Avete presente l’amico che, al momento di mostrare le carte, gira una coppia di assi e, quando voi state per arraffare il piatto, tronfi del vostro tris di 8, lui gira un’altra coppia di assi? Bene, questo è Latta. Qualche sospetto potrebbe venire sentendo parlare di un nuovo locale aperto dai ragazzi del Jerry Thomas con i fondatori di Birra del Borgo, da anni due istituzioni del panorama romano. Quello che però non ci si aspetta è la collaborazione con altre due istituzioni della ristorazione capitolina: il Bistrot Bio e l’antico Forno Roscioli.
Latta si propone quindi innanzitutto come laboratorio di sperimentazione per tutte queste realtà, lasciando però che siano la semplicità e l’accoglienza a far sentire il cliente a casa, mascherando l’enorme lavoro di ricerca alle spalle dell’offerta. Per rendere l’idea, il primo prodotto del Lab è quello che chiamano gin sour. Servito alla spina in tumbler, con o senza ghiaccio ed eventualmente una scorza di limone. Un gesto semplicissimo che però cela esattamente quello che Latta vuole essere. Si tratta infatti, come mi spiega Daniele Armaro, di un fermentato in cui gin, succo di limone e sciroppo giocano un ruolo solo concettuale. Partendo da un sour mash di cereali con miele e zucchero candito, in fase di bollitura vengono aggiunte le botaniche classiche di un London dry gin. Dopo una settimana viene filtrato, infustato ed è pronto per essere servito. Una volta che il Lab avrà raggiunto l’operatività al 100%, tutta la proposta seguirà questa filosofia, alla spina o (come è intuibile) in lattina, e fermentati, sodati, cordiali, verranno prodotti in loco, fedeli al trend, ormai consolidato quasi ovunque, dell’autoproduzione e della riduzione degli sprechi.
Anche in cucina la tradizione si fonde con un respiro internazionale e accanto alla coda alla vaccinara di nonna si trovano bun, tacos e hot dog. Il sigillo di garanzia è posto da Marco Moroni, da 11 anni alla guida di Bistrot Bio, che per i pianificati si affida all’esperienza della famiglia Roscioli, da 50 anni sinonimo di qualità. È così che, ad esempio, burro e alici diventa un’esperienza unica. Pane a pasta acida leggermente tostato, burro alle erbe fatto in casa, alici Costera del Cantabrico, scorza di limone candita e finocchietto (prodotto delle permaculture dell’orto di ClaPi), assemblati in orizzontale perché ogni morso abbia tutti gli elementi, danno un’idea dell’attenzione ai dettagli che caratterizza Latta.
Non minore cura è posta al servizio di sala, come ci tiene a sottolineare Luca di Marzio. I compiti di sala, bar e laboratorio saranno eseguiti a turno da tutti, non tanto perché tutti debbano fare tutto o, peggio, tutti siano necessari, ma nessuno indispensabile, quanto piuttosto perché tutti conoscano quello che è il lavoro alle spalle dei prodotti e possano trasmettere al cliente la passione per la ricerca che vuole essere un marchio di fabbrica.
Sì, ma, dopo questo poker, la quinta carta sarà un 7 di picche, direte voi. Niente di più sbagliato. La quinta carta è quella che l’amico di cui sopra butta sul tavolo con sorriso beffardo, ed è una regina di cuori. Nello specifico sono le mura degli ex Molini Biondi, un’area storica al centro di un bel progetto di riqualificazione urbana che sta interessando la zona Ostiense. Affidandosi allo studio b15a, il concetto di Latta è stato tradotto anche in spazio di design, ispirato alle pharmacies statunitensi di inizio secolo e alla ricerca estetica di Donald Judd nella fusione dei materiali, per cui alluminio, acciaio e perspex si armonizzano con i mattoni vivi delle mura, in un ambiente accogliente che arriverà ad avere circa 200 posti a sedere tra spazio interno ed esterno.
Latta – Fermenti e Miscele
Via Antonio Pacinotti 83, 00146, Roma
+39 06 88923 791