A Milano, in via Nicola Piccinni 3, a due passi da Corso Buenos Aires, hanno acceso le luci due insegne che dialogano tra loro senza pestarsi i piedi: Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar. Salato e dolce uno accanto all’altro, stessa visione sull’artigianalità, linguaggi diversi.
Dietro i format ci sono Gabriele Bonci e Tommaso Foglia, con la regia di In Cibum (Scuola di Alta Formazione Gastronomica), che ha seguito sviluppo, immagine e comunicazione del progetto. In Cibum, infatti, parte del Gruppo HQF, affianca imprenditori e professionisti del food lavorando su formazione, consulenza e costruzione di format solidi e riconoscibili.
Bonci Pizza in Teglia porta a Milano la tradizione romana della pizza al taglio riletta attraverso l’approccio artigianale e contemporaneo del pizzaiolo. Impasti a lunga lievitazione (minimo 72 ore), farine biologiche, ingredienti stagionali selezionati, filiere locali e controllate: la filosofia resta quella che Bonci porta avanti da oltre vent’anni, fatta di semplicità rigorosa e scelte consapevoli.
«Questo disegno qui l’ho fatto vent’anni fa con tanta difficoltà e anche tanta difficoltà nel farmi comprendere», racconta durante l’evento di apertura. «Gli ingredienti che scarto dalla pizza sono soltanto due. Guardate la resistenza. Ci abbiamo messo tantissimo tempo per arrivare a questo». Una ricerca che parte dall’agricoltura e dai piccoli produttori, dove ogni ingrediente ha un nome e una storia.
Nel suo intervento cita anche Anthony Bourdain: «Come diceva Anthony Bourdain, mio grande amico, la coscienza uccide il talento. È la coscienza ad uccidere il genio». Una provocazione che sintetizza la tensione costante tra istinto creativo e responsabilità verso la materia prima.
L’offerta alterna classici come Margherita, Patate e Rosmarino e pizza bianca con Mortadella a proposte stagionali, con attenzione anche a vegetariani e vegani. Completano l’esperienza supplì, crocchè e frittatine di pasta, in una formula pensata per un consumo Prêt-à-manger e Prêt-à-porter. Il locale riflette questa filosofia: design minimal e morbido, rovere chiaro, sedute fronte vetrina in stile americano, colori caldi che costruiscono una comfort zone urbana dove la pizza resta protagonista.
Accanto, Sfoglia Pastry Bar reinterpreta la millefoglie in chiave contemporanea e dinamica. «Benvenuti, Sfoglia Pastry Bar è il mio nuovo punto a Milano in via Piccinni numero 3 dove la protagonista sarà la sfoglia e gli sfogliati», spiega Foglia. Il banco parte dalla colazione con croissant, brioche e cruffin, ma con variazioni che cambiano prospettiva: al posto del classico pain au chocolat arriva il pain au café, con impasto al caffè e cuore di mandorla, trasformandosi in un caffè leccese in formato sfogliato, «per dare un senso diverso, invece di fare quello che fanno tutti».
Il cuore del format è la millefoglie monoporzione dalla forma innovativa, pensata per essere gustata in piedi o in movimento, farcita sul momento.
La sfoglia, preparata ogni giorno e separata dalla crema fino all’ultimo, resta fragrante e croccante. Tutte le farciture — così come la sfoglia stessa — sono 100% senza lattosio, scelta che rende l’offerta inclusiva senza togliere nulla al gusto. In versione dolce si spazia dalla Classica al Tiramisù, dal Pistacchio al Cioccolato, fino a Caramello e Nocciola, con una menzione speciale per la crema pasticcera alla vaniglia, firma identitaria di Foglia.
Sul fronte salato, la Cetarese con alici di Cetara e limone affianca le proposte Veggy, Fit ed English, dimostrando che la millefoglie può uscire dal perimetro del dessert e giocare anche su registri più contemporanei. Il risultato è un prodotto altamente personalizzabile, disponibile anche in cofanetto takeaway da due a sei pezzi, perfetto per una pausa in ufficio o come idea regalo che si fa notare.
L’interior accompagna questa anima ibrida con un mix studiato di suggestioni pop, urban jungle, Art Nouveau e mood parisienne: rosa pastello e verde smeraldo dialogano con il banco ispirato alle dentellature della millefoglie, mentre il dehor amplia l’esperienza all’esterno, trasformando la colazione in un piccolo rito urbano dal forte accento milanese.
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Due identità forti, un’unica visione progettuale: qualità delle materie prime, tecnica solida e format costruiti per dialogare con una città esigente e competitiva.
Milano aggiunge così un indirizzo doppio che non punta sull’effetto moda, ma su una proposta chiara e riconoscibile. E alla fine la domanda è semplice: Prima la pizza o prima la millefoglie? La risposta, probabilmente, è entrambe.
+ INFO: www.incibum.it
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