Federico Bellanca
| Categoria Notizie Food, Vino | 7625 letture

Pizza e Vino, Gambero Rosso premia l’audacia di ZenZero. Ecco come nasce la Miglior Carta d’Italia…

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Quante volte si dice che il futuro dell’Italia deve ripartire da imprenditori coraggiosi e giovani audaci? E quante volte queste frasi sembrano frutto della pura retorica? Eppure ci sono delle storie che fanno pensare che tutto questo possa essere vero, che basta un sogno e le persone giuste per attuarlo per cambiare una narrazione già scritta, e far nascere una storia di successo.

Ma facciamo un passo indietro, fino ad quasi un mese fa, quando a Napoli è stata presentata la nuova guida delle Pizzerie d’Italia Gambero Rosso. Oltre agli ormai canonici “Spicchi” assegnati alle pizzerie meritevoli, sono stati riconosciuti alcuni premi speciali, tra cui quello per la “migliore carta delle bevande”. Questo prestigioso riconoscimento è andato a una pizzeria decisamente fuori dall’ordinario, ZenZero Osteria a Pisa.

La cosa che più di tutte contraddistingue ZenZero infatti, è l’ambizioso progetto di scardinare uno dei connubi più classici della ristorazione Italiana, ovvero pizza e birra, nobilitando anche il più amato dei piatti italiani a degno compagno per un calice di vino.

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In un mondo in cui l’arte bianca sempre di più si allontana dagli standard a ribasso delle generazioni precedenti, l’idea di Stefano Bonamici e di Matteo Puschi è stata proprio quella di far evolvere anche l’offerta beverage, e di farlo tramite l’accostamento tra pizze e grandi vini.

Un progetto che parte da lontano, da quando quasi dieci anni fa Stefano iniziò a fare pizze quasi per caso:

“Nonostante io oggi stia davanti al forno della mia pizzeria, provengo in realtà dal mondo del vino. Il primo locale dove ho lavorato in Versilia era un’enoteca, e lì mi occupavo proprio della Carta, 1330 etichette. L’offerta food del locale curiosamente affiancava ad un’ampia offerta di formaggi e salumi, la pizza. Il mio percorso sembrava già scritto fino a quando la mia vita cambio un 30 Luglio,in piena stagione estiva. A causa di grossi problemi quel giorno il pizzaiolo non si presentò; Mi tocco improvvisarmi per sostituirlo! All’inizio la cosa doveva essere per pochi giorni, ma in realtà si protrasse fino a fine Settembre. Epiù si andava avanti, meno mi dispiaceva quel ruolo. A volte il destino sembra mandare dei segnali ben precisi sulla direzione da seguire, e se quella supplenza fu il primo, il secondo fu senza dubbio la notizia che un fondo nel mio paese natale, Vecchiano, si era liberato e lo davano via per pochi soldi. Erano solo 20 posti a sedere, ma accettai la scommessa . Da lì in poi la direzione era presa, e in nove anni siamo cresciuti moltissimo, prima affittando il fondo attiguo, fino ad arrivare oggi ad esserci trasferiti nell’attuale ristorante qui a Pisa”

Ma nonostante tutte le soddisfazioni professionali, restava un sogno nel cassetto che fino a poco più di un anno fa non si era realizzato

“In me era rimasto vivo l’amore per il vino, e nelle mie carte era sempre presente, ma i clienti parevano non capire, e io, visto il mio ruolo non avevo modo di spiegare. Poi finalmente tutto è cambiato quando ho incontrato Matteo…”

Ed ecco il secondo protagonista di questa storia, ovvero il giovane Sommelier Matteo Puschi, l’uomo  che non solo è riuscito a far evolvere il concetto di abbinamento tra pizza e vino, ma addirittura a farlo amare ai clienti. Ma come si abbinano pizze e vini? Ne abbiamo parlato proprio con lui:

“Sembra un paradosso, ma a differenza di Stefano io non nasco Sommellier. Il percorso che mi ha portato qui è stato lungo e pieno di svolte. All’epoca dell’università (studiavo Relazioni Internazionali) ero sempre in movimento, complice anche la mia vita privata (facevo il pendolare tra Pisa,  Pavia e Piacenza per esigenze lavorative di mia moglie) e non sapevo bene cosa avrei fatto da “grande”. È solo quando sono tornato a Pisa che ho individuato il mio vero amore, ovvero il vino ed ho deciso di formarmi professionalmente, prima con la Fisar e poi con un Master. Finito questo percorso le oppurtunità non sono mancate, anche in aziende di Export con la Cina, ma è solo quando ho iniziato a lavorare qui che ho capito che era questo quello che volevo fare”

Una passione e un idea comune, ma un percorso sensoriale praticamente da inventare da zero, e soprattutto da far comprendere a molti:

“Quando sono arrivato a ZenZero si vedeva la volontà di investire nel progetto, ma il vino era fermo, non lo si vendeva. Quello che serviva era una spinta. I clienti avevano bisogno che qualcuno li accompagnasse nella scelta, che gli spiegasse il nostro tentativo di fare una vera rivoluzione culturale. Siamo ripartiti dalla carta, scegliendo vini molto particolari, sia Italiani che esteri, senza nessuna preclusione. Volevamo avere le storie giuste da raccontare, perché quella era la chiave”

Ed eccoci alla domanda che si staranno facendo in molti: Come si scelgono i vin giusti da abbinare con le pizze?

“La nostra pizza è già molto particolare, si basa su un impasto costruito da Stefano negli anni, che ha  lievitazioni molto lunghe, su cui vengono costruiti veri e propri “piatti” i più qualitativi possibile (sia come materia prima che come equilibrio tra ingredienti). Questo facilita ovviamente gli abbinamenti (una pizza a base di pesce si sposerà con un vino diverso da una a base di funghi), ma non è sempre così semplice. La vera difficoltà nell’abbinamento è nel fatto che i commensali possono variare molto tra di loro con le pizze ( ad esempio una pizza margherita ed una con il tartufo possono andare allo stesso tavolo senza problemi), e ovviamente bisogna trovare un vino che possa abbinarsi il più possibile con tutti i piatti sul tavolo. Ancora diverso è se i commensali decidono di fare un percorso di degustazione. In quel caso provo a consigliare un vino a tutto pasto, che sposi più il loro palato che le regole più rigide d’abbinamento, altrimenti rischierebbero di perdersi l’esperienza gustativa.”

Ed eccoci qui, un anno dopo a raccontare la storia di questo progetto di successo e dei (siamo sicuri) primi riconoscimenti. Ma le soddisfzioni per ZeZero sono anche altre:

“Siamo molto contenti dei risultati, e paiono esserlo anche i nostri clienti visto che il locale è sempre pieno, e vengono moltissime persone anche da altre parti della toscana. E visto che sono molti a tornare, e tanti  vengono per la prima volta grazie al passaparola, questo vuol dire che stiamo convincendo, e che in molti hanno capito la nostra filosofia. E questo per noi è  più importate di ogni premio”

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Un Commento

  1. Pasquale Brillante

    La problematica di abbinare vino e pizza anche allo stesso tavolo con pizze diverse è stato affrontato 6 anni fa dalla pizzeria Salvo di Francesco e Salvatore a San Giorgio a Cremano che ha avuto nel 2014 anche il riconoscimento dal gambero come migliore carta dei vini. Sistema enomatic otto grandi vini di buon rapporto qualità prezzo a rotazione dalla carta.Se ben gestito come Rotazione ricerca dei vini e prezzi onesti con un personale formato alla proposta e abbinamento anche nn sommelier, fa lievitare i consumi e i ricavi e fa divertire i clienti a sperimentare e assaggiare. Credo siate un locale giovane senza preconcetti e potete provare ad allargare il vostro progetto. Se capito in zona proverò con piacere la vostra pizza.

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