“Abbronzatissima, sotto i raggi del sole…”, cantava Edoardo Vianello. Perché l’estate italiana, prima ancora di essere una stagione, è un’immagine. Una coperta stesa sull’erba, un cestino di vimini, una bottiglia da stappare, il tempo che rallenta e un pranzo che sa di libertà. Oggi, però, non serve più prepararlo a casa. C’è chi lo fa per i suoi clienti, con la tecnica di una cucina d’autore e l’anima di una gastronomia di quartiere.
Succede a Firenze, al Galluzzo e quindi a pochi minuti da Porta Romana, dove La Bisegna, il bistrot-gastronomia aperto nel settembre 2024, ha deciso di trasformare il picnic in un’esperienza gastronomica completa. Dietro il progetto ci sono Thai Russo, Barbara Corrado e Diego G. Abad, tre amici con percorsi diversi alle spalle, ma un’identica idea di ristorazione. Dopo anni trascorsi tra hotel di lusso, ristoranti stellati e cucine internazionali, hanno scelto infatti di lasciare l’impostazione troppo gessata e autoreferenziale del fine dining per costruire qualcosa di più semplice, e non per questo meno ambizioso: un luogo dove l’ospite viene prima dello chef, dove il gusto conta più dell’apparenza e dove la tecnica lavora in silenzio, senza bisogno di mettersi in mostra.
La loro nuova proposta estiva è la naturale evoluzione di questa filosofia. Non un semplice pranzo da asporto, ma un vero picnic già pronto, pensato per essere gustato in un parco, in campagna o semplicemente all’ombra di un albero. Il costo è di 25 euro a persona e comprende un menu completo servito in pratiche buste di carta, accompagnato da tutto l’occorrente per vivere il momento senza pensieri. All’interno si trovano una fetta di focaccia integrale fatta in casa, la panzanella de La Bisegna con cipolline agrodolci e pane croccante, la tarte Tatin di cipolla all’aceto balsamico con caprino fresco, le primizie di stagione con primosale e crema di ceci, il roast beef alle erbe con maionese alla senape e, come dessert, un bicchierino con crumble, crema chantilly, frutta fresca e meringa. È inclusa anche una bottiglia d’acqua da 50 cl, oltre a bicchieri di carta, posate e tovaglioli.
Il vero protagonista, però, è il cestino di vimini. Quello delle gite fuori porta, delle domeniche in famiglia, delle estati di una volta. La Bisegna lo mette a disposizione, uno ogni due persone, completo di piattini in porcellana, bicchieri di vetro o calici da vino, tovaglia a quadretti in tessuto non tessuto, apribottiglie e persino un sacchetto per riporre tutto una volta terminato il pranzo. Il cestino viene noleggiato con una caparra e va restituito integro, riportando il gesto del picnic alla sua dimensione più autentica. Naturalmente il vino, le birre, i soft drink e le altre specialità della gastronomia possono essere aggiunti a parte, personalizzando l’esperienza secondo i propri gusti.
Non è difficile capire perché questa proposta racconti così bene l’identità de La Bisegna, insieme bistrot, gastronomia e caffetteria di quartiere. Il nome stesso del locale è un’invenzione, un gioco linguistico tra “bisogno” e “lasagna”, una parola che non esiste ma che sembra appartenere da sempre alla tradizione gastronomica italiana. Lo stesso spirito si ritrova nel logo, quella mano che ogni italiano conosce e che sembra chiedere: “Che cos’è?”. La risposta è semplice: una cucina capace di giocare con la memoria senza diventarne prigioniera, di tradire la cucina della mamma – come recita il loro slogan – usando come ingrediente segreto la tecnica.
In un momento storico in cui la ristorazione sembra troppo spesso rincorrere l’effetto speciale, Thai Russo, Barbara Corrado e Diego G. Abad hanno invece optato per la strada opposta: quella delle cose semplici fatte bene. E forse il vero lusso dell’estate non è più prenotare il tavolo più esclusivo della città, ma stendere una tovaglia sull’erba, aprire un cestino di vimini e lasciare che sia il cibo, finalmente, a parlare.
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