Ogni distillato possiede una propria firma chimica unica che racconta la storia della materia prima da cui deriva e del processo tecnologico che l’ha generato e, nel caso della grappa, questa firma è stata decodificata con precisione attraverso tecniche di spettrometria di massa avanzate e la gascromatografia nello spazio di testa che hanno permesso di analizzare a fondo la frazione volatile identificando una dozzina di composti che costituiscono l’ossatura del suo bouquet.
È andando a confrontare la grappa con i suoi cugini europei come l’orujo spagnolo che emergono le differenze più affascinanti e significative che definiscono lo stile italiano. Infatti, uno studio comparativo ha evidenziato che mentre l’orujo tende ad avere concentrazioni significativamente più alte di metanolo, acetato di etile e 2-butanolo presentandosi quindi con un profilo chimico molto carico e talvolta aggressivo, la grappa si caratterizza per un apporto più contenuto di questi composti maggioritari.
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Questa minore concentrazione quantitativa non è un difetto ma, anzi, si traduce in una maggiore eleganza e finezza sensoriale poiché permette ai composti presenti in tracce, come i terpeni varietali o gli esteri più delicati, di emergere senza essere coperti, permettendo al consumatore di apprezzare meglio la varietà dell’uva di partenza. Inoltre, l’impronta molecolare ha permesso di individuare anche i composti non volatili e quelli che si formano durante l’invecchiamento come i derivati furanici, generati dal contatto con il legno, identificando strutture molecolari complesse e fornendo un quadro completo che distingue nettamente la grappa dalle altre acquaviti di vinaccia, confermandola come un distillato a basso apporto di costituenti grezzi che lascia spazio all’espressione più pura e varietale della materia prima.
Fonte: www.grappanews.com
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