Si dice Battèria o Batterìa? A Firenze, terra di goliardia e leggerezza, la risposta più onesta è una e una sola: chi se ne importa. Tanto, dopo il primo sorso, smetti di chiedertelo. “Ci hanno chiamato in tutti i modi possibili”, esordisce Laura Falorni, background nel design e oggi tra le menti dietro al progetto. “All’inizio ci sembrava una cosa da correggere. Poi abbiamo capito che era perfetto così”.
Perché Batteria è esattamente questo: una cosa che non ha ancora una forma definitiva, ma che funziona lo stesso. Forse proprio per il motivo appena descritto. Dentro c’è tutto: batteri buoni, energia, fermentazione, e un’idea abbastanza semplice da sembrare quasi banale. Quale? Fare una kombucha italiana che non sembri una roba da freak o da bio-hipster. Nel laboratorio di Ponte a Greve, periferia sud-ovest della città, questa idea oggi prende forma ogni giorno. La fermentazione va avanti per oltre due settimane, lo zucchero resta al minimo indispensabile e la pastorizzazione non entra nemmeno in discussione. “Pastorizzare sarebbe stato molto più facile, ma ammazza tutto. Non aveva senso per noi, che abbiamo sempre visto il nostro prodotto come qualcosa di vivo”.
La linea coi quattro gusti di Batteria
Si lavora su piccoli lotti, seguendo da vicino tempi e condizioni. Il risultato non è mai identico a sé stesso, e va bene così. “Preferiamo gestire le differenze anziché avere un prodotto morto ma perfetto”. Tradotto nel bicchiere, significa meno dolcezza, più struttura e una sensazione che resta un attimo di più. È pure per questo che la linea di Batteria è costruita in modo progressivo. Si parte da verbena e zenzero, il gusto più immediato: fresco, erbaceo, con una punta speziata che pulisce bene il palato. Dopo c’è tè nero e limone: diretto, agrumato, quasi rassicurante. È quella che bevi senza farti troppe domande.
Poi però la kombucha di Batteria cambia drasticamente passo. Ibiscus e spezie si muove su un registro più caldo, con note che ricordano un infuso, qualcosa di invernale ma leggero. È il gusto – ci ha rivelato Laura – che spesso mette tutti d’accordo. E infine c’è il Lapsang affumicato. Qui la bevuta si fa più scura, più complessa, con un richiamo quasi torbato. “La kombucha al Lapsang affumicato è quella che divide di più. O la ami o la odi”, prosegue. Ed è anche quella che sta attirando di più l’attenzione di bartender e locali, soprattutto per miscelazioni analcoliche.
Oggi Batteria è entrata in una quarantina di indirizzi fiorentini – bar, ristoranti, spazi ibridi – e ha iniziato a espandersi anche fuori città. È il primo progetto strutturato che prova davvero a inserire la kombucha dentro il circuito locale, senza trattarla come una specie rara. Si può acquistare in loco oppure online, con box da 12 bottiglie intorno ai 49 euro, ma il punto non è quello. Il punto è far capire quando e perché berla. “Molti non sanno quando berla”, ci spiega Falorni. “In realtà sta bene un po’ ovunque: con il cibo, all’aperitivo, oppure nel pomeriggio, quando vuoi qualcosa che ti dia energia ma senza zuccheri pesanti”.
C’era una volta uno SCOBY chiamato Roberto…
Abbiamo incontrato Laura Falorni nel nuovo store di Ditta Artigianale in via Solferino, uno dei primi posti ad accogliere il progetto. Ma prima dei locali e delle bottiglie, Batteria è stata una cosa molto più semplice. “Ero a Londra quando un’amica mi ha passato uno SCOBY, giusto per provare. L’ho chiamato Roberto, ‘Roberto the Baby’, ma all’inizio era tutto molto improvvisato. Non sapevo praticamente nulla di fermentazioni. I primi tentativi? Acidissimi. A volte imbevibili, diciamolo”. Con Laura e Roberto, c’è fin da subito David Pollak, socio nella vita e nel lavoro. Quando la coppia si sposta ad Amsterdam, lo SCOBY viaggia ovviamente con loro.
La svolta arriva quando Carlo Lascialfari, oggi responsabile della produzione, assaggia quella kombucha fatta in casa e ne resta colpito, individuando un vuoto di mercato in Italia. Il resto succede a Firenze, qualche anno dopo, durante una conversazione alla Casa del Popolo di Settignano e l’annuncio felice di una gravidanza. “Le alternative no alcol erano sempre le stesse, o acqua o Coca-Cola. A un certo punto così ci siamo detti: facciamola per davvero”. Con l’ingresso dello chef Dorin Demerji, il progetto prende una direzione ancor più precisa e professionale. E il 24 giugno 2025, il giorno di San Giovanni, arriva finalmente l’inaugurazione ufficiale.
Ok tutto, ma quindi: Battèria o Batterìa? “Non importa, ciò che conta è che berla vi lasci qualcosa: energia, curiosità, anche solo una pausa diversa. Tutto il resto è secondario”, conclude la nostra interlocutrice, con l’orgoglio di chi è riuscita a rendere un Roberto… solida realtà.
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