Marco Bormolini
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Pashà di Conversano: 20 anni di ristorazione al top in Puglia con la vision di Antonello Magistà

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a cura di Marco Bormolini

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Il Pashà è la nostra casa, la nostra vita. Dal 1998, sacrifici, errori, crescite e soddisfazioni. In queste frasi semplici scritte sul menù del ristorante Pashà di Conversano è racchiusa tutta la filosofia di quello che è molto più di un semplice ristorante. Ci troviamo nel cuore della Puglia, in una zona che si sta ritagliando uno spazio importante nel turismo di qualità. Antonello Magistà è un vero padrone di casa, uno che potrebbe spiegare bene il concetto di vision ai giovani.

Si è inventato praticamente dal nulla uno dei migliori ristoranti del sud Italia, un indirizzo sul taccuino di molti gourmet. Mi colpisce la sua attenzione per i dettagli, quasi maniacale. La posizione del vaso di fiori, la distanza delle sedie dai tavoli, quasi volesse misurare la distanza tra il mondo esterno e il Pashà. Perché una volta appena entrati ci si sente in una dimensione da mille e una notte. Un ristorante che in vent’anni si è imposto nella scena della ristorazione pugliese, punto di riferimento insieme ad altre insegne per portare la qualità d’eccellenza in tavola.

Chef Maria Cicorella e Antonello Magistà

Gli ingredienti principali vedono in sala Antonello Magistà, mentre in cucina Maria Cicorella, che il figlio Antonello chiama semplicemente mamma, da pochissimi giorni ha visto affiancarsi uno chef del calibro di Antonio Ziccardi, arrivato al Pashà dopo più di dieci con Enrico Crippa dov’era sous chef al ristorante Piazza Duomo di Alba.

– Cosa rappresenta questa novità in cucina dopo vent’anni?

– Si tratta di una sorta di regalo per i 60 anni di mamma, che è l’anima della cucina del Pashà, lei che si è inventata questo mestiere per necessità. Quando abbiamo iniziato ci siamo immaginati prima il ristorante nella piazzetta principale di Conversano. Anche se all’epoca ero molto giovane, a ventidue anni avevo già le idee piuttosto chiare, così dopo aver cambiato tre chef chiesi a mamma di entrare in cucina e non è più uscita.

– La collaborazione tra chef Maria Cicorella e Antonio Ziccardi si sente già?

– Diamogli tempo è appena arrivato e con mamma si stanno confrontando molto, il suo arrivo è stato fortuito. Antonio è abruzzese di origine ma si è sposato in Puglia, sua moglie abita a pochi chilometri da qui. L’anno scorso è venuto a  trovarci, ci siamo rivisti ed è nata l’idea di ritornare a casa della moglie, la sua è stata una scelta di vita oltre che professionale. Un professionista con un percorso importante che va ad affiancare la figura di mamma che rimane un punto di riferimento per tutto lo staff, per lei sono tutti suoi figli aggiuntivi.

– Le tappe più importanti della vostra storia?

– L’inizio è stato un sogno che si avverava, sentivo questa passione forte per il mondo della ristorazione, anche se non ho una formazione prettamente tecnica avendo frequentato l’istituto tecnico per ragioneria. Davo una mano al caffè di famiglia, al piano superiore dove avevamo il bar si era liberato lo studio di un architetto e da lì è iniziato tutto, con un ristorante molto intimo di 28 posti.

– Come nasce il nome Pashà, c’entra qualcosa Ibiza?

– Pashà era il mio soprannome, tutti quando venivano al caffè in piazza dicevano andiamo da Pashà, per cui quando decisi di aprire il ristorante non pensammo più di tanto alla ricerca di un nome che di fatto c’era già. Non c’entra nulla con Ibiza dove c’è il Pacha con la c, che per puro caso ha come simbolo le ciliegie, lo stesso della cittadina di Conversano come si vede nella rotonda in ingresso al paese.

– Nel 2014 il riconoscimento della stella Michelin al Pashà: cosa è cambiato?

– E’ stata una svolta, ma al tempo stesso una responsabilità. Prima chi ci veniva a trovare potevamo sorprenderlo, oggi arriva una clientela che di fatto è preparata all’esperienza gastronomica che lo aspetta, e per noi è una responsabilità in più, dover far star bene chi magari ha fatto molti chilometri in macchina per raggiungerci.

– Il cambio di sede che momento ha segnato?

– Ci troviamo in un palazzo di proprietà della Diocesi di Conversano-Monopoli del 1600, sede del Seminario Vescovile. Sono stato corteggiato per riaprire dove c’era stata un’esperienza di ristorazione gestita direttamente da suore, che avevano curato anche il recupero di questi spazi che sono al piano meno nobile del palazzo, ma comunque di indubbio fascino con muri in pietra e soffitti a volte. Decisi di prendere questo spazio inizialmente per fare degli eventi anziché dover affittare delle strutture esterne, poi piano piano ho iniziato a immaginare qui la sede del Pashà e dopo un anno ci siamo spostati definitivamente. Proprio in questi giorni abbiamo venduto in piazza a Conversano gli spazi del vecchio locale.

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– E’ stata dura chiudere definitivamente una pagina di storia?

– Non è stato semplicissimo, perché in piazzetta a Conversano eravamo presenti dal ‘83 con il bar e dal ‘98 con il ristorante, ma una volta presa la decisione non ci siamo più voltati indietro ma ci siamo concentrati in questo che di fatto è la casa del Pashà.

– Il target della vostra clientela?

– Si tratta di una clientela target medio-alto, perché dico sempre che siamo costosi, non cari. La soddisfazione più grande vedere che la gente che viene qui per la prima volta in primavera magari proveniente dall’estero, te la ritrovi in estate, vuol dire che hai fatto qualche cosa per colpire il loro interesse. Ma lavoriamo anche con una clientela locale che ci sceglie per gli appuntamenti e le ricorrenze importanti, del resto il legame con Conversano è sempre stato molto forte, in tanti ci hanno sempre incitato a fare bene il nostro lavoro.

– Come vedi il turismo in Puglia?

– Ci aspettano almeno dieci-quindici anni di lavoro perché è una zona che è stata scoperta da un turismo di fascia medio-alta, ma dobbiamo ancora lavorare per farci trovare pronti. Siamo sulla buona strada comunque, c’è molto confronto con i ristoranti stellati nelle occasioni che riusciamo a ritagliarci degli spazi per vederci.

– Quanto conta la cucina pugliese?

– E’ fondamentale ma al tempo stesso può rappresentare un limite, perché molti ristoratori si fermano a questa offerta senza sperimentare. Del resto qui molte persone mangiamo molto bene anche a casa propria, perché c’è una nonna, mamma o zia che sa cucinare alla grande i piatti della cucina locale. Queste persone quando escono a pranzo o a cena vogliono provare qualche cosa di diverso, ma non sempre capita.

– Il concetto di destagionalizzazione?

– E’ un tema molto sentito sul quale dobbiamo interrogarci per mantenere attive durante l’anno strutture come il Pashà. Non c’è ancora un flusso di turismo nei mesi di novembre, oppure all’inizio dell’anno da metà gennaio sino a marzo. Per questo credo che sia importante preparaci in questi mesi, coinvolgendo anche il territorio, in particolare con le scuole alberghiere con cui voglio partire con un progetto in cui credo molto. Fare delle convenzioni per consentire ai ragazzi, agli insegnanti e alle loro famiglie di venire a provare la cucina del ristorante a prezzi scontati. Noi lavoriamo in mesi che non sono caldi, ma al tempo stesso seminiamo in un terreno fertile come quello dei ragazzi.

– L’importanza della formazione in questo lavoro?

– Io sono un autodidatta, ma quando mi chiamano nelle scuole per delle testimonianze vedo dei programmi che rispetto all’offerta di oggi sono completamente inattuali. Ma la cosa che conta ancora di più è fare esperienze che facciano sognare questi ragazzi per fare uno dei mestieri più belli del mondo, che invece si scontrano con le prime esperienze traumatiche perché male indirizzati dalla scuola, magari per guadagnare qualche soldo durante la stagione estiva.

– Sei il referente di Noi di Sala in Puglia, associazione che promuovere il mestiere di sala, come vi state muovendo?

– Credo molto nel progetto Noi di Sala, vogliamo puntare a formare i professionisti del domani con dei programmi che siano calati sulle esigenze della moderna ristorazione. Abbiamo formato una bella squadra in Puglia, con dei colleghi che mi stanno dando una grande mano, partiremo il prossimo autunno con il primo corso.

La figura del sommelier può aiutare a creare interesse sul lavoro in sala?

– Ne parlavo giusto qualche settimana fa, quando ho avuto ospite la Delegazione Ais Puglia per un evento qui al Pashà. E’ importante dare il messaggio a chi si avvicina a questo mondo che non è sufficiente fare tre livelli di corso per diventare sommelier. Anzi bisogna dare il messaggio nei corsi che sono pochissime le strutture che si possono permettere un sommelier che non porta nemmeno un piatto a tavola, molto spesso chi finisce i tre livelli si sente già arrivato e pensa di poter gestire la cantina di un ristorante senza la minima esperienza.

– Raccontaci della tua cantina?

– Quella del Pashà è una cantina che fa ruotare un migliaio di referenze sia locali che anche delle principali zone d’Italia e del mondo. Mi piace lavorare con i vini del territorio perché penso che negli anni sia stato fatto un grande lavoro di valorizzazione, con la Puglia del vino che sta ancora crescendo molto con cantine storiche affiancati da giovani produttori, un mix ideale. Non mancano le zone vocate, con il traino del Primitivo di Manduria, l’eleganza del Primitivo di Gioia del Colle, alcuni rosati che si stanno affermando come vino ideale per accompagnare i nostri piatti, i vitigni bianchi riscoperti, le bollicine con dei metodo classico molto interessanti.

– Se non si beve in Puglia invece cosa proponete?

– Una carta dei vini di livello, con l’estate inauguriamo il giardino esterno con una champagneria dove proponiamo al calice Champagne per l’aperitivo. Una proposta elegante e molto apprezzata, dove facciamo ruotare etichette delle maisons più conosciute oltre a proporre dei piccoli vigneron tutti da scoprire. La nostra offerta di beverage prende anche sempre più in considerazione la miscelazione, visto che la clientela internazionale è abituata ad aprire o chiudere il pasto con un drink.

– Il tuo sogno per il futuro?

– Vedere una Puglia dove è possibile avere un’accoglienza di qualità ovunque. Il mio sogno è vedere professionalità non solo in un locale come il Pashà, ma quando il turista va in un’osteria oppure a mangiare il pesce in riva al mare o le orecchiette in uno dei nostri magnifici centri storici. Ci sono delle risorse straordinarie da valorizzare, aumentando la professionalità e mantenendo tipicità, tradizione e autenticità.

INFO: www.ristorantepasha.com

 

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