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Mentre i centri storici delle città si ripopolano lentamente di turisti, e gli imprenditori cercano di districarsi nella nuova, surreale normalità, abbiamo incontrato chi, in un momento così particolare, sta raccogliendo un’eredità molto importante alla guida di un bar che negli ultimi anni è stato sotto i riflettori tanto da raggiungere la settantesima posizione della classifica dei 100 migliori bar al mondo. Poco prima della chiusura forzata di marzo, infatti, Mario Farulla ha ufficialmente lasciato il timone del bar di Baccano ad Alessio Giovannesi.

Ufficialmente perché ufficiosamente Alessio guidava il team da quando, circa un anno e mezzo fa, Mario lo aveva richiamato a Roma da Londra così da avere qualcuno di fiducia sul campo e potersi dedicare in toto all’aspetto mediatico della corsa ai 100 best.

Alessio nasce biologicamente a Casal Bertone, periferia est di Roma, quando l’Italia si laureava campionessa ai Mondiali di Spagna a spese della Germania Ovest (ovest, sì, ce n’erano ancora due), mentre lavorativamente nasce sempre a Casal Bertone, ma quando, appallottolando supplì in pizzeria, sbirciava su un Mi-Var la nazionale venir eliminata ai rigori dalla Francia padrona di casa. Inizia così una gavetta di dieci anni nei bar di periferia. Quei bar dove forse non imparavi a fare twist sul Corpse Reviver ispirati al viaggio di Camilo Negroni in Sri Lanka, ma se quella canadese non era ghiacciata era meglio che la tua personalità fosse estremamente solida. Per inciso, la canadese è il peroncino da 33 a Roma Est.

Accadde poi che nel 2008, di ritorno da un’esperienza in Spagna, passando davanti allo storico Caffè della Pace, tra piazza Navona e ponte Umberto I, capì che era giunto il momento di fare il salto di qualità e si candidò come barback. A furia di corsi, tra cui quelli del Jerry Thomas Project, di Flair Project e della Flair Bartender’s School (Fbs), e olio di gomito approda all’Apartment bar in San Lorenzo come barmanager per ben tre anni. Prima di trasferirsi a Londra, al Mr. Fogg’s prima e ad Aqua Shard poi, apre APT a Monti e, tornato in patria nel marzo 2018, segue l’apertura ai Parioli di Palmerie di Alessandro Borghi.

Questo, per sommi capi, il trascorso di Alessio prima di affiancare Farulla nella gestione di Baccano. Quello che si prospetta è invece complicato da prevedere, ma segue alcuni punti saldi he costituiscono la sua filosofia lavorativa: “Il primo cardine è sicuramente essere propositivi” racconta Alessio “Stiamo attraversando un momento problematico: analizziamolo e offriamo soluzioni, piangersi addosso è controproducente. La priorità ora come ora è l’azienda, quindi semplificare l’offerta senza intaccare la qualità, scelta adottata da molti, per poter riprendere il prima possibile con l’organico a pieno regime e a investire su volti nuovi”. “Altro aspetto fondamentale” prosegue “è l’empatia. Tutti i dispositivi e le disposizioni di sicurezza finiscono per togliere personalità al servizio ed è qui che entra in gioco la sensibilità di chi si dedica a questa professione. Chi sale sul palcoscenico di Baccano non ha come unico compito fare buoni drink, ma deve occuparsi dell’accoglienza a tutto tondo per alleggerire l’esperienza del cliente, già in difficoltà a causa delle restrizioni: in poche parole deve essere ospitale”

Dalle 11 del mattino con le colazioni, passando per il brunch, l’aperitivo, la cena e per concludere con l’after dinner, i team che si alternano devono perseguire questo obiettivo essenziale per Alessio e per Baccano.

Il rigoroso standard inglese appreso a Londra si unisce al savoir faire capitolino nella gastronomia e nei piatti, curati dallo chef Marco Milani, nella selezione di vini e distillati, nell’arte dell’ospitalità e nella drink list che, ci rivela in anteprima, sarà una passeggiata per Roma tra i principali monumenti dal titolo Tour vo’ fa l’Americano. I leitmotiv sono qualità, riduzione degli sprechi e il mai così attuale less is more.

In buona sostanza, quindi,  si tratta sì di una grossa novità questo cambio di guida, viste anche le due personalità molto diverse e, in questi anni, complementari. Ma è una novità che segue binari ben tracciati, definiti già prima della ribalta dei 100 best bars e consolidata da anni di conoscenza e reciproca stima tra Mario ed Alessio.

Baccano

Via delle Muratte, 23 / 00187 Roma
www.baccanoroma.com/

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