché consente all’organismo il recupero di quanto “perde” giornalmente, è anche fonte di benessere e, perché no, di piacere. Ma non tutte le acque minerali sono uguali. Proprio come il vino, possono avere più o meno gusto e personalità. Ciò dipende dalla mineralizzazione, ma anche la percentuale di anidride carbonica può modificare il sapore dell’acqua

Le acque mineralizzate sono più distinguibili al palato, mentre le acque più mineralizzate sono, in genere, più “saporite”: alcune lasciano in bocca un piacevole sentore acidulo, altre procurano una sensazione di leggerezza e di freschezza, altre ancora presentano un retrogusto amarognolo. Alcune ricerche sui consumi indicano che sulle tavole di casa sono preferite acque “poco mineralizzate”, mentre nei ristoranti si preferiscono acque più saporite e corpose, proprio come il vino.

E, sempre come il vino, esistono anche delle regole, semplici, per esaltarne il gusto. Le acque minerali piatte andrebbero bevute a temperatura ambiente, in quanto la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e nasconde le caratteristiche organolettiche dell’acqua; le acque frizzanti, al contrario, vanno bevute ben fresche così da lasciare in bocca quella sensazione di “pulizia” che frequentemente l’effervescenza sa dare: secondo alcune ricerche queste acque possono accompagnare, particolarmente bene, cibi conditi ed impegnativi, in quanto favoriscono la digestione.

Un giusto bicchiere serve ad esaltare il gusto delle acque minerali e ad apprezzarne meglio le caratteristiche. Un’acqua minerale dovrebbe essere versata in un bicchiere di cristallo o, in alternativa, in un bicchiere di vetro possibilmente a forma di calice onde evitare che il calore corporeo, sprigionato dalla mano, venga trasmesso all’acqua alterandone la temperatura. Da evitare, se possibile, i bicchieri di plastica, che interagiscono negativamente sul sapore.

Dal punto di vista batteriologico, bisogna tenere conto che tutte le acque, quindi anche quelle destinate al consumo umano, presentano una flora saprofitica non patogena che si sviluppa rapidamente se l’acqua è a bassa mineralizzazione, tenuta ad una temperatura vicina ai 20° C. Quindi è basilare conservare le bottiglie di acqua minerale in luoghi freschi, mai direttamente esposte alla luce solare o vicine a fonti di calore.

In definitiva stiamo assistendo al nascere e consolidarsi della politica di qualità totale attraverso un tempestivo recepimento degli input che il mutevole scenario delle scoperte scientifiche, tecnologiche e delle normative propongono al settore agro-alimentare ed in specie alle imprese delle acque minerali che, vuoi per tipologia di materia prima, vuoi per la peculiare legislazione già esistente, sono tra le più dinamiche nel recepire le indicazioni delle più recenti normative in tema di “garanzia di qualità”. Nel caso delle acque significano: garanzia di sicurezza, salute, gradevolezza e, perché no, piacere.

Tabella Tipologica Acque Minerali ed Effetti Biologici