Carlo Carnevale
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Leonardo Todisco, il Sake Maestro milanese

Leonardo Todisco - RITA
Leonardo Todisco – RITA

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“Ichi-e, Ichi-go”, la versione giapponese del carpe diem. Detto fatto. È infatti questo il nome del cocktail con cui Leonardo Todisco del Rita & Cocktails ha vinto la prima edizione del Sake Maestro al Japan Festival, tenutasi alla Fabbrica del Vapore di Milano a inizio ottobre: la manifestazione celebrava la cultura del Giappone attraverso il suo cibo, la creatività, la musica, il divertimento, e al centro dell’esperienza enogastronomica non poteva che esserci il sake. Leonardo volerà in Giappone il prossimo inverno, per un “Sake Study Tour” di 5 giorni.

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La via per il trionfo è passata attraverso il drink “Ichi-e… salute!”: “Il frutto di un lavoro in team, insieme al mio braccio destro Niccolò Caramiello al grande capo e senior mixologist del Rita Edoardo Nono. Il nome è tratto dal proverbio giapponese “Ichi-e, Ichi-go” che equivale un po’ al nostro carpe diem. Siamo partiti da un drink che ormai è diventato un classico moderno, il Penicillin, un whiskey sour con zenzero e miele, e lo abbiamo rivisitato. Zenzero fresco, quello che spesso viene utilizzato anche in tisane o simili; sciroppo d’acero come acidificante per bilanciare bene il whiskey giapponese che avremmo usato, il Taketsuru, che invece della nota torbata classica presente dei tratti di tostatura; yuzu come parte citrica, il bergamotto d’Oriente, una bella nota amaricante e speziata”. E ovviamente il sake: “Abbiamo usato il junmai dai ginjo, che viene prodotto raffinando il chicco di riso, ottenendo quindi un prodotto più pregiato”. Non una passeggiata comunque, perché il sake non è affatto facile da gestire in miscelazione: “Ha una buona acidità, una parte in alcuni casi dolce, ma come corpo è facile da perdere all’interno di un cocktail”.

Una vittoria doppiamente soddisfacente, per competitività e sopratutto riconoscimento: “Il livello era ottimo, c’erano i ragazzi di altri locali come Mag e Rufus, con cui spesso siamo coinvolti in competizioni simili e non è mai facile emergere. Il Japan Festival era particolarmente allettante perché c’era anche una giuria tecnica, non solo quella popolare sulla quale si basano spesso altri contest”, e i nomi dei giurati erano di indiscutibile caratura. Yukimasa Noda di Gekkeikan Sake, Fabio Caltagirone di Milano Sake, e il consulente Fulvio Marcello Zendrini.

Un prodotto conosciuto dalla massa ma poco utilizzato, ancora da scoprire nel campo della mixology: “Sì, in generale almeno nei drink viene utilizzato molto poco. Il consumo principale si ha durante i pasti, caldo o freddo. È facile utilizzarlo in food pairing con la cucina giapponese, è il suo habitat naturale, magari con la nostra mediterranea è più difficile, sono piatti e concetti più elaborati. Banalmente, il sushi e il pesce in generale sono gli abbinamenti migliori”. C’è da studiarlo e comprenderlo quindi, per incontrare i gusti di una richiesta che va cambiando: “Bisogna fare un lavoro su noi stessi e sui consumatori, per essere davvero soddisfatti. Come italiani abbiamo una cultura enogastronomica che altri paesi faticano ad avvicinare. È una chiave vincente in generale. Personalmente ho riscontrato negli ultimi anni una certa inclinazione dei consumatori a sperimentare novità, e questo è positivo per tutto il sistema”.

Dopo svariati anni dietro al bancone del Lacerba, Leonardo è adesso stabilmente parte integrante del team del Rita: due punti di riferimento nella scena del bere milanese, che si conferma come la più fertile nel settore in Italia. Ma c’è ancora da fare strada per poter arrivare ai picchi che si trovano all’estero, soprattutto quando si tratta del consumo dei cocktail a tavola, non soltanto come dopo cena: “Possono esserci delle aperture, ma bisogna permettere al consumatore di trovarle. Sono rari i casi in cui lo stesso contesto propone entrambe le soluzioni, ovvero bar e ristorante (il RITA è uno di questi). È necessario prima di tutto dare la possibilità a chi viene a trovarci di poter scegliere, non voglio dire che è una nostra responsabilità, ma è chiaro che bisogna rendere l’esperienza il più accessibile possibile”.

Ci sarà tempo e modo comunque per sperimentare di nuovo il prodotto, per determinare magari un nuovo trend e di certo provare a sottoporlo all’attenzione dei consumatori in modo innovativo e interessante: “Avevo già provato a usare il sake in un paio di drink-list in passato, adesso lo adotteremo di nuovo per il brunch, che ricomincerà da novembre. Credo sia la fascia oraria adatta al prodotto, oltre che una validissima alternativa al tradizionale aperitivo all’italiana. Il Festival mi ha dato un ottimo feedback, adesso non resta che metterlo in pratica”.

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