Erika Mantovan
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Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle

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© Riproduzione riservata


Classe 1983, Massimiliano Mascia, il giovane interprete delle tradizioni del Due stelle Michelin di Imola, si mette a nudo nel suo libro, Il San Domenico di Imola – Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle. Questi, in parte già realizzati, sono riflessi nei suoi occhi quando ne racconta il possesso, la loro nascita. Pensieri che lo coinvolgono nel silenzio della mente sin dalla scuola alberghiera quando inizia il suo percorso fatto di esperienze nel mondo: all’estero, tra New York, Parigi (da Ducasse) e Costa Azzurra, e in Italia, tra Sicilia e Toscana.

 

 

Tappe dure che lo hanno reso umile e ancora più convinto su quella sua decisione presa in gioventù, diventare chef. Non in un posto qualunque ma in casa propria, il San Domenico. Un ristorante in cui è la classicità a far vivere i piatti – come nell’inimitabile uovo in raviolo– in cui poter gustare la rappresentazione della storia della cucina italiana. Un ristorante di farsesca eleganza visibile in ogni suo modo così garbato nel suo proporsi. Su tutti c’è il mobilio, così ricco e casalingo. Per non parlare dei muri, pieni di colori e di richiami artistici. Stanze sempre calde, che non stancano mai lo sguardo e la permanenza. Un luogo che racchiude una storia di famiglia iniziata nel 1970 con Gianluigi Morini che troverà in Valentino e Natale Marcattili i degni eredi. È il 1977 quando si guadagnano la doppia stella, mai più persa.

E questo libro è come un diario segreto, Massimiliano intervalla a ricette stagionali i ricordi del suo cammino: dalla fine degli studi e alla gavetta, iniziata nel 1997, tra le righe troverete frammenti di ricordi dei lavori più semplici e di quelli più precisi, di insegnamenti verbali, tutti estremamente funzionali alla cucina che predilige ordine, pulizia, e rigore. Un impegno mentale che non può prescindere dall’ascolto e dall’osservazione dei mestieri dell’intera brigata, italiana o straniera che sia. Perché ogni volta che si entra in nuova cucina l’”io” si deve adattare ed inserire in un nuovo contesto, orario o mansione come il passare mesi e mesi davanti a un muro a lavare e tagliare delle verdure. Una finestra temporale che una volta chiusa entrerà nel bagaglio dell’esperienza da valorizzare nel tempo, una volta capito il valore.

 

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In questo mondo, in cui anche e soprattutto, piatti e ricette passano dalla Tv e dai social, l’arrivo “in punta di piedi” di Max si è trasformato nel tempo in nuove idee e nuovi spunti. Con più concretezza e coraggio, la sua figura si è estesa oltre ai fornelli per analizzare la gestione tutta della cucina, della sala e della comunicazione. Perché si cono trasformazione e contaminazione, e se non si vuole esser travolti dalla velocità del cambiamento bisogna, restando fedeli al proprio modello di business, introdurre novità e nuovi schemi. Ecco che Massimiliano inserisce i “Mercoledì Settanta” e il “Picnic sul prato”, menu degustazione più accessibili, utili per intercettare quei target di consumatori che viceversa non si sarebbero mai approcciati al San Domenico.

 

 

Mascia svela la sua filosofia di cucina con menu stagionali, fatti di sapori sinergici alla natura elaborati con vitalità e tensione. Una elettricità che attraversa tutti i piatti, necessaria al raggiungimento di quei livelli di qualità e di estetica immaginati senza mai bypassare le ricette cult ereditate dallo zio Valentino Marcattilii. Oltre ai consigli su come sfruttare gli ortaggi scoprirete poi piatti più freschi, testimoni della fedeltà alla tradizione e di una necessità di (ri)nnovare: “…ho voluto raccontare, attraverso le mie ricette, la mia idea di cucina che cerca di rispettare la materia prima, il territorio, le stagioni, i sapori e i colori senza alterarli ma, al contrario, esaltandoli grazie alla semplicità”.

 

Info: “Massimiliano Mascia, il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle”
Numero pagine: 233
Costo: €20
Casa Editrice Minerva Soluzioni Editoriali – Collana Ritratti di Gusto

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