Report TRADELAB: l’evoluzione dei bar italiani negli ultimi 10 anni

Riprendendo alcuni dati contenuti nel recente report di TradeLab sul Canale Bar (Canale Bar 2015-2016), vediamo che oggi in Italia si contano circa 130.000 Bar, che sviluppano un mercato di circa 21,4 miliardi di euro grazie a 5,8 miliardi di visite annue di avventori.

Al di là dei puri numeri, come si stanno modificando nel tempo le diverse tipologie di bar per andare incontro alle esigenze dei consumatori e, al tempo stesso, rispondere alla crisi economica ancora in atto? Procediamo con ordine, segmento per segmento, considerando che quanto di seguito presentato fa riferimento solo ai circa 69 mila bar localizzati in comuni con più di 20.000 abitanti.

Evoluzione numerica dei Bar italiani

BREAKFAST & MORNING BAR (Bar colazione)

Caratteristiche: sono bar che concentrano la maggior parte dei clienti e del fatturato nelle occasioni della colazione e della pausa mattina. Sono, tra i bar, quelli caratterizzati da un minor numero di posti a sedere e di addetti e con un numero di clienti e uno scontrino medio inferiore alla media. Si concentrano relativamente di più nel Sud-Isole. La categoria più importante in termini sia di sell-in (a valore) sia di atti di acquisto è il caffè. Hanno generalmente un’ambientazione e un arredamento semplici e una presenza più intensa di materiale di comunicazione. Quelli più evoluti, stanno puntando su prodotti artigianali (bakery).

Trend: stabile negli anni, oggi si contano 19.000 unità per 2,4 miliardi di fatturato.

LUNCH BAR (Bar pranzo)

Caratteristiche: sono bar che concentrano circa un terzo dei clienti e più del 70% del fatturato nell’occasione del pranzo. Hanno un numero di posti a sedere superiore alla media, la maggioranza ha una cucina dove preparare i piatti e registrano uno scontrino medio nell’occasione del pranzo più alto di più di 1 euro rispetto alla media dei bar. Sono presenti in particolare nel Nord, mentre hanno una minore diffusione nel Sud-Isole. La maggior parte dei frequentatori sono lavoratori e assumono maggiore rilevanza le categorie food e acqua minerale.

Trend: dopo aver registrato una significativa crescita tra il 2007 e il 2010, l’incidenza dei bar specializzati nel pranzo torna ai livelli del 2007. L’inversione di questa tendenza dipende sia dalla diffusione dei bar multispecializzati (molti dei quali focalizzati anche nell’occasione del pranzo) sia dalla concorrenza di altri canali (ristoranti con menù a prezzo fisso, gastronomie, negozi al dettaglio, take away, …) nell’occasione del pranzo. Oggi si contano 10.000 unità per 2,6 miliardi di fatturato.

EVENING & NIGHT BAR (Bar serali)

Caratteristiche: sono bar che concentrano oltre il 40% della clientela nelle occasioni serali dell’aperitivo e del dopo cena, occasioni che, nel complesso, generano quasi il 60% del fatturato. Sebbene questo macro segmento accolga bar con posizionamenti anche differenti, in genere hanno una capacità produttiva in termini di spazio, posti a sedere e addetti superiore alla media, fattori che si traducono in una maggiore capacità di fatturato. Sono bar in cui risultano maggiormente presenti servizi di intrattenimento della clientela, frequentati in prevalenza da giovani e single e dove, quindi, la categoria più importante in termini sia di sell-in (a valore) sia di atti di acquisto, è quella delle bevande alcoliche.

Trend: terminata la fase più acuta della crisi, è un segmento che torna ai livelli del 2010: oggi si contano circa 13.500 unità per 2,9 miliardi di fatturato.

BAR MULTI SPECIALIZZATI

Caratteristiche: sono bar specializzati in più di un’occasione di consumo e possono avere un posizionamento centrato sulle occasioni diurne (colazione + pranzo) o serali (pranzo + aperitivo e dopo cena). Stanno crescendo in numerica, spesso sostituendo i bar tradizionali non specializzati: grazie alla loro offerta di prodotti e servizi, riescono a raggiungere performance di fatturato superiori alla media. Sono presenti in maggior quota relativa nell’area del Nord Est, frequentati prevalentemente da uomini  e con una maggiore presenza relativa di giovanissimi e di laureati.

Trend: continua a crescere il numero di questi bar che, nel 2016, rappresentano quasi il 20% dell’universo, con quasi 13.000 unità e 3,8 miliardi di fatturato.

BAR NON SPECIALIZZATI

Caratteristiche: sono bar che offrono un servizio indifferenziato in tutte le occasioni di consumo e che concentrano una quota rilevante degli avventori nelle occasioni delle pause mattina e pomeriggio. Hanno performance inferiori alla media, sebbene mantengano una buona capacità di attrarre clienti grazie anche a una localizzazione prevalente in centri abitati di minor dimensioni e, quindi, in contesti meno competitivi. Sono relativamente più presenti nell’area del Nord Ovest e del Sud e Isole. L’età media del frequentatore è superiore alla media dei bar.

Trend: prosegue, anche se ha rallentato, il processo di contrazione dei bar che offrono agli avventori un servizio “standard”: oggi sono circa 13.400 unità e fatturano 1,4 miliardi di euro.

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