Il 16 agosto si celebra il Rum National Day. Dalla seduzione della cultura tiki alla crescita della degustazione premium, passando per le nuove sfide di mercato. Sono questi i poli attraverso cui tre bartender italiani ci raccontano la scena attuale di uno dei distillati più iconici della storia. Nato dalla canna da zucchero, il rum continua a esercitare un fascino unico grazie alla straordinaria varietà di stili, territori e tradizioni produttive che riesce a rappresentare.
Per Nicola Silvi del Donkey di Bologna: “Oggi un bartender deve investire molto nello studio, perché il rum è probabilmente una delle categorie più sfaccettate del panorama dei distillati. Provenienze, materie prime, fermentazioni, distillazioni e affinamenti possono cambiare radicalmente il profilo di un prodotto. Ma lo studio, da solo, non basta: è fondamentale degustare. Solo attraverso l’assaggio si sviluppa la sensibilità necessaria per comprendere le differenze tra uno stile e l’altro e scegliere il rum più adatto a valorizzare un cocktail o a soddisfare le aspettative di un cliente”
Un concetto condiviso anche da Luigi Ruggero, Bar Manager del Bellavista Cocktail Bar del Grand Hotel La Favorita di Sorrento, che sottolinea quanto il percorso di conoscenza non finisca mai: “È una categoria molto ampia e secondo me non si finisce mai di approfondirla. Per orientarsi bisogna soprattutto assaggiare e capire le differenze tra provenienze, materie prime e metodi di produzione. Nel mio lavoro cerco di conoscere bene il rum prima di utilizzarlo e capire cosa può dare a un cocktail. Mi piace partire dai classici, che sono una base importante, e poi provare a interpretarli con tecniche più moderne.”
Samantha Migani dell’Hawaiki di Igea Marina, negli anni ha trasformato la passione per il rum in un percorso di studio e specializzazione legato alla cultura tiki: “Quando ho aperto Hawaiki nel 2018, mi sono orientata verso corsi approfonditi per studiare al meglio la lavorazione, la materia prima, i vari stili di rum e come si fa una degustazione, soprattutto nell’ambito della vendita e della somministrazione del rum liscio. È stato necessario approfondire con corsi che mi hanno permesso di catapultarmi in un mondo nuovo, nel grande mondo del rum; tant’è vero che a oggi contiamo nel locale oltre 140 etichette, con provenienze da tutto il mondo e dai diversi stili. Consiglio sempre nei miei corsi, nella formazione che facciamo sia alle scuole superiori sia nell’Accademia Oahuiki, di essere curiosi al di là del lavoro che si fa e di non fermarsi mai a una conoscenza a livello basico, ma approfondire sempre il proprio database. Questo permette di eccellere nelle proprie creazioni, lasciare la propria impronta, il proprio segno e lasciarsi immergere in quello che è la ‘Rum Rhapsody’.”
Tra i temi centrali del dibattito emerge il confronto tra rum agricolo e rum da melassa, una distinzione che continua a essere fondamentale sia per la degustazione sia per la miscelazione. Silvi evidenzia come “Il rum agricolo, prodotto dal succo fresco di canna da zucchero, esprime un profilo aromatico più vegetale, fresco e complesso. In miscelazione richiede un approccio più attento, perché le sue note distintive possono essere facilmente coperte dagli altri ingredienti oppure, al contrario, diventare predominanti se non vengono bilanciate correttamente. Il rum tradizionale, ottenuto dalla melassa, tende invece ad avere un carattere più morbido, rotondo e versatile, qualità che lo rendono ideale sia per i grandi classici sia per la miscelazione contemporanea”.
Anche Migani sottolinea come la materia prima determini identità profondamente differenti: “Nel metodo francese, detto stile agricole, si utilizza succo fresco di canna da zucchero estratto subito dopo la spremitura, detto vesou. La fermentazione è breve e diretta, preservando profumi primari e vegetali. Lo stile spagnolo predilige lo scarto della lavorazione della canna da zucchero: il rum da melassa, sottoprodotto denso e scuro dato dalla cristallizzazione dello zucchero. La sua fermentazione è più lunga e controllata, atta ad esaltare aromi come caramello, spezie e frutta secca.”
Per Ruggero il segreto resta quello di rispettare l’identità del prodotto: “Il rum agricolo può essere più vegetale, erbaceo e fresco, mentre altri rum possono essere più morbidi, rotondi e speziati. In miscelazione cerco semplicemente di rispettare queste caratteristiche e scegliere il rum più adatto al cocktail che voglio realizzare.”
Sul fronte dei consumi, i bartender riconoscono la presenza di nuove dinamiche che stanno modificando il mercato.
“Credo che oggi il consumatore abbia a disposizione un’offerta molto più ampia rispetto al passato – spiega Silvi – Negli ultimi anni categorie come gin, tequila e mezcal hanno saputo conquistare l’attenzione del pubblico grazie a nuove tendenze e a una comunicazione molto efficace. Il rum, invece, paga ancora alcuni stereotipi: viene spesso associato a prodotti eccessivamente dolci o a distillati di fascia economica”.
Migani individua diversi fattori, dal cambiamento delle abitudini di consumo fino alle dinamiche economiche: “Le nuove generazioni prediligono uno stile di vita più sano, benefico e sostenibile, con una forte sensibilizzazione all’ambiente. Il boom di alternative con altri distillati come tequila e mezcal ha orientato i consumatori ad un altro tipo di consumo e di cocktail.”
Tuttavia, la fondatrice di Hawaiki è ottimista: “È un distillato che persiste nel tempo, che ha una storia antica, dei valori, un’anima che pulsa e che, attraverso i Tiki Bar, trova la sua maggiore esplosività e la sua ragione di vita d’essere.”
Anche Ruggero interpreta il cambiamento come un’opportunità per raccontare meglio la categoria: “Il cliente oggi è più curioso e vuole conoscere quello che sta bevendo. Credo che questa curiosità sia una grande opportunità per il rum e che il bartender abbia il compito di raccontarlo in maniera semplice, senza complicare troppo le cose.”.
Ma una ricorrenza come il Rum National Day non può che riportare l’attenzione anche al bicchiere e ai cocktail che meglio esprimono l’anima di questo distillato.
“Partirei sempre da un Daiquiri: è un cocktail essenziale che mette il rum completamente al centro e permette di apprezzarne qualità ed equilibrio senza mascherarne le caratteristiche”, evidenzia Silvi.
Dello stesso avviso Ruggero: “È un cocktail semplice, ma proprio per questo permette di capire molto bene il rum che si sta utilizzando.”
Migani richiama con forza l’eredità della cultura oltreoceano: “In occasione del Rum Day, consiglierei al pubblico di assaggiare i grandi classici del mondo Tiki: quei drink intramontabili che hanno rotto gli schemi e creato assuefazione a partire dalla Rum Rhapsody.”
Uno dei fenomeni più interessanti degli ultimi anni riguarda la crescita del consumo di rum liscio di fascia premium e super premium.
“Servire un rum premium – dichiara Silvi – significa saperne raccontare la provenienza, il metodo produttivo, l’invecchiamento e le caratteristiche organolettiche, guidando il cliente in un’esperienza di degustazione consapevole.”
Una tendenza che Migani osserva quotidianamente nel proprio locale: “Con maggior consapevolezza e sensibilità, accompagnano il consumatore in una vera e propria rum experience immersiva, abbattendo i vecchi cliché standardizzati e più economici, passando dalla quantità alla qualità. Il consumo e la degustazione di rum liscio premium e super premium sono sempre più in aumento, in crescita, anche da parte di un consumo prettamente femminile.”
Infine Ruggero riporta il tema sull’esperienza dell’ospite: “Anche il servizio è importante: bicchiere, temperatura e tempo di degustazione fanno la differenza. L’obiettivo è far vivere una bella esperienza, più che dimostrare quanto ne sa il bartender.”
Il rum dunque continua a evolversi senza rinunciare alle proprie radici. Ed è proprio questa capacità di tenere insieme passato e presente che, nel giorno della sua celebrazione, ne conferma il ruolo di protagonista nel mondo del bere miscelato e della degustazione di qualità.
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