L’International Institute of Coffee Tasters (IIAC) inaugura una serie di approfondimenti per analizzare l’evoluzione del mercato del caffè e comprendere le strategie con cui le aziende del settore affrontano criticità e sfruttano le opportunità emergenti.
Protagonista di questo primo appuntamento è Filicori Zecchini, storica torrefazione bolognese fondata nel 1919 e oggi tra le più longeve d’Italia. L’azienda ha fatto della ricerca della perfezione nell’aroma e nel gusto dell’Espresso Italiano la propria missione, portata avanti quotidianamente con passione, attenzione artigianale e apertura all’innovazione tecnologica.
Sin dalla fondazione, Filicori Zecchini ha adottato la pratica della tostatura separata per ogni singola varietà di caffè, un procedimento che consente di preservare le caratteristiche uniche di ciascun chicco. La qualità del prodotto viene garantita anche attraverso una pianificazione degli approvvigionamenti a lungo termine, che permette di mantenere costanti standard elevati e un gusto inconfondibile.
Nel 2004, alcune delle miscele della torrefazione hanno ottenuto la qualificazione per la preparazione dell’Espresso Italiano Certificato, riconoscimento che attesta la conformità agli standard qualitativi stabiliti dall’Istituto Espresso Italiano (IEI).
Il mercato del caffè oggi
Secondo quanto riportato da Filippo Spimi, Responsabile della formazione, e Francesca Arcuri, Responsabile della comunicazione, l’attuale contesto di mercato si presenta complesso, soprattutto a causa del significativo aumento dei prezzi del caffè. Un fenomeno inedito per il settore, che ha generato incertezza lungo l’intera filiera, dai fornitori di caffè crudo fino al consumatore finale.
Tuttavia, spiegano, l’impatto sul cliente risulta meno marcato rispetto ad altri settori: il prezzo medio della tazzina al bar in Italia rimane ancora basso, attorno a 1,40 euro, nonostante gli aumenti generalizzati. Una soglia che appare particolarmente contenuta se confrontata con i prezzi medi europei, dove spesso si parte da almeno 2 euro.
Un ulteriore ostacolo per il settore è rappresentato dalla scarsa consapevolezza diffusa in Italia sulla qualità del caffè. A differenza di altri prodotti come il vino, per i quali il consumatore è disposto a pagare un sovrapprezzo in cambio della qualità, nel caso del caffè questa sensibilità è ancora poco sviluppata. L’aumento dei prezzi, quando non spiegato, spinge spesso i clienti a cambiare bar piuttosto che cercare di comprendere le ragioni dell’incremento.
In questo contesto, emerge l’importanza della formazione e della comunicazione verso il cliente finale. Le torrefazioni che hanno investito in qualità e in una comunicazione trasparente riescono oggi ad affrontare meglio la crisi: la presenza di una base solida di conoscenza e fiducia nei confronti del prodotto consente di giustificare in modo più efficace eventuali adeguamenti di prezzo.
Al contrario, i modelli di business improntati esclusivamente alla competizione sul prezzo – spesso a discapito della qualità – risultano oggi maggiormente esposti alle criticità del mercato.
Da sempre, Filicori Zecchini ha posto grande attenzione alla formazione professionale, rivolta sia ai baristi sia ai clienti finali. Un impegno concreto che si è tradotto nel 2001 nella creazione del Laboratorio dell’Espresso, un progetto con sedi a Bologna, Milano e New York che ogni anno forma circa 1.200 persone.
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L’azienda considera la formazione come un servizio essenziale all’interno della relazione con i propri partner commerciali. Per Filicori Zecchini, infatti, essere fornitori significa instaurare un rapporto duraturo e di crescita reciproca. In un settore in continua evoluzione, i locali devono costantemente aggiornarsi e formare nuovi dipendenti: per questo motivo, è sempre più frequente che i clienti richiedano ai propri collaboratori di partecipare ai corsi dell’azienda prima dell’inizio dell’attività lavorativa.
+ INFO: www.assaggiatoricaffe.org
