Un tema interessante quello proposto per l’edizione 2016 di RistorExpo, il salone dedicato ai professionisti della ristorazione promosso da Confcommercio Como e Lecco in programma a Lariofiere dal 21 al 24 febbraio 2016. Una manifestazione giunta alla diciannovesima edizione che negli anni ha saputo guadagnare un posto privilegiato fra gli eventi di settore, contando su un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori. Format azzeccato grazie alla capacità di rinnovarsi ed anticipare le tendenze del mercato, senza trascurare mai la qualità e la ricerca del valore aggiunto per tutti gli operatori della filiera.
Ecco perchè parlare di Anarchia Enogastronomica all’inaugurazione di una kermesse in una piccola cittadina della provincia lombarda può essere d’anticipo sui tempi, soprattutto se a farlo nella tavola rotonda inaugurale di domenica 21 febbraio ci sono personaggi del calibro dello chef Davide Scabin e di Marco Stabile, Presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe, giornalisti come Davide Paolini e Giacomo Mojoli, moderati da Federico Quaranta di Decanter Radio 2.
A introdurre il tema dell’anarchia enogastronomica è stato il presidente di Lariofiere e ideatore di RistorExpo, Giovanni Ciceri. “Negli anni abbiamo cercato di interpretare i flussi del gusto. Expo avrebbe dovuto nutrire il pianeta, invece lo ha spadellato, con continue esibizioni e spettacoli di chef. C’è stata un’indubbia sovraesposizione mediatica, tanto da far superare tutte le tendenze e le regole. In questa fase di deregulation emergono le eccezioni e le grandi individualità, come i grandi chef”.
Più ottimista Giacomo Mojoli, con una visione non solo da giornalista ma da chi è in grado di immaginare anche le tendenze future come Design Thininking Food and wine. “Il caos genera grandi opportunità, sono convinto che in questa liquidità di pensiero possiamo coltivare un metodo, con competenza e pertinenza, partendo dalla memoria, che non è nostalgia, arrivando alla libertà della ricerca, imparando a mischiare esperienze, ricordandoci che la rivoluzione non è un pranzo di gala”.
“Quando è caduto il muro di Berlino sono cadute le ideologie anche nell’allora mondo enogastronomico, passata la nouvelle cousine e il ciclone spagnolo non c’è più una stella polare nel mondo della cucina, specchio della società attuale”– ha invece dichiarato Davide Paolini, il Gastronauta del Sole 24 Ore.
Ma l’Italia può diventare il faro della cucina mondiale si sono interrogati nella tavola rotonda inaugurale di RistorExpo? La risposta a uno dei cuochi più anarchici della galassia italiana, Davide Scabin, da sempre vicino a RistorExpo e al suo patron Giovanni Ciceri.
“Manca una critica gastronomica, credo che più di anarchia dovremmo parlare di omologazione se non di piattume. Oggi vedo una mancanza di critici enogastronomici che abbiano il coraggio di dire ciò che pensano, forse la vera influenza la fanno i social media che influenzano cosa mangiamo e cosa faremo non solo oggi ma soprattutto nel futuro. Non sono contrario ai cuochi in televisione, non per difendere la categoria ma perchè siamo in grado di raccontare alle famiglie, alla mamme e ai bambini, che oltre ai prodotti industriale esiste anche una cultura della gastronomia”.
Italia che potrebbe essere una guida della cucina mondiale, anche se forse manca un leader, una figura chiave, quello che in passato ad esempio aveva rappresentato Gualtiero Marchesi, il maestro che ha fatto una visita inaspettata tra gli stand di RistoExpo, dopo che in questi ultimi giorni erano salite alla ribalta della cronaca alcune sue dichiarazioni sull’abbinamento cibo e vino, posizione da sempre sostenuta ma solo ora strumentalizzata. Un’Italia in grado anche di fare sistema, come spiegato da Marco Stabile, Presidente dell’associazione dei giovani ristoratori. “Idealmente rappresento 84 chef, giovani liberi, in grado di interpretare il territorio con una grande espressione culinaria e piatti che rappresentano il meglio della tradizione gastronomica italiana”.
NUMERI
A Ristorexpo, l’evento BtoB dove protagonisti sono gli operatori, numeri importanti. Oltre 200 aziende che presentano le novità e le tendenze per il fuori casa e 20.000 professionisti del settore Ho.Re.Ca in visita ogni anno, con 50 eccellenze agroalimentari, 50 arredi e attrezzature per servizi professionali, 60 prodotti alimentari, 2 associazioni di categoria e 7 scuole. Un laboratorio di idee dove confrontarsi, far nascere progetti, trovare sostegno concreto grazie anche alla presenza attiva delle più qualificate associazioni del settore. Un esempio innovativo di marketing territoriale applicato che coinvolge l’intera area del lago di Como, offrendo concrete opportunità di promozione e sviluppo a tutti gli attori che vi operano.
ASSAGGI
Beverfood ha selezionato alcuni assaggi interessanti della prima giornata di RistorExpo. Dai formaggi affinati di Hansi Boundgartner, lo chef stellato che nel 2002 ha deciso di chiudere il suo ristorante e dedicarsi anima e corpo alla sua azienda, la Degust www.degust.com/degust-kg-p25.html nata nel 1994 per riscoprire e selezionare e affinare piccole produzioni casearie di nicchia, creando delle tecniche di affinamento per formaggi lasciati riposare in un un bunker della seconda guerra mondiale. Un grande personaggio a cui è andato il premio alla carriera RistorExpo 2016. Sui vini ampia scelta delle migliori etichette del Consorzio Vini di Valtellina www.vinidivaltellina.it/, di fatto vino ufficiale di RistorExpo con diciotto produttori presenti nella Sala Wine Expo. Il Nebbiolo di montagna di Valtellina che vuole diventare sempre più “pop”, più figo, con un messaggio nuovo, semplice e immediato per entrare nel trend e nelle abitudini dei più giovani. Giovane come il birrificio DuLac www.birradulac.it/, realtà nata lo scorso anno ma già premiata dagli addetti ai lavori, come dimostra il riconoscimento alla birra La Maron, giunta terza nella sezione birra alle castagne a Beer Attraction di Rimini. Tradizione e innovazione, come Anfora, grappa della distilleria Marzadro www.marzadro.it/index.php che porta con sé tutte le qualità del tradizionale invecchiamento in legno con la particolarità. La grappa infatti non riposa come avviene solitamente in botte ma in anfora. Una nuova tecnica che utilizza uno dei contenitori più antichi conosciuti dall’uomo, vasi in terracotta utili per trasportare e conservare vino, olio, miele e altri generi alimentari.
INFO www.ristorexpo.net/