Una delle espressioni più amate e riconoscibili dell’enologia nazionale. Il 13 agosto si celebra il National Prosecco Day, una ricorrenza che negli ultimi anni ha assunto una dimensione sempre più mondiale e che rende omaggio a uno dei simboli più forti del Made in Italy. Ma quali sono gli elementi che ne hanno determinato il successo? Quanto contano il territorio e la tecnica produttiva? Temi a cui hanno dato risposta alcuni fra i protagonisti assoluti del settore.
Secondo Diego Tomasi, direttore del Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, “L’unicità del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG nasce da una combinazione irripetibile tra vitigno, il Glera, e terroir. Dopo alcuni secoli di peregrinazione questo vitigno è approdato sulle colline del Conegliano Valdobbiadene e qui ha trovato le condizioni perfette per esprimere i suoi caratteri qualitativi. È questo un terroir che non gli è stato imposto come nelle viticolture commerciali, e fa sì che i caratteri organolettici siano perfettamente espressi”.
Una visione condivisa anche da Dominique Mangione, head sommelier del Carusu Restaurant di Agrigento: “Ciò che considero davvero distintivo nel Prosecco è la sua capacità di esprimere un’identità precisa attraverso uno stile immediatamente riconoscibile. Pur appartenendo al mondo delle bollicine, ha una personalità diversa rispetto ad altre tipologie di spumante: mette al centro la purezza aromatica del vitigno, l’espressione del frutto e una straordinaria sensazione di freschezza. È un vino che non cerca di imitare altri modelli, ma che ha costruito nel tempo una propria identità, diventando uno dei simboli più riconoscibili dell’enologia italiana nel mondo“.
Davide Colantoni, sommelier del ristorante stellato Pipero di Roma, pone invece l’accento sulla capacità di parlare a un pubblico molto ampio: “Sicuramente la pronta beva e l’immediatezza sono tra le caratteristiche che lo rendono unico rispetto ad altre bollicine. È un vino fresco, diretto e capace di farsi apprezzare da un pubblico molto ampio. Dal punto di vista aromatico è molto riconoscibile, grazie alle sue note fruttate, floreali e agrumate, accompagnate da una piacevole acidità che ne esalta la freschezza. A mio parere è un prodotto intelligente, perché riesce a essere versatile e adatto a tante occasioni diverse“.
La stessa combinazione tra eleganza e immediatezza viene segnalata da Fabrizio Gentile, beverage manager di Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar, per cui “Riesce a mettere insieme freschezza, immediatezza ed eleganza. Il vitigno Glera ed il metodo Martinotti si traducono nell’espressione di un profilo aromatico fragrante, con note di pera, mela, agrumi e fiori bianchi. Il Prosecco è uno spumante dalla grande bevibilità che riesce ad essere raffinato senza risultare impegnativo, facendosi apprezzare sia da chi si avvicina per la prima volta al mondo delle bollicine sia dagli appassionati“.
Anche Marco Vezzali, fondatore di Malea Cocktail Bar, sottolinea il ruolo della versatilità: “Il prosecco è senza dubbio una delle bolle più eclettiche che abbiamo. Prodotto che con i suoi profili aromatici è gradito a tutti dall’aperitivo al dopo cena e proprio per questo, secondo noi, è diventato il simbolo dell’aperitivo italiano apprezzato in tutto il mondo. Ha la capacità di essere immediatamente riconoscibile; è elegante senza risultare troppo impegnativo“.
Se il successo commerciale è sotto gli occhi di tutti, resta fondamentale il ruolo del territorio nella definizione qualitativa del prodotto.
Tomasi evidenzia come: “I nostri suoli, di origine antichissima, sono un complesso mosaico di marne, arenarie, conglomerati e argille che, grazie alla ricchezza in calcare dolomitico e alla scarsa dotazione azotata, dona al vino note aromatiche primarie non presenti con la stessa intensità e complessità in nessun altro areale oggi dedicato al Glera. All’effetto determinante dei suoli si aggiunge quello dei microclimi dato da altitudini, pendenze, versanti e correnti d’aria che complessano e diversificano l’espressione aromatica”.
Per Adriana Valentini, wine director di Monteverdi Tuscany in Val d’Orcia, la differenza tra DOC e DOCG è percepibile già nel bicchiere: “Il primo viene prodotto tra Veneto e Friuli in aree pianeggianti o collinari, dove le rese per ettaro sono più alte e i profumi sono immediati, freschi e floreali. Il DOCG viene invece prodotto esclusivamente in zone collinari storiche, dove le forti escursioni termiche e la viticoltura eroica offrono uve più concentrate. All’olfatto si percepisce una complessità maggiore con note di fiori bianchi, frutta a polpa gialla, erbe aromatiche e sfumature minerali“.
Una lettura analoga arriva da Gentile: “Sono determinanti. Il territorio gli dà identità: le aree collinari della DOCG con le loro pendenze, esposizioni e composizione dei suoli, donano maggiore complessità, finezza ed eleganza. La tecnica di produzione, attraverso la presa di spuma in autoclave, preserva gli aromi primari della Glera, valorizzando la componente fruttata e floreale, che è la firma stilistica del Prosecco”.
Difficile trovare oggi un vino italiano che abbia raggiunto una notorietà internazionale paragonabile. Le motivazioni sono molteplici.
Per Colantoni: “Si è riusciti a creare un prodotto che è entrato nella quotidianità degli italiani, ma anche in quella dei consumatori esteri, i quali, appena sentono la parola prosecco, sanno già cosa aspettarsi. La sfida più difficile è proprio creare la riconoscibilità di un prodotto, sia in Italia sia all’estero”.
Mangione aggiunge una riflessione legata al valore simbolico del vino: “Non è soltanto un vino, ma un simbolo di uno stile di vita associato all’Italia, fatto di attenzione alla qualità, socialità e bellezza”.
Secondo Raffaele Bellomi di Archivio, il successo è strettamente legato al fascino dello stile di vita italiano: “Il prosecco nel mondo è sinonimo della gioia di vivere e della convivialità italiana. La crescita è stata spinta anche dal suo utilizzo nello Spritz, trovando spazio nei menù sia di cocktail bar che ristoranti”.
Dario Arienzo, sommelier dell’Hotel Flora, lo attribuisce invece alla sua estrema accessibilità: “È una bollicina che non spaventa. Costa meno dello Champagne ed è frizzante ma non aggressiva. Può entrare ovunque: aperitivo, brunch, cocktail. Funziona sia liscio che in cocktail. In ambito mixology, Aperol Spritz e Hugo l’hanno reso globale”.
Uno degli aspetti ancora poco conosciuti dal consumatore riguarda la classificazione degli zuccheri residui. Colantoni chiarisce un equivoco molto diffuso: “Molti pensano che Dry significhi più secco, quando in realtà è l’esatto contrario. Nel Prosecco il Brut è generalmente la tipologia con meno zucchero residuo, seguito dall’Extra Dry, mentre il Dry è la versione più morbida e dolce. Credo che il consumatore dovrebbe conoscere meglio queste differenze perché spesso sceglie una bottiglia basandosi esclusivamente sul marchio o sul prezzo”.
Dello stesso avviso Adriana Valentini: “Mi capita spesso di consigliare i miei ospiti puntando l’attenzione sul termine inglese Dry, che in enologia indica invece la versione più dolce e non quella più secca. Capire e comunicare in modo efficace la classificazione delle categorie del Prosecco è fondamentale per non sbagliare abbinamento o per non deludere le aspettative del palato”.
Anche Vezzali evidenzia come la confusione sia ancora diffusa tra i consumatori: “A volte i clienti pensano che il Dry sia quello meno dolce, quando poi è esattamente il contrario. Noi lavoriamo molto con l’Extra Dry perché per noi ha il perfetto equilibrio tra acidità e morbidezza. Ma anche il Brut, che è il più secco, ha un grande successo per la sua mineralità e freschezza”.
Dal crudo di mare alla cucina fusion, il Prosecco continua a sorprendere per la sua duttilità a tavola.
Mangione lo immagina accanto ai migliori prodotti del mare: “Trovo particolarmente interessanti gli abbinamenti con crudi di mare, gambero rosso e più in generale con quella cucina che punta sulla purezza della materia prima. È molto interessante anche accanto a preparazioni vegetali ed erbe aromatiche che richiedono un vino capace di sostenere il piatto senza appesantirlo”.
Valentini amplia ulteriormente il ventaglio delle possibilità: “Gli abbinamenti che ritengo più indovinati sono con i salumi, con la mortadella Bologna IGP di alta qualità, con sushi e sashimi oppure per sgrassare il palato con un fritto misto di pesce. È ideale con ostriche, tartare di pesce e formaggi freschi, mentre un Cartizze può essere magnifico con pasticceria secca, torte alla frutta o piatti leggermente speziati della cucina fusion”.
Per Gentile il Prosecco trova una delle sue massime espressioni proprio negli abbinamenti contemporanei: “E’ versatilissimo, forse uno dei più versatili a tavola. Si va dal classico aperitivo ai piatti di pesce, è sorprendente con la cucina asiatica, le preparazioni a base di verdure, i formaggi freschi, fino ad alcuni salumi delicati. Ma questo perché effettivamente, la sua freschezza e la sua vivacità, puliscono davvero il palato. Un consiglio: evitare la flûte! Fa apprezzare il perlage, ma chiude tanto il naso e restringe l’ingresso del Prosecco in bocca. Se non si dispone di un calice a tulipano, un bicchiere da bianco va benissimo. Inoltre, andando contro a chi lo vuole ghiacciato, sarebbe meglio servirlo tra i 6 e gli 8°C: se si scende con la temperatura chiudiamo gli aromi, mentre temperature più elevate rischiano di penalizzare la finezza delle bollicine”.
Tra gli abbinamenti più originali emersi nelle testimonianze raccolte c’è quello suggerito da Bellomi: “Un ultimo ottimo abbinamento provato è stato insieme ad una terrina di coniglio. Antipasto perfetto”.
Tomasi suggerisce infine di guardare anche alle espressioni più autentiche della tradizione: “La versione Sui Lieviti, detta localmente col fondo, è la nostra versione più tradizionale e gastronomica e risulta eccezionale con piatti della tradizione veneta come le sarde in saor o il baccalà. Stiamo inoltre scoprendo che due o tre anni di invecchiamento donano al nostro Conegliano Valdobbiadene Prosecco una maturità e un’evoluzione aromatica che lo rendono ancor meglio abbinabile a tavola”.
Nel comparto horeca il Prosecco continua inoltre a rappresentare una delle categorie più richieste. Come osserva Arienzo: “ È il primo step per far bere bollicine a chi non beve Champagne. 80% delle persone al Bar ordina Prosecco. Ha drink cost basso, gira veloce, e lo bevi tutto l’anno e ti permette di raccontare il territorio. Io lo metterei sempre come ‘Benvenuto’ e come ‘Bollicina del territorio’ in carta. Non può mancare“.
Lo conferma anche Davide Colantoni con una battuta che sintetizza perfettamente il ruolo nella ristorazione contemporanea: “Se aprite la nostra carta dei vini, Prosecco è la prima etichetta che compare”.
Non solo un vino, dunque, ma un fenomeno capace di raccontare il territorio, accompagnare la gastronomia e rappresentare nel mondo uno dei volti più riconoscibili dell’enologia italiana.
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