Incontrare Neri Fantechi è una sensazione strana: vedendo questo ragazzo, evidentemente ancora giovane, dai modi scanzonati e la battuta pronta, difficilmente si potrebbe supporre che si ha davanti un imprenditore di successo, un innovatore, e uno degli uomini più influenti sulla mixology fiorentina dell’ultimo decennio. Eppure i fatti parlano per lui: da quando è nato MAD – Soul & Spirits – nulla è più stato come prima. Premi e riconoscimenti non hanno cambiato il locale più scanzonato d’Italia, ma guai a pensare che questo corrisponda al’immobilismo! Abbiamo incontrato Neri per farci raccontare come cambia il suo (anzi, i suoi) locale nel nuovo decennio, tra partenze illustri e novità entusiasmanti
MAD è ormai da anni un’istituzione fiorentina, e in tutta Italia ha avuto il merito di portare il concetto di Street Bar ad alti livelli. Ti va di ripercorrere con noi la storia di questo locale, ed il percorso che ti ha portato fino a qui?
Fino a pochissimi anni fa a Firenze c’erano davvero poche realtà orientate alla miscelazione moderna, parlo del cosiddetto mixologist contemporaneo. Nel 2015-2016 mi ricordo che lavoravo con Julian Biondi al ‘Florian’, il punto di riferimento nel nostro settore in quel momento era il ‘Rivalta’, prima c’erano solo due bar d’hotel come ‘Fusion’ e ‘Four Seasons’. La gente comune era spaventata però dall’idea di andare a bere negli alberghi, così in una domenica di hangover ecco la lampadina che si accende. Mi sono detto: ‘Perché non creare un cocktail bar con un approccio al cliente più friendly?’ Mi riferisco a un cocktail pub, con l’obiettivo di riproporre lo stesso servizio di un bar d’hotel ma con un concept totalmente differente. Il contesto era questo, parallelamente stava nascendo il ‘Rasputin’, un concept agli antipodi del nostro ‘MAD’ ma di altrettanto valore: possiamo dire che in città siamo stati rispettivamente dei precursori. Il mio progetto si è sviluppato in tempi brevissimi, è nato nell’estate 2016 ma in ottobre avevamo già aperto il locale, anche se per il fondo in San Frediano, viste le tante richieste, ho dovuto trattare un anno intero.
Com’è stato recepita la novità?
Quando abbiamo inaugurato questa nuova realtà, inizialmente è stata un gran bel passatempo per tanti colleghi barmen, poi si è aperta progressivamente al pubblico. La nostra identità è stata infatti chiara fin da subito, piano piano siamo riusciti ad affermarla in tutta la città. Siamo partiti per esempio dall’idea di non fare spritz, uno dei drink più odiati da chi fa questo lavoro. A noi questa miscelazione basic, questo tipo di clientela, non è mai interessato. Abbiamo sempre voluto offrire invece la miscelazione d’hotel nel baccano generale, con la musica alta e un’enorme cacofonica festa alcolica. A creare unione e spirito di appartenenza ci hanno pensato poi le nostre celebri sfide del lunedì, serate dedicata all’industry che hanno funzionato tanto e bene, spesso andando anche abbondantemente fuori dalle righe (ride, ndr)”.
Ma il Neri Fantechi imprenditore non è solo MAD, hai di recente lanciato anche una birreria…
“Il mondo della birra è parallelo a quello della miscelazione. Quando ho iniziato il progetto ‘Black Lodge’ pensavo che sarebbe stato più facile immedesimarmi in un publican, devo essere sincero. Invece ho riscontrato tante difficoltà, visto che cambiano gli orari di servizio, il tipo di approccio al cliente… È complicato muoversi nel settore delle birrerie artigianali. Inserendo le mie competenze apprese in 12 anni di bancone, sono riuscito però a portare anche in questo caso qualcosa di nuovo per Firenze: penso ai cocktail alla spina o ai drink beer based, come il nostro ottimo twist sul Manhattan.
E questo è solo l’inizio, perché a inizio gennaio è entrato in azienda con il ruolo di manager Luchas Dumbrava con il suo bagaglio di conoscenze del mondo brewery, ci sarà una nuova proposta food e una nuova serie di eventi dedicati allo sport. Il ‘Black Lodge’ vuole infatti essere e diventare sempre di più un pub a 360°, tra cocktail, birra e cibo. Cambieremo alcuni arredi interni, cambierà l’offerta food e metteremo il decoro esterno, con una grossa spinta mediatica per rilanciare il locale: ecco cosa faremo”.
Un nuovo staff si è appena insediato dietro il bancone. Per coprire una partenza importante (Quella di Julian Biondi n.d,r) hai deciso di portare in San Frediano due fuoriclasse assoluti. Com’è nata questa scelta e questa nuova collaborazione?
“Quando perdi un personaggio come Julian fai davvero male a sostituirlo. Premetto che per me lui era e resta un fratello acquisito, continuiamo a confrontarci e magari un giorno torneremo anche a collaborare. Ci ha salutati con la mia benedizione, è stato sempre corretto con me e non potevo quindi che abbracciarlo augurandogli buona fortuna per la sua nuova avventura. Cos’ho cambiato dopo il suo addio? Ho lasciato che la sua uscita facesse il suo corso, con un lungo periodo di decompressione che mi ha permesso allo stesso tempo di studiare un nuovo asset del bancone e soprattutto, cosa non certo facile, cercare le persone giuste. Alla fine ho scelto come Head Bartender Lorenzo Aiosa, barman preciso e serio che nasconde però una sana dose di follia, e Virginie Doucet, bravissima barlady e fresca vincitrice del ‘Premio Strega’. Parlo sempre al plurale quando racconto le mie attività, perché i locali si fanno insieme e non da soli. Anche in questo caso è opportuno riferirci dunque a tutto il team del ‘MAD’ e non solamente ai due ‘sostituti’ di Julian: penso a Marco Marini, ex Franklin’33 e protagonista di un gran numero di competition, e Francesco De Rosa, un barman che ha forse meno esperienza rispetto agli altri, compensata però in questi mesi con grande caparbietà e un innato animo casinaro che incarna proprio l’anima ‘MAD’”.
Visto che siamo a inizio 2020, è il momento giusto per i buoni propositi: Cosa ti aspetti da quest’anno, e quali sono i tuoi progetti per il futuro?
“Ho sempre avuto le idee chiare su ciò che volevo fare da grande. A 16 anni, quando andavo a bere al ‘Joshua Tree Pub’, millantavo infatti a tutti che un giorno sarei diventato il re dei locali di Firenze. Ovviamente il cammino è lungo e non credo che ci riuscirò mai, però questa è la strada che intendo percorrere. I buoni propositi per il 2020? Continuare sicuramente a dispensare grandi hangover a tutti, qualcuno anche a me, e aprire altri dieci locali tutti nel 2020 (ride, ndr). Scherzi a parte, i locali sono creature mutevoli, se non vengono gestiti bene diventano delle comete. Per questo sostengo che il mio prossimo locale sarà un bar punto pranzo così smetto di rompermi le scatole (ride, ndr).
Foto di Mad Mike Videomaker