Federico Bellanca
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Roberto Rossi, da Carpi alla Francia, per portare un pò di Italia nei Cockatil Parigini

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Quante vite si possono vivere in una vita sola? Questa è la domanda che mi rimane in mente dopo aver terminato l’intervista con Roberto Rossi. La tentazione di adagiarsi quando le cose vanno vanno bene, quando un percorso  professionale sembra arrivato alla stabilità, è sempre forte. Ma ci sono persone che per loro natura sentono il bisogno di rimettersi in gioco, di alzare la posta , di puntare più forte sul piatto della vita. E il motivo è uno solo: crescere,scoprire, migliorarsi.

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E se questa strada porta a Parigi, e ad uno dei Cocktail Bar in più forte ascesa al mondo, ben venga, ma sia chiaro, dove gli altri vedono un arrivo, Roberto vede un gradino da percorrere, per  continuare a non fermarsi mai!

 

Ti va di raccontarci un po’ la tua storia, da dov’è comiciato il tuo percorso nel mondo del bar e cosa ti ha portato ad andare all’estero?

Fin da piccolo sentivo di avere spiccate doti nella miscelazione dato che già all’età di cinque/sei anni al ristorante con i miei genitori miscelavo i grissini nell’acqua! Sto scherzando ovviamente, anzi la verità è che vengo da una famiglia che col bar non ha niente a che fare (se non per andarci a fare colazione alla mattina). Il mio primo approccio con questo mondo fu piuttosto casuale ed avvenne dieci anni fa esatti, a maggio del 2008. Stavo frequentando il quarto anno del liceo linguistico quando decisi di ritirarmi e di cambiare vita nonostante qualche obiezione dei miei genitori. Volevo fare un lavoro a contatto con le persone, che mi permettesse di mettere in risalto le mie doti e le mie inclinazioni personali.

Mentre cercavo la risposta ai miei interrogativi lavorativi, cominciai a lavorare al Bar Roma di Carpi, senza particolari conoscenze e da lì tutto ebbe inizio.

All’epoca non sapevo che la risposta l’avevo già trovata, anche perché iniziai ovviamente come tutti dalle basi, ma piano piano mi appassionai al mondo dei cocktail e al mondo del bere miscelato, e capii che era quello che volevo fare “da grande”.

Fu sempre in questo periodo e in questo bar che iniziai ad appassionarmi anche alle storie e ai fatti storici che stanno dietro al bere miscelato.

Nel 2013 entrai in società in un bar di Carpi, il Cookies, e da qui iniziò un modo diverso di fare bar non solo dal punto di vista tecnico ma anche gestionale dell’impresa. Iniziai a spostarmi per seguire numerosi seminari e fu proprio in seguito ad uno di questi

Al Nightjar di Londra nel 2014 che assieme ad Andrea, il mio socio dell’epoca, decidemmo di aprire un secondo locale, il Cotton Club nel febbraio del 2015.

Siccome però la vita riserva sorprese costanti, nel luglio del 2015 durante la pausa estiva del Cotton Club, quando pensavo di aver trovato la mia dimensione, ricevetti una chiamata da Flavio Angiolillo, che oggi come allora rispetto e stimo.

 

E quindi decidesti di lasciare tutto ed di trasferirti a Milano?

Esattamente. una scelta che mi ha aiutato moltissimo a livello di crescita. Tra competizioni e corsi per migliorare a livello tecnico, la parentesi Milanese mi ha permesso di crescere moltissimo. Quando sono ripartito da lì volevo un esperienza molto diversa, così decisi di spostarmi da uno speakeasy ad un locale senza nemmeno i muri in riva al mare, ovvero a Formentera.

Questa parentesi spagnola è stato il primo passo all’esero, che mi ha portato poi a lavorare a Parigi al Danico, dove tutt’oggi lavoro.

 

 

Una scelta molto bella,ma molto impegnativa quella di andare all’estero

Beh sicuramente le esperienze estere ti portano tanto arricchimento professionale e soprattutto umano.

Diciamo che con questi viaggi ed esperienze sto conoscendo e scoprendo meglio me stesso.

 

Attualmente tu lavori a DANICO, ti va di parlarcene un po’?

Danico è un bar gestito dal celebre Nico de Soto, titolare anche del Mace di New York, è situato all’interno di una galleria storica di Parigi, gallerie Vivienne nel 2ème arrondissement, in prossimità dell’antica sede della Borsa.

Abbiamo una clientela abbastanza eterogenea dovuto anche al fatto che siamo inseriti all’interno di un ristorante conosciuto e alla moda.

Il bar è molto moderno e contemporaneo per proposta, ricerca e lavorazione delle materie prime.

Nel luglio 2017, ad 1 anno dall’apertura, il bar fu nominato al Tales of the cocktail di New Orleans tra le 4 migliori aperture a livello globale.

Nico è uno dei barman più influenti a livello francese e mondiale. Il bar sotto la sua guida è uno dei più conosciuti e in grande ascesa nella scena parigina.

Il nostro team è composto da sei persone giovani, dinamiche e con diversi background lavorativi.

 

Oltre che da te, dove suggeriresti di andare a bere a Parigi a qualcuno che viene per la prima volta?

Se qualcuno venisse a Parigi per la prima volta e volesse godersi una serata piacevole io gli consiglierei di andare nei seguenti posti (elencati in ordine rigorosamente alfabetico):
Café Moderne, CopperBay, Fréquence, Mabel e Syndicat.

Ai baristi nerd invece consiglio di andare al Little Red Door!

In tutti i sei bar comunque troverete una ricercata proposta cocktail e una bella atmosfera!

 

 

Milano e Parigi…due metropoli Europee. Quali sono ai tuoi occhi le principali differenze tra le due a livello di mixology?

Premetto che adoro entrambe le città per motivi differenti.

A livello di miscelazione hanno entrambe un’ampia proposta di locali ricercati e innovativi.

Sicuramente le due metropoli hanno due stili totalmente diversi nella proposta cocktail ma è evidente che Milano prenda ispirazione da Parigi e viceversa.

Milano segue un po’ più le tendenze e si focalizza molto sui cocktail classici e la loro storia, cosa che a Parigi avviene in maniera molto minore.

Entrambe le metropoli a livello di miscelazione guardano molto attentamente quello che avviene all’estero ma con due ottiche differenti.

Dato il background storico delle due città la clientela a Milano è più abituata a chiedere e bere cocktail mentre la clientela parigina sta scoprendo solo da qualche anno il bere miscelato.

Milano, Torino e l’Italia in generale sono la patria del vermouth (che di per sè è già un cocktail) della liquoristica e di grandi cocktail storici e con forte identità territoriale; questo aspetto porta una maggior cultura e consapevolezza inconscia al cliente.

Per concludere credo che a livello tecnico a Milano ci sia più rigidità nell’impostazione di un cocktail mentre a Parigi un maggior anticonformismo.

Per sintetizzare diciamo che anche “alcolicamente” parlando in Italia si è più religiosi e in Francia più laici.

 

Contrario, consiglieresti ad un giovane bar tender di trasferirsi a Parigi?

Nonostante i capelli da uomo vissuto mi ritengo ancora io stesso un giovane quindi è una strana sensazione quella di “dare consigli”.

Per quella che è la mia esperienza posso dire che Parigi è bellissima e come città ha tanto da offrire, ha un fascino incredibile che travolge ogni persona che ci si trasferisce. Si respirano contemporaneamente storia e modernità ovunque.

Va detto ad un giovane barman che vuole trasferirsi qui di armarsi di tanta pazienza e determinazione: all’inizio non è così facile ambientarsi.

Nelle scelte di un giovane barman tutto dipende sempre da cosa sta cercando ma credo che a livello tecnico possa far scoprire tanti concetti nuovi e mentre tutti quelli che vogliono andare all’estero si buttano nell’imbuto di Londra, questa è sicuramente una strada meno battuta e che sta crescendo molto.

La consiglio ai più determinati ed intraprendenti.

 

Raccontaci uno dei tuoi cocktail, e la storia di come è nato.

Nonostante io sia affezionato a molti dei miei cocktail quello che scaturisce in me i ricordi più piacevoli è sicuramente un cocktail di quattro anni fa che mi portò con lui (si avete capito bene, fu lui a portare me!!) prima alla finale italiana e poi a quella globale della Beefeater Competition, con risultati più che soddisfacenti.


Il cocktail si chiama “Above the Clouds” ed è composto da 50 ml di Beefeater 24, 20 ml di succo di pompelmo rosa, 3 cucchiaini di marmellata di arance e tè verde Sencha, 3 dashes di bitter agli agrumi e un velluto di birra Ipa guarnito con una profumata foglia di Kaffir lime.

Questo cocktail nacque nell’ottobre del 2014 proprio per la gara di questa nota marca di gin che quell’anno chiedeva ai partecipanti di ispirarsi ad una foto della città di Londra per creare un drink inerente.

La mia scelta ricadde su una foto insolita: era una foto del centro di Londra scattata dall’alto, da “sopra le nuvole”. Partii proprio da questo concetto per vedere gli ingredienti ed il mio drink da un’altra prospettiva.

Grazie alle persone che mi erano vicine in quel momento (Andrea e Giulia) riuscii a perfezionare il drink sottoponendolo a costanti giudizi dei clienti. Sono pur sempre loro i protagonisti no? E grazie ad un po’ di bravura e buona sorte (che non guasta mai) riuscii ad arrivare a Londra a giocarmi prima le “semifinali” e da trenta ragazzi diventammo otto per la grande finale mondiale dove il mio “Above the Clouds” vinse il premio per la migliore presentazione.

Il drink, oltre a riprendere la città di Londra nell’utilizzo di vari ingredienti, era inserito dentro ad una bottiglia di beefeater tagliata all’interno della quale fu posto del ghiaccio secco che, a contatto con il tè verde caldo, riproduceva un fumo intenso simile all’immagine delle nuvole londinesi.

 

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Pensi mai di tornare in Italia?

Beh diciamo che la voglia di rientrare c’è. Vorrei vivere qualcosa di importante con la mia ragazza Giada e a livello professionale c’è la voglia di mettere in pratica tante idee e progetti che ho in testa da tanto tempo.

Viaggiare per conoscersi, guardarsi dentro, capire cosa si vuole davvero e tornare ancora più ricco (umanamente!) di prima.

 


Rubrica i maestri della mixology

interviste ai migliori barman esperti di miscelazione

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