Un banco, tazzine allineate, professionisti chini a valutare aromi e corpo. È l’immagine che apre l’autunno del caffè firmato IIAC, l’International Institute of Coffee Tasters, con due appuntamenti che vanno dall’assaggio libero alla formazione avanzata.
Si parte giovedì 17 settembre a Desenzano del Garda, dove tornano le sessioni di assaggio dedicate al caffè. L’appuntamento è all’Hub Coffee Lab, in via San Massimiliano Kolbe 37/D, dalle 9:30 fino alle 18 circa. Giornate pensate per allenare e affinare il proprio metodo di assaggio, ma anche momenti di incontro e crescita, non solo attraverso i prodotti, ma grazie al confronto con numerosi professionisti e appassionati della filiera del caffè. Un’occasione per chi vuole continuare a esplorare il mondo del caffè e mettersi alla prova con il metodo IIAC.
Il percorso si fa poi più tecnico a novembre, e parte da una curiosità. La crema dell’espresso non è semplice schiuma. È una complessa emulsione in cui milioni di bollicine di anidride carbonica vengono intrappolate da grassi, proteine, polifenoli e zuccheri.
Ma come si forma? Le molecole di CO2 generate durante la tostatura restano imprigionate nelle cellule del chicco, e solo durante l’estrazione cercano di raggiungere la superficie per liberarsi nell’aria. Nel tragitto vengono ostacolate dagli altri composti solidi estratti dal caffè, zuccheri complessi, proteine estremamente ramificate e acidi fenolici. Le bollicine di gas, unendosi tra loro per sfuggire, si ritrovano avvolte da una membrana resistente formata proprio da queste sostanze, miste a globuli di oli in emulsione. Il risultato è una crema di densità di circa 0,5 g/mL, che all’assaggio si rivela carezzevole.
Proprio a questi temi sono dedicati i corsi avanzati IIAC sull’analisi sensoriale del caffè, in programma presso la sede di Autogrill a Rozzano (MI). Martedì 24 novembre Sensory Psychophysiology (M3), mercoledì 25 novembre Sensory Profiling (M4), giovedì 26 novembre Italian Espresso Roasting (M5). I corsi sono aperti a chi ha già frequentato e superato il corso IIAC Italian Espresso Tasting (M1).
+Info: www.iiac.coffee/
