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È l’ora dell’aperitivo e al bancone un ragazzo ci chiede se possiamo servirgli un Negroni.

Eseguiamo il drink andando a riempire il nostro tumbler basso, precedentemente raffreddato e riempito di ghiaccio, con i 3 ingredienti: bitter, vermouth e gin.

Ora però voglio chiederti una cosa: quanto ti costa quel Negroni?

Ti sei mai fatto questa domanda? Se la risposta è si, ti faccio i miei complimenti perché non è così scontato; sono pronto a scommettere che se provi a fare questa semplice domanda ad un tuo collega, ti risponderà in maniera approssimata o confusionaria.

Personalmente non conosco il motivo perché ciò accada, in quanto è molto strano che chi venda un prodotto spesso non abbia idea, o magari l’abbia semplicemente vaga, di quanto realmente costi quello che sta vendendo. Quando decidiamo di comprare una maglietta in un negozio, ad esempio, ci immaginiamo che il commerciante sappia quanto abbia pagato quel capo prima di impostare il prezzo di rivendita, così come un elettricista per le lampadine o un imbianchino per la vernice e così via.

Perché un barista non dovrebbe conoscere il costo di quello che sta vendendo?

Se ci pensate è davvero strano oltre che semplicemente sbagliato!

Tale calcolo non solo ci consentirà di conoscere il costo di quel determinato cocktail, ma anche comprendere se la marginalità che abbiamo impostato sia sufficiente o meno in relazione alle nostre spese; intendiamoci, per fortuna non stiamo parlando della totalità dei locali, ma vi posso assicurare che quello che vi sto raccontando accade molto più spesso di quello che si possa immaginare.

La verità è che all’interno del locale è molto difficile tenere tutto sotto controllo, ma è pur sempre vero che non è impossibile come ci si potrebbe immaginare; iniziare a frequentare corsi professionali che riguardino la gestione dell’attività ed utilizzare programmi software come Excel che ci supportano nei nostri calcoli, sarebbe già un’ottima base di partenza.

A fronte di queste constatazioni, viene naturale pensare che la strada migliore sia quella di procedere con un’analisi sulla propria attività, delineando capacità e possibilità, valutando i prodotti da utilizzare, calcolando il rapporto costi/ricavi e fissando degli standard di servizio.

Conoscere questi dati, insieme alle tipologie di prodotti che maggiormente eroghiamo nel nostro locale, ci regalerà un panorama completo del lavoro che stiamo svolgendo, una visuale a 360 gradi sulla correttezza o meno delle nostre scelte ed azioni.

Per correttezza di informazioni, all’interno di un calcolo esatto del nostro drink cost, in questo caso del Negroni, andrebbero considerati svariati fattori oltre i semplici ingredienti; pensiamo ad esempio alla guarnizione, al tovagliolino di servizio, al costo della manodopera usata per la produzione, al ghiaccio, alla cannuccia e qualsiasi altra cosa vada a formare il drink.

In questo determinato articolo però, sia per non renderlo troppo lungo e complesso, sia perché desideriamo rivolgerci anche a chi non abbia mai eseguito questo calcolo e quindi rendere il tutto un po’ più leggero, andremo ad analizzare insieme solo la semplice equazione di base che consentirà un calcolo esatto del costo delle materie prime utilizzate (nel nostro caso: bitter, vermouth e gin) per la realizzazione di un singolo cocktail.

Andiamo quindi ad analizzare il drink cost del nostro Negroni, presumendo questi dati ipotetici:

Costo al Lt. Bitter = 12 euro
Costo al Lt. Vermouth = 10 euro
Costo al Lt. Gin = 15 euro

Porzione di Bitter = 3 cl.
Porzione di Vermouth = 3cl.
Porzione di Gin = 3cl.

Per facilità di calcolo, trasformiamo i litri in centilitri, dove ovviamente 1 Lt. di prodotto corrispondono a 100 cl.

L’equazione che dobbiamo tenere in considerazione è la seguente:
costo totale : costo unitario = quantità totale : quantità unitaria

Quindi:

12 : x = 100 : 3
10 : x = 100 : 3
15 : x = 100 : 3

Di conseguenza:
Costo unitario Bitter: 0,36 centesimi
Costo unitario Vermouth: 0,30 centesimi
Costo unitario Gin: 0,45 centesimi

Sommando i costi unitari (x) dei 3 ingredienti, avremo il nostro drink cost Negroni:
0,36 + 0,30 + 0,45 = 1,11 euro

Al netto delle altre spese non menzionate, dunque, scopriamo che il nostro beverage cost per il cocktail Negroni corrisponde a 1,11 euro; questo dato, però, potrebbe subire modifiche nel caso il nostro barman non applichi, ad esempio, correttamente la tecnica del free pouring sbagliando conseguentemente le dosi delineate dall’attività e quindi degli standard di servizio imposti.

Cosa accadrebbe se per ogni Negroni si sprecasse anche solo 1 cl. in eccesso di gin in più?

Il dato non è certo incoraggiante; ogni singolo cl. di gin ci costerebbe, nel nostro specifico caso, 0,15 centesimi, che se calcolati per una media ipotetica di 50 Negroni serviti al giorno nel nostro locale, porta ad una perdita giornaliera di 7,5 euro.

Considerate sempre che stiamo soltanto parlando di una perdita in relazione ad 1cl. di un singolo prodotto nella costruzione di uno specifico drink, senza prendere in considerazione nessun altro tipo di spreco.

La perdita di 7,5 euro giornalieri si traducono in 225 euro al mese e di circa 2.700 euro nell’arco di un intero anno.

Ma qui viene il bello perché non è finita: se è vero che perdiamo 7,5 euro al giorno in base al nostro costo di quella determinata bottiglia, ciò non significa che il mancato incasso sia lo stesso, anzi, sarà chiaramente più alto con danni quindi maggiori per la nostra cassa.

Se dunque con una bottiglia di Gin dovrei fare in media, in base al nostro standard di servizio, 33 Negroni, sprecando quel famoso singolo cl. riuscirò solamente a produrne 25 e quindi ben 8 cocktail in meno a fine giornata, i quali si traduco in 56 euro di mancato incasso ad una media stimata di 7 euro a drink.

Il mancato incasso di 56 euro giornalieri si traducono in 1.680 euro al mese e di circa 20.160 euro nell’arco di un intero anno.

Di questi tempi soprattutto, conti alla mano, non poca cosa.

Ricordiamo sempre che i calcoli sopra esposti rappresentano solo una simulazione e che non sono stati calcolati altri fattori che inciderebbero sul risultato finale; speriamo però che leggere queste poche righe vi possa tornare utile soprattutto in questi periodi così difficili dove, anche una semplice equazione, potrà magari apportare una piccola differenza positiva nella vostra attività.

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Aperitivo No. 3 London Dry Gin - Food is the Key - importato e distribuito da Pallini

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