A cura di: Orio Malagoni – Dottore in Chimica -Già Direttore Generale della Massalombarda Colombani (ora Conserve Italia) – Attualmente: Consulente nell’area Produzione per l’Industria dei Succhi e Conserve Vegetali

Fonte: Da Annuario Bibite E Succhi Italia 2002-03 ^©Beverfood Srl – Milano

SOMMARIO: La qualità delle materie prime – La qualità delle tecnologie – Il codice d’autocontrollo qualitativo – Quadro Nominativo

Rif. Temporale 10/2002

Negli ultimi tempi, il successo e la diffusione di succhi e nettari quali bevande non solo dissetanti, ma anche nutrienti e salutistiche, hanno indotto le industrie produttrici di succhi di frutta ad impegnarsi nella ricerca di nuovi prodotti, di tecnologie all’avanguardia e nuove tipologie e concezioni di confezionamento, atti a soddisfare le crescenti richieste dei consumatori, non solo in termini di quantità e varietà, ma soprattutto in termini di qualità e sicurezza del prodotto.

La qualità delle materie prime

Il mantenimento e il miglioramento della qualità dei prodotti finiti presuppongono innanzitutto la conoscenza della produzione primaria e degli eventi che si susseguono durante la lavorazione della frutta, nonché la capacità di poter indirizzare la produzione frutticola al fine di ottenere le qualità più idonee per la trasformazione. E’, quindi, fondamentale sviluppare la più ampia collaborazione ed il massimo interscambio tra l’industria trasformatrice e il mondo della produzione frutticola anche al fine di dare al consumatore le garanzie qualitative lungo tutta la filiera agricolo – industriale. Il fatto che alcuni tra i più importanti produttori di succhi siano strettamente collegati con le grandi cooperative di frutticoltori rappresenta un’importante premessa organizzativa che può facilitare la collaborazione qualitativa tra agricoltura e industria.

Occorre ricordare che, se è facile durante un processo produttivo diminuire il valore, ad esempio organolettico, di un prodotto, è difficile se non impossibile avere un buon prodotto finale partendo da una materia prima inadeguata.

Il concetto più innovativo, oggi, nella produzione dei succhi e nettari di frutta, ed in generale nell’industria della trasformazione dei prodotti agricoli, è che il successo di un prodotto finito dipende, oltre che dai processi produttivi, di conservazione e distribuzione, anche dalla selezione qualitativa delle materie prime agricole e dalle loro combinazioni.

Il concetto di “combinazione” è importante non solo nei prodotti ottenuti dal mix di più frutti (mix tropicali, mix mediterranei, mix di frutti di bosco, ecc.), ma anche in alcuni prodotti monogusto, in realtà ottenuti dalla combinazione di puree o succhi di diverse varietà di una stessa specie di frutta. Ad esempio, gli esperti di produzione sanno che per ottenere un succo e polpa di pesca, che sia di buona densità ma anche gustoso e profumato, occorre procedere ad una sapiente combinazione di puree di “pesche gialle” e di “pesche nettarine”, laddove un tipo è fondamentale per la resa organolettica ed aromatica e l’altro tipo è fondamentale per dare corposità al prodotto.

Una migliore collaborazione tra frutticoltura e industria della trasformazione è auspicabile anche al fine di incrementare l’utilizzo della materia prima nazionale e ridurre le importazioni di materie prime e semilavorati. E’ noto, ad esempio, come in passato la quasi totalità dei succhi e nettari di arancia venisse prodotta utilizzando concentrati provenienti dal continente americano, in considerazione del fatto che le arance prodotte in Italia non erano della qualità più idonea per la produzione di succhi. Una più stretta collaborazione tra alcune industrie trasformatrici e i produttori agrumari siciliani e calabresi sta, invece, portando ad un crescente utilizzo delle arance nazionali nella produzione di succhi.

Il recente orientamento dei consumatori verso tipologie di “succhi e nettari freschi” contribuisce ad indirizzare la ricerca verso lo studio di fattori biologici, chimici, fisici e tecnologici che concorrono all’ottenimento di una materia prima e, quindi, di un prodotto, di alta qualità.

Ai parametri organolettici e costitutivi che identificano una materia prima di elevata qualità si affiancano, negli ultimi tempi, specifiche richieste salutistiche e di naturalità da parte del consumatore, che indirizzano i consumi verso le “produzioni biologiche”. Questa ultima tendenza è una realtà ormai evidente e in forte sviluppo in tutta Europa. Il fenomeno è certamente noto non solo ai produttori, ma anche alla grande distribuzione: l’ampliamento dell’offerta di prodotti da agricoltura biologica contribuisce, tra l’altro, alla fidelizzazione del cliente.

La qualità delle tecnologie

I processi tecnologici applicati alla produzione di succhi e nettari di frutta hanno lo scopo di ottenere un prodotto finito che conservi al meglio gli elementi più qualificanti dei prodotti freschi, quali le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali. Il punto fondamentale per la tecnologia di produzione è quello di ridurre il danno termico al prodotto, nelle varie fasi di trasformazione e conservazione della materia prima e in quelle di confezionamento.

Negli ultimi anni la svolta più significativa in questo senso è stata apportata dalla tecnologia della conservazione e del riempimento in asettico, in sostituzione del riempimento a caldo o del trattamento termico successivo al confezionamento.

Più precisamente la tendenza evolutiva, in un primo tempo, è stata quella di conservare le materie prime (puree di pesca, albicocca, pera, mela, ecc.) in tank d’acciaio inossidabile di grandi dimensioni, asettici, e successivamente, l’adozione del confezionamento in asettico del prodotto finito in qualsiasi tipo di contenitore.

Innovazioni sono state introdotte anche nelle “produzioni di concentrati” per la successiva produzione di succhi uht, grazie allo sviluppo di evaporatori con temperature di esercizio e tempi di permanenza del prodotto sempre più bassi.

Anche l’applicazione della “tecnologia del freddo” è in aumento soprattutto nella produzione di succhi freschi non ricostituiti da concentrati. Questi prodotti, ottenuti partendo da succo fresco, refrigerato o congelato, richiedono nel trasporto e nella conservazione il mantenimento di una temperatura refrigerata (da 0 a 5 gradi centigradi).

Infine, una tecnologia emergente, legata alla attuale richiesta da parte dei consumatori di prodotti di alta qualità, potrebbe essere quella della “pastorizzazione a freddo” mediante l’applicazione di alte pressioni, che finora ha però trovato una applicazione industriale molto limitata.

E’ comunque evidente la tendenza in generale da parte delle industrie di trasformazione dei prodotti agricoli a indirizzare le proprie attenzioni ad un prodotto di più elevato valore qualitativo, nella consapevolezza che questa sia la strada maestra per valorizzare i consumi, in un mercato che comincia a diventare saturo dal punto di vista quantitativo.

Va infine ricordato che l’attenzione verso la qualità deve continuare anche dopo il processo di produzione, seguendo il prodotto lungo tutta la catena distributiva e di commercializzazione. Per la salvaguardia della qualità contano, infatti, anche le procedure di immagazzinamento e rotazione degli stock, i sistemi di trasporto e le modalità d’esposizione nei punti di vendita.

Il codice d’autocontrollo qualitativo

L’associazione europea dei produttori di succhi di frutta A.I.J.N. si è assunta l’incarico, in assenza di precise norme legislative in materia, di pianificare e gestire una forma di autocontrollo, sviluppando uno specifico Codice Pratico in cui sono raccolti tutti i principali dati analitici che caratterizzano i succhi di frutta di maggior diffusione .

Alcuni di questi parametri sono considerati indici assoluti di qualità e i succhi commercializzati all’interno della Comunità Europea sono conformi a tali valori, pur trattandosi al momento di vincoli volontari e non cogenti. Sebbene non siano parametri cui adeguarsi per legge, i valori proposti pongono freno, a livello commerciale, ai prodotti che da essi si discostano.

Tra questi parametri assoluti di qualità si evidenziano:

–La concentrazione minima di acido L-ascorbico (vitamina C): può dare indicazioni utili circa lo stato di conservazione del prodotto e la sua effettiva shel-life.

-Il contenuto massimo di oli essenziali (per i succhi di agrumi): essendo localizzati naturalmente nella buccia, danno indicazioni sulla modalità di spremitura dei frutti e di estrazione del succo.

–I livelli di acidità volatile, di etanolo e di acidi D- e L-lattico: possono rivelare l’impiego di materia prima scadente o il verificarsi di inconvenienti di natura tecnica lungo la linea di trasformazione.

–La presenza di acido D-malico e di acido solforoso: tali acidi non dovrebbero essere presenti normalmente nei succhi di frutta.

–La concentrazione di deuterio e ¹⁸O (nei succhi prodotti direttamente): rilevabili con analisi isotopiche, questi indici caratterizzano e differenziano l’acqua di costituzione del frutto dall’acqua potabile; valori differenti dai normali parametri rilevano la ricostituzione del succo a partire dal concentrato, quindi una frode nel caso si dichiari il prodotto come succo “non da concentrato”.

Il rispetto dei requisiti previsti dal codice di autocontrollo consente all’industria di:

·Soddisfare le aspettative minime dei consumatori per quanto riguarda la qualità dei succhi.

·Impedire che prodotti scadenti possano circolare sul mercato, creando danni all’immagine del prodotto.

·Garantire condizioni di libera e leale concorrenza tra i produttori.

·Aumentare il consumo di succhi, nettari di frutta e altre bevande a base frutta.