Baladin Xyauyù Kioke 2016, l’ultimo progetto del Birrificio Baladin

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L’estro di Teo Musso, front man del birrificio Baladin colpisce ancora e lo fa durante il Salone del Gusto di Torino presentando in anteprima il suo ultimo progetto. Che nasce nella sua testa, nel 2015, a chiusura dell’Expo quando inciampa in una speciale botte di Kioke spedita come simbolo del Giappone da mostrare durante l’esposizione universale andata in scena a Milano.

Questa grande botte di legno enfatizza la produzione tradizionale artigianale della salsa di soia attraverso il passaggio in questo prezioso legno durante la fermentazione. Da qui, considerando che in Giappone solo 1% del mercato della salsa di soia utilizza queste tecniche, superate dall’uso dei tini, decide di dar luce a una birra che unisca due grandi mondi, di tradizioni legate alla fermentazione.

Il progetto prende il via con l’arrivo della botte Kioke nello stabilimento di Piozzo cosi da iniziare ad esplorare il mondo delle ossidazioni. Teo Musso decide di impiegare questa speciale botte per un affinamento “a cielo aperto” di una birra, già fermentata e maturata per oltre 18 mesi, in cui non essendo stata fermentata la soia appaiono delicate sfumature acide e un profilo aromatico unico e originale. Di terroir, vivo in cui è possibile percepire oleosità e sfericità unite da una grana fresca e fine. Il tutto è raccolto in una velina croccante che tralascia sensazioni più dolci di caramello, di vaniglia e pan di zenzero.

Questa chicca battezzata Xyauyù Kioke (38 euro) da Baladin verrà prodotta ogni due anni in quantità limitata. La versione presentata si basa sulla Xyauyù Oro 2016, ulteriormente affinata dal 2017 nella botte e imbottigliata nel mese di settembre 2018. Sono solo 4.000 le bottiglie da 50 CL prodotte per un totale di circa 2.000 litri. Per scelta del mastro birraio, 2.000 verranno commercializzate in tutto il mondo nel 2018 mentre le restanti verranno invecchiate per circa un anno per poi essere messe a disposizione degli appassionati.

La volontà del raccontare attraverso la birra questa splendida storia si ritrova anche nel packaging che attraverso i disegni agevola la comprensione dell’anima del prodotto, la botte di Kioke prodotta in Giappone, nell’isola di Shodo da Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu) in cui fermenta la soia. Che per mantenere viva la tradizione ha deciso di iniziare a produrle nel suo laboratorio con l’intento di sensibilizzare i colleghi e i bottai. “La birra quindi diventa un veicolo di condivisione di questo tema assolvendo ad un compito fondamentale – confida Teo Musso Baladin – di un prodotto artigianale: raccontare attraverso l’emozione e la condivisione.”

Una birra-modello quindi, un impiego sostenibile e culturale di un legno unico, strumento da tutelare per le sue caratteristiche e per il suo lungo uso. La famiglia di Yasuo Yamamoto è rimasta l’ultima ambasciatrice, produce infatti salsa di soia da 5 generazioni, utilizzando la tecnica della fermentazione in botte di Kioke (di longevità fino a 150 anni). Desiderosa di farsi garante del processo produttivo – che rischia di fermarsi se non si decide di produrne di nuove – decide nel 2013 di apprendere l’arte di produrre direttamente le botti di Kioke cosi da poterla tramandare alle generazioni future. Un atteggiamento di responsabilità ritrovato già nel saggio “Oralità e scrittura. Le tecnologie della parola” dell’ antropologo Walter Ong. È artefice di un’applicazione materiale del bouche-à-oreille ogni anno, nel mese di gennaio, quando nell’isola di Shodo si ritrovano produttori di salsa di soia ma anche giovani artigiani bottai per realizzare i contenitori che verranno impiegati nella produzione, veri e propri oggetti di studio. E se la prima edizione contava 5 partecipanti, l’ultima ne vede ben 120. Yasuo Yamamoto descrive così la botte di Kioke: “La botte di Kioke è realizzata in legno di Cipresso (Yoshino sugi) proviene dalla zona di Yoshino, nella prefettura di Nara. In questa zona crescono le piante migliori per la produzione delle botti. La pianta di Cipresso utilizzata ha oltre 100 anni. Per poterlo utilizzare occorre attendere anni perché raggiunga la corretta rigidità”.

Baladin in breve:

Dal 1996 Baladin, è sinonimo di birra artigianale italiana. Dopo le prime birre, Super e Isaac, si sono affiancate birre artigianali arrivate ad esser proposte nel tempo nei ristoranti e pub di tutto il mondo. La costante ricerca delle materie prime e sui diversi metodi di produzione hanno permesso di coniugare l’artigianalità alla qualità. Oggi, con oltre 30 referenze, l’azienda sperimenta ogni ricetta e tipologia. Ci sono le speziate, le Puro Malto, le Luppolate, le Speciali, le Open, le birre alla spina, le Riserva Teo Musso… E sicuramente molte altre, “in fermentazione”, ancora da scoprire. Ma questa è tutta un’altra storia.