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Fra Piazza della Repubblica e piazza Duomo, nel cuore di Firenze c’è un nuovo “Sceriffo”. Non è certo una novità la collaborazione fra Luca Manni e la famiglia proprietaria di Caffè Concerto Paszkowski, Caffè Gilli e Move On. Lo è eccome, invece, il ruolo di Bar Manager dell’intero Gruppo Valenza ritagliato su misura per il pluripremiato bartender fiorentino, autore appena un anno fa del libro “Cocktail Estetica”.

È un progetto fresco e ambizioso, quello che ha in mente Luca per i tre locali del gruppo, con l’obiettivo di differenziare sempre di più la proposta di ognuno di essi, esaltandone al contempo la loro specifica (e differente) identità. Tutto è partito ormai due anni fa col restyling totale di Move On in piazza Duomo, prima di affidare progressivamente allo stesso “Sceriffo” anche la gestione di due icone fiorentine quali Gilli e Paszkowski.

“Il fatto di essere geograficamente vicini e di appartenere alla stessa proprietà non significa certo che Gilli e Paszkowski debbano avere anche la stessa proposta. Anzi, così facendo ci sarebbe il rischio di pestarci i piedi a vicenda”, spiega Luca Manni a margine della presentazione in anteprima della nuova cocktail list primavera-estate di Caffè Concerto Paszkowski. “Per questo motivo, insieme alla famiglia Valenza abbiamo deciso di differenziare molto l’offerta di tutti e tre, cercando di non snaturarne l’essenza, ma dandoci comunque una direzione distinta almeno a livello di miscelazione”.

È proprio così che nel “tempio del Negroni”, ovvero Gilli, la drink list ha mantenuto uno stile più tradizionale con oltre 30 cocktail fra classici e signature, oltre a una speciale carta dedicata al cocktail tanto amato dal Conte. Discorso completamente diverso per Move On, locale dall’ispirazione più giocosa, ludica e sperimentale con cocktail più facili sia da bere sia da raccontare. E Paszkowski? La nuova cocktail list spazia con ottimi risultati fra i classici (12) e i signature (12), tra cromatismi, texture e sapidità, aumentando il livello di complessità tecnica dei drink e puntando a una clientela più giovane e più fresca.

Questi i cinque signature by Luca Manni che abbiamo provato, presentati dal Primo Barman Antonio Sciortino e dai bartender Enea Pappalardo, Davide Nasti, Damiano Cappellini, in abbinamento ai finger food del nuovo chef Francesco Gentile:

PASZKOWSKINI

Chiara rivisitazione del Bellini, questo drink estivo e dalla bassa gradazione alcolica viene realizzato con vino Gewurztraminer, velluto di pesca e bolle aromatiche.

ARIA DI MOJITO

Rum, cordiale homemade al lime, soda alla menta e un’aria alcolica al limone danno un tocco ancora più rinfrescante al celebre cocktail IBA.

DAIQUIRI CROMATICO

Emblema della nuova drink list di Luca Manni, e anche della sua filosofia dietro al bancone, questo drink accontenta gli occhi col tipico “effetto wow” dato dal butterfly pea flower, infuso in una provetta con gin e rum. A contatto con la parte acida, in questo caso il sorbetto al limone già dentro la coppetta, il blu diventa viola (il colore per eccellenza di Firenze) e lo sciroppo di sale fa il resto apportando un’importante nota sapida insieme al bitter homemade al cardamomo. Un equilibrato mix fra forma e sostanza, food e beverage, che sulla carta si presenta  potenzialmente come il signature più venduto della casa.

MARTINI TINTO

Gin, vermouth dry, cordiale homemade alla rosa e aroma al limone caratterizzano questa libera interpretazione del Martini, giocando ancora una volta col contrasto dolce-salato e con l’armonia dei colori tanto cara a Luca Manni, al pari di una proposta più beverina e meno alcolica rispetto al Martini classico.

CHE PASSIONE IL NEGRONI

Poteva mancare un twist sul Negroni a due passi da Gilli e anche dal luogo di nascita del più importante drink fiorentino? Certo che no, seppur senza snaturare neanche in questo caso la nuova filosofia di Paszkowski. È così che Bulldog gin, Baldoria extra dry vermouth, Santoni aperitif bitter e cordiale homemade al passion fruit, protagonista anche nella garnish, danno vita a un Negroni insolito, più acido e più dolce, in cui il cordiale al frutto della passione smorza la classica nota bitter.

Foto di Mike Tamasco

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