Federico Bellanca
| Categoria Notizie Distillati, Liquori | 6370 letture

Salvatore Castiglione, da Parigi fino al ristorante di Barbieri, per sposare alta cucina e cocktail

I Maestri della Mixology by Federico S. Bellanca - Intervista a Salvatore Castiglione del Fourghetti

Barman Cucina Grandi Barman Bitter Ristorante Salvatore Castiglione Ristorazione Fourghetti I Maestri Della Mixology Castiglione Parigi Cocktail Barbieri Fino Miscelazione Baldo Baldinini Salvatore Mixology Sposare Hordeum

© Riproduzione riservata


 

Partito dall’Italia nel 2008, Salvatore Castiglione ha conquistato cuore e palato dei francesi per anni prima di decidere di tornare in Patria. Nel 2015 il ritorno, e la chiamata di Bruno Barbieri per prendere le redini del bar del Fourghetti, il suo nuovo ristorante di Bologna.

È solo l’ultimo traguardo di una carriera costellata di grandi risultati, ma anche di creatività e voglia di innovare. Oggi al Fourghetti sperimenta nuovi abbinamenti, in un matrimonio sempre più felice tra alta cucina e miscelazione.

Databank Database Case Vinicole Cantine Dati Excel xls csv tabella campi indirizzo email sito web

 

Salvatore, nella tua carriera hai avuto modo di lavorare all’estero, partendo da Cannes fino ad arrivare a Parigi, una delle capitali mondiali per quanto riguarda la qualità e la ricerca nel mondo dei bar e della ristorazione. Com’è stato rientrare in Italia? Pensi che la cultura della miscelazione nel nostro paese sia paragonabile a quella internazionale o c’è ancora strada da fare?

C’è ancora strada da fare in Italia, ma negli ultimi anni si è cresciuti molto anche qui da noi. Quando sono tornato ho trovato una vera evoluzione nel mondo della mixology, con una crescente professionalità e attenzione ai dettagli. Basti pensare alla reperibilità di certe etichette… prima era difficile trovare alcuni distillati, perché le distribuzioni non erano organizzate per l’importazione di prodotti di nicchia come lo sono oggi. Ma anche le scuole di formazione hanno alzato molto il livello. Questo ovviamente ha aperto nuove prospettive.

 

Consiglieresti ad un giovane interessato a fare il tuo lavoro un’esperienza all’estero?

Consiglierei a chiunque, anche da adulti di partire almeno un periodo durante il proprio percorso professionale, sono esperienze che arricchiscono, soprattutto per la serietà e la professionalità che si possono apprendere solo in alcuni locali di altissimo livello.

Ad esempio, è reputato normale all’estero avere una chiara organizzazione dietro al banco, e l’avere dei ruoli ben definiti. In  Italia è ancora difficile che un capo barman abbia a disposizione un back o un aiutobarman… all’Armani Cafè di Parigi avevo sempre entrambe le figure, più spesso un runner o due. Il ruolo del barman all’estero è paragonabile a quello di uno chef in cucina, o di un caposala di un ristorante stellato. Qui da noi questa visione comincia a esserci solo negli ultimi anni, io ho già una posizione privilegiata lavorando in un posto dove si riconosce l’importanza della professione.

Il Fourghetti mi ha da subito messo in condizione di lavorare al meglio, grazie a Chef Bruno Barbieri, e alla proprietà nella persona di Silvia Belluzzi, che mi hanno dato sia disponibilità per acquistare prodotti di un certo tipo (che vuol dire investire capitale), sia lasciandomi organizzare per quanto riguarda il personale. Ma questi locali sono ancora rari qui da noi…

 

 Al contrario, consiglieresti a un bartender italiano di ritornare in Italia oggi?

Dal punto di vista retributivo è ancora difficile in Italia pareggiare con l’estero,anche per  ragioni fiscali che spesso incidono molto. Stesso dicasi per le tipologie di contratto. Io sono rientrato legato a una proposta seria, ma lo consiglierei e sconsiglierei al tempo stesso. Tra qualche anno potrebbe essere diverso, la situazione sta migliorando molto.

 

Oggi lavori al Fourghetti, il ristorante bolognese di chef Bruno Barbieri. È possibile per te azzardare un parallelo tra l’alta cucina e i suoi trend, e la mixology? Ad esempio, nella ricerca delle materie prime, o parallelamente nella curiosità dei clienti nella ricerca di nuovi sapori

Dalla ricerca che viene fatta in cucina si può carpire e imparare. gli abbinamenti e i contrasti fatti dai grandi Chef, negli ultimi anni sempre più estremi, sono fonte continua di ispirazione. Affumicature e riduzioni ad esempio sono diventate tecniche usate dai barman. Negli ultimi anni ci siamo avvicinati anche nella ricerca delle materie prime, dalle spezie alle botaniche fino alla frutta. E i consumatori sono incuriositi e disposti a spendere di più per bere meglio. Noi lavoriamo anche molto nell’abbinamento tra cocktail e alta cucina. Questa settimana abbiamo avuto almeno dieci cene complete in cui è stato abbinato a ogni portata un piccolo drink. Ad esempio con le tartare di pesce lavoro con dei bitter fatti da Baldo Baldinini, che fa prodotti strepitosi e ha lavorato  anche con Ferran Adrià. Abbiamo creato insieme dei bitter aromatici al dittamo (che ricorda un po’ l’origano), che abbino con ostrica, yuzu e pomodoro pachino fresco. Ne viene un sour speziato e limonato molto particolare

 

Per te vale più la tecnica o l’estro creativo ed  artistico?

La creazione è qualcosa che si ha innata. Ma i creativi sono sempre un po’ sregolati, e devono trovare il giusto equilibrio. Lo dico sempre ai ragazzi giovani, non serve niente fare un mese da top player e poi essere esauriti.

 

Raccontaci uno dei tuoi cocktail, e la storia di come è nato

L’altro giorno sono partito da Venus, la birra Nera al riso Venere di Hordeum, e l’ho ridotta con dello zenzero, ottenendo una densità simile all’aceto balsamico.

La riduzione derivata ha un forte sentore di birra scura tostata, ma con una nota piccante derivante dal ginger. Ho fatto una lavorazione con un bitter artigianale particolarmente amaricante, e con una parte di Vermouth alla menta. In chiusura un’aggiunta di birra scura. L’abbiamo abbinato e servito con carne di cervo, il risultato è stato eccezionale.

Salvatore Castiglione su FB

https://www.facebook.com/salvatore.castiglione.7503

 

Fourghetti

www.fourghetti.com
https://www.facebook.com/Fourghetti/

 


Rubrica i maestri della mixology

interviste ai migliori barman esperti di miscelazione

Altri articoli della rubrica

Gabriele Manfredi, migrare a Londra per volare più in alto di tutti, con un sogno chiamato oriente…

19/09/2018 - Londra è ormai da anni la capitale indiscussa della mixology mondiale, e parte del suo successo è senza dubbio dovuto al continuo afflusso di talenti che la capitale Ingl...

Salvatore Longo, quando la Mixology Siciliana vuol dire qualità, tra Farmacognosia e Zagare

27/06/2018 - Catania è una città straordinaria, una vera e propria gemma non solo del Sud, ma a livello Italiano. Negli ultimi anni, girando per il nostro paese poche città mi hanno p...

Roberto Rossi, da Carpi alla Francia, per portare un pò di Italia nei Cockatil Parigini

28/05/2018 - Quante vite si possono vivere in una vita sola? Questa è la domanda che mi rimane in mente dopo aver terminato l'intervista con Roberto Rossi. La tentazione di adagiarsi ...

Federico Cremasco e il futuro dei Cocktail, dal campo al bicchiere, inseguendo la perfezione

21/05/2018 - Non ho nessun dubbio nell'affermare che i Bartender e gli Chef sono due figure professionali paritetiche che si muovono semplicemente su stati della materia differenti. M...

Flavio Angiolillo e la Rivoluzione: Tutto quello che avreste voluto sapere su Farmily

14/05/2018 - Ci sono un francese un americano e un italiano. Sembra l’inizio di una barzelletta invece si tratta degli ingredienti di una ricetta molto seria (nonostante sia per sua s...

Marco e Tommaso, l’arte di lasciare tutto per inseguire un sogno di nome Franklin’33

07/11/2017 - Chissà quante volte nella storia, due amici a fine serata, magari dopo qualche birra hanno avuto la stessa illuminazione:  “dovremmo aprire un bar tutto nostro!” dice il ...

Paolo Ponzo, l’alchimista della semplicità e la creazione del Cocktail SuperTuscan

09/10/2017 - “A regola d’arte”. Conoscere Paolo Ponzo significa riscoprire il significato che sta dietro a questa definizione. Scordatevi i vezzi e le eccentricità, nessun look hipste...

Emilio Rocchino riscrive la mixology Sarda. Spirits autoctoni e ricorsi storici si mixano a Olbia

02/10/2017 - Non è prerogativa delle grandi città avere grandi Bartender. a Olbia, poco lontano dalle spiagge affollate di turisti della Costa Smeralda, si trova un locale che non viv...

Alessandro Palazzi, dalla provincia al Dukes di Londra, miscelando letteratura, storie e luoghi

21/07/2017 - Ci sono pochi momenti in cui tutte le certezze di un giornalista vengono messe in discussione, ma l’incontro con Alessandro Palazzi è senza dubbio uno di quelli: il momen...

Alessandro Ismaele Avilla, l’arte di raccontare storie nei cocktail, per crescere e far appassionare

03/05/2017 - L’ispirazione può arrivare da qualsiasi cosa. Può essere figlia di un viaggio, di una città, di film o di un piatto. È questo che contraddistingue gli artisti, la capacit...

Mauro Uva mette il Veneto in un cocktail.Con grappa e erbe perdute reinventa la miscelazione italiana

27/04/2017 - Nella ricerca spasmodica della novità, si rischia di perdere i tesori che abbiamo sotto gli occhi. È questa la filosofia che contraddistingue Mauro Uva e il suo progetto ...


© Riproduzione riservata

Resta sempre aggiornato! Iscriviti alla Newsletter

Castiglione Fino I Maestri Della Mixology Miscelazione Fourghetti Salvatore Castiglione Ristorazione Mixology Cocktail Baldo Baldinini Ristorante Salvatore Barbieri Grandi Barman Parigi Bitter Cucina Hordeum Sposare Barman


BEER ATTRACTION - 16-19 febbraio 2019 Rimini fiera - specialità birrarie, alle birre artigianali e al food per il canale Horeca

ARTICOLI COLLEGATI:

A tu per tu con il Barman Gianmario Artrosi

22/01/2019 - Per parlare dell’arte del bartending, di come e quanto sia cambiata negli ultimi anni ma anche di quanto sia importante la formazione per un barman, come nasce il cocktai...

“Spritz contro tutti”: Marco Riccetti vince la prima edizione

21/01/2019 - Con i piedi nella sabbia al tramonto, incappottati e con il viso cotto dal sole in montagna o in città per un break glamour dopo ore di ufficio: c'è sempre tempo e luogo ...

Il Marchese, nella drinklist del primo “amaro bar” in Europa arriva TheBitterNote®

21/01/2019 - Tra gli oltre 600 amari italiani e 200 internazionali, nella drinklist de Il Marchese di Roma è arrivato il primo amaro analcolico al mondo, voluto da Matteo Zed, anima d...

“Io, maestro del bancone da bar di A.B.I. Professional”: intervista a Sandro Laugelli

21/01/2019 - Consigliere Nazionale di A.B.I. Professional (Associazione Barmen Italiani), nonché tra i più riconosciuti bartender del Sud Italia, Sandro Laugelli ha sicuramente una st...

La Vodka alla Frutta Keglevich debutta nei Mule con la Ginger Beer di Cortese

21/01/2019 - Una nuova filosofia creativa del bere e un Moscow Mule che non sarà mai più lo stesso, inaugurano l’ultima era della drinking proposition firmata Keglevich!   ...

Aggiungi un commento

Se il commenti appena inviati non appaiono subito, si prega di aggiornare la pagina (tasto F5) per eliminare la precedente cache salvata della pagina.
Se il commenti appena inviati non appaiono subito, si prega di aggiornare la pagina (tasto F5) per eliminare la precedente cache salvata della pagina.

quattordici + 20 =