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Sarà per la vasta gamma di sfumature e nuances, per il profilo aromatico vario che spazia dall’amaro al dolce, dal fruttato al floreale al cioccolatoso, ma è un fatto che il caffè sta conquistando il cuore degli chef. Forse i più titolati a coglierne la complessità.
Sta di fatto che sono pochi ormai i grandi che non l’hanno usato nella loro cucina, nel dolce o nel salato.
“Il caffè si sposa con il 99 per cento degli ingredienti, è la materia prima più versatile in assoluto” dice Massimiliano Poggi, dell’omonimo ristorante di Trebbo di Reno (Bo).

 

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Andrea Berton nel suo ristirante milanese oltre che in cucina lo usa come accompagnamento durante il pasto, abbinato a certi piatti, “in bicchiere trasparente, in modo che venga percepito come bevanda a tutto tondo, non solo a fine cena”.
Ma con il caffè si sono cimentati il neo-tristellato chef , da tempo ambasciatore Lavazza, e sono tanti gli stellati di casa nostra che l’hanno in menu, da Massimiliano Alajmo a Davide Oldani a Heinz Beck.
E perfino Ana Roš, talentuosa chef slovena premiata nel 2017 come migliore chef donna per 50 best, dice “Io non amo il caffè a differenza della gran parte dei miei connazionali. Ma mi è capitato di usarlo, tra i miei piatti ne ho uno con l’olio di caffè”. Come dire, ormai è un elemento imprescindibile con il qual prima o poi è necessario fare i conti.

 

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Tanto che sta già nascendo da oltreoceano una nuova tendenza: il celebrity chef che, spesso anche a fianco del suo ristorante, al posto del bistrò d’ordinanza apre una caffetteria di qualità. Come ha fatto Aaron Silverman a Washington con il suo Pineapple and Pears, caffetteria che propone la stessa accuratezza, creatività e servizio attento del ristorante a un prezzo minore e senza fare la coda. Con una proposta di qualità ma limitata a due elementi: caffè e dolci. Che però presto potrebbe essere ampliata in modi creativi. Ad esempio proponendo un pasto gourmet dal ristorante a lato, senza le formalità del ristorante stellato.
Un percorso che in altro modo sta testando Lavazza nel ristorante Condividere, guidato dallo chef modenese Federico Zanasi e aperto a Torino nella Nuvola, il nuovo quartier generale di Lavazza, Al termine del pasto i clienti si spostano in un’area separata, ribattezzata Dulcis in fundo. L’idea è che, cambiando ambientazione, si dia più valore alla degustazione dei dolci e al rito finale del caffè. Proposto con diverse miscele e preparazioni.

 

fonte: host.fieramilano.it

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