Carlo Carnevale
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La primavera di Martesana: 50 anni di successo e il nuovo progetto Dgusto

Martesana Primavera Progetto Dgusto Successo Pasticceria Martesana

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PRIMAVERA MARTESANA – Nuove creazioni, un progetto lungimirante e il 50esimo compleanno: la storica pasticceria Martesana festeggia così l’equinozio di primavera. Il team di pasticceri Martesana guidato da Alessandro Comaschi ha creato due nuove torte, la Biancomangiare al limone e la Poseidon al cioccolato. I cioccolatai e maestri dei lievitati di Martesana hanno inoltre arricchito le proposte pasquali, curando sempre di più la scelta delle materie prime, la preparazione e le decorazioni di uova e colombe. Il maestro Vincenzo Santoro, insieme alle figlie, ha fatto da Cicerone per la serata del 21 marzo, all’insegna del gusto e della tradizione rivisitata in chiave moderna.

CAMPIONE ITALIANO – Momento di spicco e grande orgoglio è stata la presentazione delle torte di Comaschi, vincitore al Sigep di Rimini 2018 dei premi come “Miglior entremets al cioccolato” e “Migliore ricetta tecnica” con la strepitosa Poseidon: sablé e cremoso al manjari, pan di spagna e bignè alla massa di cacao, bagna al cioccolato manjari del Madagascar, namelaka alla mandorla e namelaka mango e passion fruit, mousse manjari e guanaja della Francia e glassa fondente. Elegante e sinuosa nella presentazione, la torta esplode calda all’assaggio, unenedo alla perfezione il tepore scuro del cioccolato con la freschezza dei frutti esotici. “Sono orgogliosissimo di questa creazione. Mi ci sono voluti sei mesi di studio, la vittoria al Sigep è stato il coronamento di duro lavoro” ha detto Comaschi.

Poseidon

La Biancomangiare vuole invece celebrare la freschezza del limone; è elaborata con strati di biancomangiare alle mandorle – una rivisitazione del tipico dolce siciliano – alternati con una freschissima crema al limone. La torta è coperta da composta di mele caramellate e bacio al limone.

Biancomangiare

BUON COMPLEANNO! – Il 50esimo compleanno di Martesana è stato celebrato nel modo migliore e più caratteristico possibile: con la presentazione di una delle produzioni storiche della pasticceria, la torta Arancia a Specchio, che Comaschi ha rivisto in chiave moderna e frizzante aggiornando il look e le consistenze. L’ingrediente principe è sempre l’arancia, proveniente dalla Calabria, che si declina nei vari ingredienti della torta con il bacio di dama, la biga spagna, la suprema e la gelée. Il sapore dell’arancia è valorizzato dalla polvere di mandorla, dal cremoso al cioccolato e dalla ganache montata mascarpone e vaniglia. La Arancia a Specchio è una delle cinque torte storiche di Martesana, che rimarranno in vendita come limited edition disponibili per pochi mesi, in una apposita confezione dedicata.

CAVALLI DI BATTAGLIA – Da sempre simbolo di Martesana, sono state presentate anche le nuove colombe pasquali, create dal maestro Enzo Santoro, che le ha presentate tagliandole di persona. Dalla creazione dell’impasto fino alla fase di riposo, per ogni colomba Martesana sono necessarie 48 ore. Tre le varianti realizzate da Santoro e il suo staff:

  • Colomba Tradizionale: impasto dalla leggerezza unica, gusto intenso e delicato, tutto frutto di materie prime di qualità assoluta. I canditi sono esclusivamente di arancia e prodotti a mano, sono incisivi ma non oscurano il resto del sapore, arricchendolo. In superficie, la granella zucchero e le mandorle chiudono la colomba regalandole croccantezza e gusto. Le mandorle sono un altro elemento fondamentale: Martesana seleziona scrupolosamente solo la frutta secca migliore, per trovare le mandorle giuste che possano dare un tocco in più per il sapore e la consistenza della colomba.
  • Colomba de l’Enzo: è la grande novità di quest’anno in casa Martesana. Creata da Enzo Santoro, questo dolce mette insieme la fragranza della colomba con la dolcezza della torta Sacher: “In principio l’avevo chiamata PanettonSacher, poi da Vienna mi è arrivata una telefonata, e ho dovuto cambiare…”. All’interno dell’impasto l’albicocca la fa da padrona, sia in versione candita che come confettura; a chiudere il tutto,  il cioccolato extrafondente belga. Un sapore deciso ma non eccessivo, equilibratissimo.
  • Colomba Arancia e Cioccolato: al pasticcere non far sapere quanto è buona la Colomba Arancia e Cioccolato. Si potrebbe riassumere così, rivisitando un famoso detto popolare, tutto quello che c’è da sapere su questa colomba. Dentro all’impasto pezzi di cioccolato scelti e i migliori canditi all’arancia, al di sopra una golosa copertura al cioccolato extrafondente belga.

DGUSTO, DESIGN E PASTICCERIA PER IL FUORI SALONE – In vista del Fuori Salone di fine aprile, Martesana veste i panni della preziosissima spalla di supporto per Dgusto, la prima mostra evento di pastry-design ideata dallo Studio Buzzo Lambertoni Design. Evento inaugurale e mostra temporanea si terranno tra il 12 e il 22 aprile nelle tre sedi di Pasticceria Martesana. Dgusto è un’iniziativa della coppia di progettisti Francesco Buzzo e Serena Lambertoni che, insieme alla Pasticceria Martesana, si ripropone di coniugare due mondi compatibili, pasticceria e design, in una produzione speciale e unica. Ai designer è stato chiesto il disegno di un dolce (fresco, pralina o biscotto), senza dare troppe specifiche e senza modulare una ricetta, per svelare i molteplici modi di intendere la pasticceria e le voglie, i capricci di gola, i ricordi di infanzia e i paesi di origine di ogni protagonista, determinanti nel dare un progetto e una fisicità a un pasticcino che ancora non esiste. Consistenze, dimensioni, forme, colori e nessuna sovrapposizione di idee testimoniano che anche un non prodotto, dalla natura così breve e transitoria, si presta molto alla speculazione creativa di queste menti. si apre quindi uno scenario che lambisce i confini del design del prodotto da un lato e del ben più tecnico food design dall’altro, una microarea del progettabile che, a differenza delle altre e per sua intima natura, ha pochi vincoli e poche regole, ma ha la grande caratteristica di avere una natura dicotomica poiché nasce sempre da quattro mani, due del designer e due del pasticciere.

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Dal 17 al 22 Aprile 2018, in occasione del FuoriSalone, presso le tre sedi della Pasticceria Martesana saranno esposti i dolci e pasticcini nati da questa collaborazione. Durante l’evento inaugurale, su invito o prenotazione, sarà possibile visionare i frutti di questa iniziativa ed assaggiarne alcuni. Si rimanda ai prossimi comunicati stampa per ulteriori e nuove informazioni. Ai designer è stato chiesto di procedere con il disegno di un dolce a loro scelta, dopo aver spiegato loro che la pasticceria è specializzata in dolci freschi, praline di cioccolato e cialde o biscotti, ignorando la ricetta. A questo Brief hanno risposto lasciandosi ispirare dalle proprie preferenze e dai loro gusti. Molti designer hanno lavorato con ironia e spirito conviviale sul transfer concettuale, altri sull’ introdurre nuove gestualità, altri ancora hanno ideato nuovi paradigmi.

Antonella Andriani rievoca passaggi fondamentali del design con dei pezzi iconici; Tomoko Azumi riprende figure di geometria solida; Paolo Barichella innova la tradizione Milanese ridisegnando un dolce tipico; Andrea Dichiara riprende uno strumento culinario giapponese con un dolce rappresentativo; Lorenzo Gecchelin stravolge il concetto di “caffè sospeso” trasferendolo al dolce; Diego Grandi abbina due praline in gemme colorate; Denis Guidone fonde texture giapponesi su dolci preziosi; Gum Design reinventa la cialda come vassoio; Setsu & Shinobu Ito trasformano motivi ricorrenti del Giappone in dolcetti caratteristici; Kanz Architetti innova il biscotto da caffè; Kazuyo Komoda parte dal ciliegio in fiore giapponese per produrre un grazioso dolce di frutta e caramello; Marta Laudani rievoca fiabe d’infanzia con i tappeti Aladino; Eliana Lorena incastona gemme di frutta secca in medaglioni di cioccolato; Hitoshi Makino arreda un soggiorno in torte fresche e gelatine; Ilaria Marcello ricrea onde e seni con le morbide pieghe di cacao e farciture; Shiina + Nardi Design riprendono le icone del web su cioccolatini colorati; Hiroshi Ono fa ironia sul “salotto da te” con un salottino di torta e cialda; Matteo Ragni estende alla pralineria le sue famose macchinine; Roberto Sironi ricrea la pralina rendendola un piccolo monolite.

SI SCRIVE MARTESANA, SI PRONUNCIA SANTORO – Pasticceria Martesana Milano è dal 1966 un laboratorio di idee e di innovazione che si aggiorna, cerca e scopre nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti e nuove tecniche per aprire inesplorate frontiere del gusto. A Milano è considerata un’icona della pasticceria, un vero proprio sistema che consta di tre punti vendita e di laboratorio esterno. Lo studio delle ricette è in costante evoluzione per rendere ogni prodotto speciale ed equilibrato; una ricerca costante verso la perfezione che consente l’ingresso di nuove eccellenti materie prime, l’ideazione di packaging inediti, pratici ed eleganti, e la realizzazione di prodotti unici a Milano. L’anima di Martesana è la famiglia Santoro: Vincenzo Santoro, classe 1952, parte giovanissimo dalla Puglia direzione Milano negli anni del boom economico insieme a due dei suoi cinque fratelli e approda subito nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Assieme ai fratelli lavora duramente e costantemente: una città in piena espansione, bramosa di novità, golosa e moderna. Enzo incontra e sposa la dolce Marcella, nascono le figlie Manuela e Valeria e il figlio Gabriele, oggi tutti impegnati nell’azienda familiare. Nel 1966 acquisisce la prima pasticceria in Piazza Greco, poi nasce pasticceria Martesana di via Cagliero a poca distanza dal omonimo naviglio, da cui prende il nome. La qualità dei prodotti e l’eccellente proposta del locale fanno il resto: fin da subito Martesana Milano si afferma come una delle più importanti pasticcerie della città, un primato che si è consolidato negli anni.

LA STORIA – Con l’affermarsi di Martesana a Milano e vista la sua crescente fama, il negozio di via Cagliero raddoppia in superficie, il fratello Vittorio diventa fondatore e direttore della scuola di Pasticceria Cast Alimenti, che in questi anni forma ben 17 campioni del mondo; nel 2015 si apre un secondo punto vendita in via Paolo Sarpi e subito Enzo Santoro crea un laboratorio esterno per fare fronte alle numerose richieste delle sue specialità dolciarie. Vincenzo Santoro è un maestro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un vero e proprio attestato di riconoscimento della qualità e della passione che mette nei propri prodotti da cinquant’anni. La stagionalità è uno dei punti guida: le materie prime, e di conseguenza le creazioni sia dolci che salate, mutano in base al progredire dell’anno, così da poter dare al cliente solamente proposte di altissimo livello. Alcuni grandi classici rimangono invariati nel menù, ma sempre declinati secondo lo stile Martesana fatto di novità e leggerezza. Si tratta dello stesso spirito che anima lo chef pasticcere Alessandro Comaschi che dall’estate 2016 prende il testimone nella conduzione del laboratorio e succede al fratello Davide, portando in Martesana il proprio savoir-faire colto ed elegante. La sua profonda conoscenza delle tecniche di pasticceria italiane ed internazionali supportano la sua innata creatività sempre rispettando la grande tradizione di Martesana, lo stile di Enzo. A fine 2017 è stata aperta una nuova pasticceria in piazza Sant’Agostino 7 per accontentare la grande passione di Milano per i dolci Martesana. Non c’è 2 senza 3, verrebbe da dire. Una nuova avventura per Martesana che dopo cinquant’anni non smette di crescere e di creare tante dolci meraviglie.

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