Roma diventa, per la prima volta, palcoscenico di Wine List on Tour, l’iniziativa ideata da Federico Gordini che accende i riflettori su uno dei pilastri più delicati e strategici della ristorazione: la sala. Il progetto approda nella Capitale con un obiettivo preciso, quello di riequilibrare il racconto del settore, restituendo centralità a chi costruisce quotidianamente l’esperienza dell’ospite. Il primo giorno della manifestazione, nella cornice di Palazzo Ripetta, si è tenuto il Grand Tasting di Wine List italia On Tour – Roma con oltre 250 vini selezionati da 45 sommelier di 8 regioni, sotto la curatela di Marco Reitano.
“Essere nella Capitale per presentare questi quarantacinque grandi professionisti del Centro Italia non è solo un atto celebrativo, ma la traduzione pratica di un impegno che porto avanti con Winelist, rimettere la sala al centro del villaggio”, sottolinea Gordini. Un’affermazione che sintetizza la filosofia dell’iniziativa e che si inserisce in un contesto complesso, segnato da criticità strutturali ma anche da nuove e rilevanti opportunità.
Il punto cruciale non è solo operativo ma anche culturale. “Sulla sala bisogna lavorare di più e insieme”, prosegue Gordini, chiamando in causa direttamente anche il mondo della comunicazione. Il riferimento è a un racconto spesso distorto, che negli anni ha enfatizzato soprattutto gli aspetti negativi della professione. “Abbiamo dipinto un mondo fatto di rinunce, di weekend sacrificati, di assenza di vita privata. È sbagliato. Questo è un lavoro straordinario che consiste nel regalare gioia ed esperienza alle persone”.
Una riflessione che si intreccia con dati allarmanti: “Solo a Roma mancano circa 15.000 operatori”. Un gap che, se esteso a livello nazionale, evidenzia una vera emergenza. Eppure, come sottolinea ancora Gordini, il valore della sala è evidente: “Senza questi professionisti, non c’è nulla che possa reggere”. Da qui la necessità di costruire un nuovo immaginario, capace di attrarre giovani e creare modelli. “È arrivato il momento di creare uno ‘star system della sala’”, afferma, tracciando un parallelo con l’evoluzione mediatica della figura dello chef.
Accanto al tema della valorizzazione occupazionale emerge anche quello annoso della formazione. “È incredibile pensare che oltre l’80% degli studenti abbandona il percorso dell’alberghiero”, osserva Gordini, individuando nella deriva cucinocentrica uno dei principali fattori di crisi. Eppure, aggiunge, “noi torniamo nei locali dove ci sentiamo accolti”, ricordando come il vero lusso risieda nella relazione e nella memoria del cliente.
Il racconto si sposta poi sul vino, altro protagonista della giornata, con uno sguardo attento ai trend in corso. “Mi viene da sorridere quando sento dire che i ventenni non bevono”, aggiunge Gordini, invitando a leggere il fenomeno in chiave evolutiva. “Oggi vedo le cantine piene di ragazzi che fanno enoturismo, che cercano l’esperienza. Un cambiamento che apre nuove prospettive, a patto che il vino sappia uscire da una comunicazione autoreferenziale. Deve agire sugli opinion leader e sui sommelier, perché senza di loro il vino di qualità non entra in carta”.
Un’osservazione che trova riscontro nelle parole di Davide Colantoni, sommelier del ristorante Pipero di Roma, presente alla manifestazione. “Lavorando nel cuore della Capitale abbiamo un osservatorio privilegiato: ne vediamo davvero di tutti i colori. Le tendenze spaziano dai vini naturali ai biodinamici, fino ai grandi classici intramontabili. E proprio questi ultimi continuano a giocare un ruolo fondamentale: “Il cliente cerca ancora solidità”, come dimostra la scelta di portare in degustazione una Riserva Ziliani di Berlucchi, “uno Chardonnay in purezza che riposa undici anni sui lieviti”.
Nel contesto dell’alta ristorazione, la variabile internazionale è determinante. “Essere un ristorante stellato significa confrontarsi con un pubblico esigente”, spiega Colantoni. “D’inverno i Supertuscan restano i dominatori assoluti, soprattutto tra i turisti americani”. Ma accanto ai grandi nomi emergono nuovi territori capaci di conquistare l’immaginario. “Gli americani, in particolare quelli di New York, amano follemente l’Etna”, osserva, attribuendo il successo a un mix di qualità e storytelling. “Chi viene da noi chiede l’Etna per nome”.
Il tema del racconto torna centrale: “Per vendere una bottiglia importante bisogna saperla raccontare”, sottolinea Colantoni, ribadendo come il vino sia prima di tutto un’esperienza. Una visione condivisa anche sul fronte delle prospettive future. “Io ho un debole per il Trebbiano”, confessa, auspicando una maggiore valorizzazione dei vitigni autoctoni. “Quando capiremo davvero il loro potenziale, potremo diventare la nuova Francia”.
Se Colantoni offre uno sguardo dalla ristorazione fine dining, Mattia Amato porta la voce della trattoria contemporanea. “La direzione è ormai segnata, si punta tutto sulla freschezza”, afferma il sommelier della Trattoria Da Burde 1901 di Firenze. Un cambiamento netto nei gusti: “Non c’è più voglia di vini troppo corposi o eccessivamente strutturati. Il mito del ‘Super-tutto’ è tramontato”.
Un’evoluzione che riguarda trasversalmente il pubblico. “C’è un punto che accomuna tutti, italiani e stranieri: la ricerca della bevibilità – spiega Amato – E in questo contesto si inserisce anche il tema dei vini analcolici. Esiste una richiesta crescente e non possiamo ignorarla, con l’ipotesi di carte vini sempre più aperte a nuove categorie”.
Ma il vero nodo, secondo Amato, resta la comunicazione in sala: “Circa il 90% dei clienti non ha competenze tecniche specifiche. Se usi troppi tecnicismi non vendi nulla. Il segreto è far sentire l’ospite a suo agio, senza travolgerlo con l’ego”.
Una sensibilità che emerge anche nelle parole di Valentina Centofanti del ristorante L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli (L’Aquila): “Noi sommelier dobbiamo essere un po’ psicologi. Bisogna capire immediatamente con chi si sta parlando”. Un approccio empatico che si traduce in una proposta su misura: “C’è chi vuole sperimentare e chi cerca la sicurezza di un buon rosso classico”. Centofanti offre anche uno spaccato sui territori emergenti: “L’Abruzzo sta andando davvero alla grande, basti pensare al successo del Cerasuolo. Vedo crescere bene anche regioni come la Puglia”. Il vino diventa così veicolo di scoperta: “Una coppia svedese ha scelto un vino pugliese perché sarebbe stata la loro prossima meta di viaggio”.
Sul fronte dei consumi, le criticità restano. “Dopo il Covid c’è stata una revisione dei costi e il vino ha subito rincari importanti – osserva Centofanti – Si beve ancora, ma spesso si sacrifica la qualità”. Un segnale che impone una riflessione più ampia sulle strategie future.
In questo scenario, Wine List on Tour si propone come piattaforma di dialogo e rilancio. Un progetto che, attraverso le voci dei suoi protagonisti, restituisce la complessità di un settore in trasformazione ma anche la sua straordinaria vitalità.
Perché, come ricorda Gordini, “il ristorante è prima di tutto un luogo esperienziale”. E in questa esperienza, la sala non è un elemento accessorio, ma il cuore pulsante. Ripartire da qui significa riscrivere il futuro dell’ospitalità italiana seguendo un driver fondamentale per il suo sviluppo.
Nel corso della due giorni romana, si è tenuta inoltre la premiazione di 30 protagonisti della sala italiana, selezionati come figure di riferimento per eccellenza, autorevolezza e contributo alla cultura dell’ospitalità nel nostro Paese, oltre a due annunci destinati a segnare il futuro del progetto. La composizione della commissione che curerà l’edizione nazionale di Wine List Italia, in programma a ottobre nell’ambito della nona edizione di Milano Wine Week e la nascita della Roma Wine Week (3-9 maggio 2027).
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