Federico Bellanca
| Categoria Notizie Distillati, Liquori | 3137 letture

Paolo Ponzo, l’alchimista della semplicità e la creazione del Cocktail SuperTuscan

Gin Del Professore Cocktail Alchimista Villa Cora Creazione Ponzo Sabatini Gin Barman Bartender Supertuscan Paolo Ponzo Semplicità Mixology Firenze Vermouth Paolo Savini Tartufi I Maestri Della Mixology Perique Tobacco Liqueur Cora Martini Supertuscan Smokey Martini Mezcal

I Maestri Della Mixology Ponzo Villa Cora Paolo Ponzo Supertuscan Cora Martini Supertuscan Alchimista Mixology Gin Del Professore Mezcal Smokey Martini Bartender Cocktail Semplicità Savini Tartufi Firenze Vermouth Paolo Barman Sabatini Gin Creazione Perique Tobacco Liqueur

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInEmail this to someone

“A regola d’arte”. Conoscere Paolo Ponzo significa riscoprire il significato che sta dietro a questa definizione. Scordatevi i vezzi e le eccentricità, nessun look hipster e nessun tentativo di inseguire la moda del momento; Paolo è un bar tender, di quelli veri, non ha bisogno di apparire diverso da quello che è veramente. Il suo segreto? La sua vena ribelle si riversa in forma liquida nei suoi cocktail, dando vita a creazioni sorprendenti.

Guida Guidaonline Bibite e Succhi Beverfood bevande analcoliche energy sport drink thè caffè freddi succhi nettari
GuidaOnline Bibite e Succhi Beverfood.com Bevande Analcoliche mixer per cocktails thè e caffè freddi energy sport drinks Succhi Nettari Bevande Frutta Funzionali Horeca Concentrati

 

Paolo, il tuo tempio è il cocktail bar di Villa Cora, qual è il percorso che ti ha portato fino a qui?

Hai usato il termine giusto, “tempio”, non si potrebbe definire diversamente da così! Villa Cora è uno degli hotel più belli di Italia se non del mondo. È situato in una villa che fu  residenza aristocratica, costruita a fine Ottocento dall’architetto Pietro Comparini e sorge all’interno di un parco secolare che domina il Giardino di Boboli, sulle colline alle porte del centro storico di Firenze. Stiamo parlando di una vera istituzione fiorentina, conosciuta in tutto il mondo!

Il mio percorso professionale qui è iniziato un anno e mezzo fa, ma il mio legame con questo Cinque Stelle è molto più antico. Basti pensare che qui mi sono sposato!

 

Però tu non sei fiorentino…

Sono Nato ad Vittoria, provincia di Ragusa, dove ho vissuto per 18 anni, con qualche interruzione visto che i miei genitori hanno lavorato per dei periodi in Svizzera. Dopo il liceo sono partito all’avventura, direzione Londra. È qui che ho avuto modo di creare il mio palmares e crescere come professionista. Poi ha prevalso l’amore… mia moglie è fiorentina, e abbiamo deciso di vivere qui. Mi sento molto legato a questa regione, e questo amore lo si ritrova nei miei cocktail.

 

Questo è un tema molto interessante. La Toscana è una regione vinicola, che legame ha con il mondo dei cocktail secondo te?

La Toscana è straordinaria per il suo respiro internazionale, soprattutto Firenze che è una città cosmopolita da secoli. I Cocktail Bar degli hotel sono in tutto il mondo la quinta essenza della mixology di qualità, quindi è logico che una città come Firenze abbia moltissimo da offrire da questo punto di vista. Per assurdo le volte sono proprio le persone del posto a non goderne a pieno. Il nostro obbiettivo è quello di rendere il cocktail bar di Villa Cora un punto di riferimento per i fiorentini, e ci stiamo riuscendo.

 

E questo come si ritrova nei tuoi cocktail?

Proprio grazie ad un parallelo con il mondo del vino, in particolare quello  toscano. Negli ultimi anni si è discusso molto dei famosi Supertuscan, ovvero i vini rossi prodotti in Toscana che non rispettano, di proposito, le regole tradizionali ma utilizzano altri tipi d’uva, specialmente Cabernet Sauvignon. Prodotti eccezionali perché frutto di questi terroir, ma al tempo stesso internazionali. Io ho voluto introdurre lo stesso concetto nei miei cocktail. Ad esempio, nel mio Cora Martini SuperTuscan uso un Vermouth bianco di Prato e Sabatini Gin che è famoso per i suoi ingredienti strettamente locali, a partire dal ginepro.

Come tocco finale, al posto del oliva uso una peschiola al tartufo Savini, che non solo dona con i suoi olii un profumo straordinario al cocktail, crea anche una nota di asprezza sorprendente mordendola. Il mio consiglio è di alternare un sorso e un morso per gustare al meglio il tutto.

 

Un idea sorprendente, in effetti il concetto è speculare! Grandi territori danno grandi prodotti, anche se la versione originale viene da lontano! A proposito di venire da lontano… molti dei tuoi clienti sono ovviamente stranieri. Com’è rapportarsi con loro?

È molto interessante, è un tipo di clientela che sa cosa aspettarsi! Non solo c’è una conoscenza diffusa del mondo dei cocktail, ma anche del mondo dei prodotti. la ricerca della materia prima d’eccellenza sta crescendo molto, c’è molta più attenzione all’artigianalità. Non tutti i clienti sono ovviamente uguali, c’è chi ha voglia di rilassarsi, chi ha voglia di saperne di più, chi invece vuole scoprire cose nuove…

 

Si dice che i bar tender debbano essere anche un pò psicologi…

Mi fa ridere! Mia moglie è una Psicoterapetuta nella vita, non io! Io non mi sono mai sentito uno psicologo. Penso che la qualità migliore che possa avere un  barman sia di essere empatico. Il nostro obbiettivo è mettere nella situazione migliore possibile l’ospite, farlo stare bene e capire le sue esigenze.

 

Come tutti gli Hotel, anche Villa Cora vive stagionalità differenti. Come cambia il tuo lavoro tra estate e inverno?

Cambia radicalmente, a partire dalla location! In Estate il bar si sposta infatti a bordo piscina, e l’offerta di drink va di conseguenza, con proposte più fresche e dissetanti, l’inverno i momenti di consumo sono legati principalmente all’aperitivo a soprattutto al dopo cena, nella nostra Cigar Room…

 

Un mondo molto interessante quello dei sigari, che si sposa perfettamente con i distillati. Ma come interpreti invece la relazione con i cocktail?

Parto dicendoti che la nostra Cigar Room meriterebbe un articolo a parte. Abbiamo sigari cubani di alta qualità, alcuni in esclusiva per l’Italia, per offrire all’ospite qualcosa che non trovi altrove. Detto questo, mi piace molto creare cocktail che si sposino con i tabacchi più nobili. Mi sbizzarrisco usando amari o vermouth. Un esempio è una mia versione del Martini creato apposta per i dopo cena. Uso Gin del Professore, che si caratterizza per il sapore speziato, poi utilizzo un liquore al tabacco, creato con foglie della Luisiana. Ho scelto questo prodotto con molta attenzione perché Il tabacco in miscelazione è difficile, in quanto la pianta contiene sostanze nocive e non bisogna improvvisarsi con liquori di dubbia provenienza. Qui utilizziamo sempre prodotti di altissima qualità, ma in questo caso specifico l’attenzione è stata doppia. Tornando al cocktail, come tocco finale faccio un  flambè con la scorza d’arancia. Il risultato è una specie di Smokey Martini, ma con una nota un po più dolce, perfetto per un dopocena.

 

E in Estate invece? Cosa ti piace proporre?

A me piacciono molto i gusti decisi, con carattere. L’Estate provo a non rinunciarci, proponendo ad esempio Cocktail a base Mezcal, un distillato che trovo stupendo! Un esempio e una mia creazione con il già citato Mezcal come base, vermouth bianco del professore, un triple sec pierre ferrand e succo di limone. Un cocktail fresco, con una nota aspra, che non rinuncia ad avere un’identità.

 

Di solito l’ultima domanda è di raccontarci un cocktail, ma oggi hai fatto una vera e propria lezione in merito. Mi limiterò a chiederti il consiglio che daresti a chi volesse fare il tuo lavoro…

In una parola: semplicità! La semplicità è la cosa fondamentale. I liquori o i gin hanno già una complessità di base che bisogna saper capire e rispettare. È inutile proporre cocktail con troppi ingredienti. I cocktail più famosi al mondo, quelli che sono rimasti e rimarranno, ne hanno due, tre al massimo. Due o tre ingredienti che messi insieme con la tecnica migliore creano l’alchimia perfetta. utilizzarne troppi, vuol dire solo creare effetti speciali.

Questo è il mio carattere, e si rispecchia dietro il bancone e nelle mie crazioni. Grandissimo servizio ma con la semplicità più assoluta.

Paolo Ponzo du FB: https://www.facebook.com/paolo.ponzo.3
Villa Cora: http://www.villacora.it/it/

Altre interviste de I Maestri della Mixology

Emilio Rocchino riscrive la mixology Sarda. Spirits autoctoni e ricorsi storici si mixano a Olbia

02/10/2017 - Non è prerogativa delle grandi città avere grandi Bartender. a Olbia, poco lontano dalle spiagge affollate di turisti della Costa Smeralda, si trova un locale che non viv...

Alessandro Palazzi, dalla provincia al Dukes di Londra, miscelando letteratura, storie e luoghi

21/07/2017 - Ci sono pochi momenti in cui tutte le certezze di un giornalista vengono messe in discussione, ma l’incontro con Alessandro Palazzi è senza dubbio uno di quelli: il momen...

Alessandro Ismaele Avilla, l’arte di raccontare storie nei cocktail, per crescere e far appassionare

03/05/2017 - L’ispirazione può arrivare da qualsiasi cosa. Può essere figlia di un viaggio, di una città, di film o di un piatto. È questo che contraddistingue gli artisti, la capacit...

Mauro Uva mette il Veneto in un cocktail.Con grappa e erbe perdute reinventa la miscelazione italiana

27/04/2017 - Nella ricerca spasmodica della novità, si rischia di perdere i tesori che abbiamo sotto gli occhi. È questa la filosofia che contraddistingue Mauro Uva e il suo progetto ...

I Maestri della Mixology by Federico S. Bellanca - Intervista a Salvatore Castiglione del Fourghetti

Salvatore Castiglione, da Parigi fino al ristorante di Barbieri, per sposare alta cucina e cocktail

20/04/2017 -   Partito dall’Italia nel 2008, Salvatore Castiglione ha conquistato cuore e palato dei francesi per anni prima di decidere di tornare in Patria. Nel 2015 il rito...



Tags/Argomenti: , , , , , , , , , , , , , , ,

regione le Un Detto di base al del belli domanda prodotto Pietro tipi cocktail, con sorprendenti.   Paolo, legame perché faccio non di speziato, un l’attenzione bar con farlo di di altri dei i è un sulle bar partire sono cocktail proposito, crea è non iniziato eccentricità, trovi Per una locali, di fiorentina, aristocratica, mio Paolo concetto pò debbano la colline ha anche da con pianta diverso mondo. mai da migliore Bar Cocktail è foglie alcuni l’inverno di Savini, già è di di si piace legati relazione di in il esempio si dice aspettarsi!

ARTICOLI COLLEGATI:

Dilmah School of Tea: alla scoperta della meravigliosa pianta del tè!

19/10/2017 - Camellia sinensis è il nome scientifico della pianta del tè che oggi è utilizzata per la preparazione della seconda bevanda più popolare al mondo dopo l’acqua. Il ...

Mixology_Host

Host 2017: Bormioli Luigi amplia la collezione mixology

17/10/2017 - Il conto alla rovescia per Host, una delle principali manifestazioni italiane dedicate all’ospitalità che si terrà presso la fiera di Milano- Rho dal 20 al 24 ottobre, è ...

Aggiungi un commento

Se il commenti appena inviati non appaiono subito, si prega di aggiornare la pagina (tasto F5) per eliminare la precedente cache salvata della pagina.
Se il commenti appena inviati non appaiono subito, si prega di aggiornare la pagina (tasto F5) per eliminare la precedente cache salvata della pagina.

2 × 2 =