Matteo Vendramin
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Caffè, scatta il nuovo regolamento UE per l’attenuazione dei livelli di acrilammide

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A partire dal prossimo mese di aprile si applicherà il Regolamento (UE) 2017/2158 del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

La sicurezza alimentare è sempre un tema molto attuale, alla luce anche dei numerosi studi compiuti sulle matrici alimentari e la loro composizione. Dal luglio 2017 gli Stati Membri dell’Unione hanno preso in considerazione e discusso la proposta della Commissione Europea di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, arrivando alla stesura di un Regolamento che verrà attuato a partire dall’11 aprile 2018.

Ma quando parliamo di acrilammide in un alimento, a cosa ci riferiamo? L’acrilammide è un composto chimico presente negli alimenti (spesso amidacei) in seguito a trattamenti termici superiori ai 120° C. Si origina a partire da asparagina (un amminoacido) e zuccheri riducenti e la sua formazione avviene all’interno di una serie complessa di reazioni chiamata “Reazione di Maillard”, processo favorito dalle alte temperature e responsabile del “flavour” di un alimento, ossia le sue caratteristiche visive ed aromatiche (colore dorato/marrone, aroma di cotto).

Il caffè verde contiene naturalmente una quantità di asparagina variabile tra i 280 e i 960 µg/g, a seconda della varietà e della provenienza geografica.

L’acrilammide è perciò presente anche nel caffè tostato ed è stata considerata cancerogena, portando quindi ad una regolamentazione del suo contenuto nei prodotti alimentari.

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Il testo definisce tutti i prodotti interessati dall’applicazione del regolamento e per ognuno di essi stabilisce le procedure ed i livelli di riferimento di acrilammide nei prodotti finiti.

Quali saranno le ripercussioni che questo testo può avere nella produzione del caffè?

Innanzitutto il regolamento va applicato sia al caffè torrefatto sia a quello istantaneo (solubile), quest’ultimo in particolar modo dato che il suo procedimento produttivo porta ad un contenuto finale in acrilammide più elevato rispetto al caffè torrefatto.

Il testo si riferisce al caffè trattando due aspetti importanti: ricetta e lavorazione.

Per quanto riguarda il primo punto, il regolamento indica agli operatori del settore alimentare di tenere conto che i prodotti a base di chicchi della varietà Robusta presentano tendenzialmente valori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi varietà Arabica.

Nel processo di lavorazione gli operatori del settore alimentare invece si fa riferimento ad un procedimento già integrato nelle buone pratiche di fabbricazione, ovvero il controllo delle condizioni di torrefazione, stabilendo l’individuazione delle condizioni critiche necessarie alla riduzione dell’acrilammide rispettando l’obiettivo del profilo aromatico desiderato. È inoltre consentito l’utilizzo dell’enzima asparaginasi per poter ridurre il contenuto di asparagina iniziale, andando quindi a ridurre il contenuto di acrilammide.

Tutto questo deve portare al rispetto del valore di riferimento indicato nell’allegato IV, tenendo conto che non sempre è possibile rispettarlo in base alle caratteristiche della miscela e della torrefazione; in questi casi però è consentita una giustificazione da parte del produttore.

I valori di riferimento per il caffè torrefatto e solubile sono, rispettivamente, 400 e 850 µg/kg.

Pertanto, possiamo aspettarci in futuro un’indicazione in etichetta del livello di acrilammide o verrà riportato solamente l’eventuale eccesso dovuto alle caratteristiche proprie di alcune miscele di caffè? La normativa a riguardo non è chiara, pertanto in assenza di comunicazioni in merito crediamo che si verificherà la seconda opzione.

Per quanto riguarda il prodotto finale, potrebbero verificarsi dei cambiamenti a livello di composizione della miscela o delle condizioni di torrefazione ma sempre nel rispetto del profilo aromatico.

Si tratta comunque di un regolamento importante che va a delineare in maniera univoca il contenuto di questo composto negli alimenti e nelle bevande, aumentando il livello di sicurezza degli alimenti.

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