Federico Bellanca
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Guide l’Espresso, Servizio di Sala dell’anno va al Palagio, e Gabriele Fedeli ci racconta perchè

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Chi per lavoro si trova a mangiare spesso (se non spessissimo) a ristorante sa bene che la più bella dichiarazione che si può fare alzandosi da tavola è senza dubbio “è stata una bellissima esperienza”. L’alta cucina infatti molto spesso rischia di essere un’opera d’arte che, senza la corretta cornice e soprattutto un’adeguata guida, non viene compresa a pieno o apprezzata come meriterebbe.

L’insieme del tempo di permanenza a tavola è importante tanto quanto la parte puramente gustativa, e il servizio di sala sempre di più deve saper coprire il ruolo di un ponte invisibile tra le mani e la mente dello chef e i sensi dell’ospite.

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Durante la cerimonia di presentazione delle nuove guide l’Espresso, tenutasi ieri a Firenze, sono stati assegnati venticinque premi speciali ad altrettanti ristoranti meritevoli. Se ventiquattro dei piatti assegnati sono partiti per andare ad ornare i ristoranti vincitori in ogni angolo d’Italia, il venticinquesimo è rimasto nel capoluogo Toscano.

Si tratta del premio assegnato per il Servizio di Sala dell’Anno, andato al ristorante il Palagio al Four Seasons. A poche ore dal successo abbiamo incontrato il Food and Beverage Outlets Manager Gabriele Fedeli per sentire attraverso le sue parole cosa si prova ad ricevere un così alto riconoscimento, ma soprattutto come ci si arriva:

Gabriele, intanto complimenti per il traguardo. Facendo un paragone sportivo, la vittoria di questo premio è la conclusione di una maratona e non dei cento metri…

Assolutamente! Questo riconoscimento ci riempie d’orgoglio e ci dà ulteriore carica per continuare nella direzione intrapresa fino ad oggi. Come dicevi, è un premio a cui non si arriva con una singola grande prestazione (come può essere piatto dell’anno, o pranzo dell’anno) ma con un lavoro di anni, mio ma sopratutto di tutti i grandissimi professionisti che lavorano insieme a me e senza cui nulla di tutto questo sarebbe stato possibile. Ovviamente è alla mia squadra che deve andare il primo ringraziamento per questo traguardo, sia da parte mia che di tutto Four Seasons. Abbiamo fatto un lungo percorso in crescendo fin dall’apertura, e questo risultato ci onora proprio perché testimonia dove si può arrivare con la passione ed il lavoro quotidiano di un team affiatato e preparato.

Come si arriva ad eccellere in quest’ambito? Quali sono i plus di servizio che vi hanno permesso di distinguervi?

Abbiamo provato a creare un servizio più personale e divertente possibile. La professionalità è ovviamente un punto cardine, ma la differenza la fa un servizio “totale” composto da tante piccole accortezze e tanti piccoli servizi paralleli che servono a creare un’esperienza completa per il cliente, che vada oltre alle sue stesse aspettative.

Potresti farci qualche esempio?

Siamo stati tra i primi ad avere un carrello dei caffè, grazie al quale prepariamo bevande speciali con dei sifoni direttamente al tavolo davanti al cliente. Anche la macinatura la si fa in loco, a mano, davanti ai sui occhi.  Oppure la realizzazione di una carta di Gin Tonic dedicati da servire al tavolo, o la riscoperta e la reinterpretazione di tradizioni toscane come il Pounce alla Livornese servito con lo stile blue blazer, ovvero infuocato. Anche sulla parte food proviamo ad aumentare il più possibile l’esperienza della preparazione per il cliente. Tra i servizi al carrello che si tengono al tavolo possiamo passare dallo sporzionamento dello Chateaubriand fino alla preparazione di dolci come le crepes o lo zabaione. Queste piccole attenzioni fanno sentire il cliente più coinvolto e non rendono mai monotono il pasto.

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Se tu dovessi dare un consiglio a chi volesse seguire le vostre orme quale sarebbe?

Rendere il proprio lavoro più divertente. Questo inficia sul servizio in maniera fondamentale, perché quando il cliente percepisce la tua passione se ne sente a sua volta coinvolto. Essendo le mie esperienze passate nel mondo del bar, dove spesso servizio e preparazione si toccano, ho provato a portare parte di quella fantasia e quelle energie positive anche nel servizio di sala.  E direi che la ricetta è quella giusta!

 

Un ringraziamento speciale a Luca Managlia per aver fornito la foto della premiazione in apertura

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