Nello storico quartiere di Santo Spirito, in centro a Firenze, c’è un ristorante che in un solo anno di attività è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di carne (e di vino). Il Ristorante dei Rossi, nato nel 2023 con il suo primo locale in Piazzetta dei Rossi e oggi presente appunto anche in via delle Caldaie, ha costruito infatti la propria identità attorno a tre pilastri: grandi selezioni di carne, una cantina di circa 150 etichette e un servizio che mette al centro l’esperienza dell’ospite.
Dalla Chianina IGP – la carne della celebre bistecca alla Fiorentina – al Black Angus americano, fino al Wagyu giapponese o australiano, ogni taglio viene studiato anche dal punto di vista dell’abbinamento. Un tema sul quale Lisjen Meti, cofondatore del ristorante insieme ai soci Krisander Nako e Armind Brahimi, ha idee molto chiare, andando subito a sfatare uno dei luoghi comuni più diffusi tra gli appassionati di vino. “Quando si parla di bistecca alla Fiorentina, molti pensano subito a un grande Super Tuscan. Io, invece, sceglierei quasi sempre un Sangiovese importante“, esordisce ai microfoni di Beverfood.com.
Il re degli abbinamenti? Il Brunello di Montalcino
Né Ornellaia né Sassicaia. Per Meti, il punto di riferimento per la ciccia rimane il Sangiovese nelle sue espressioni più importanti. “Per affiancare una bistecca alta almeno tre o quattro dita e cotta sulla brace molto calda, servita rigorosamente al sangue, andrei su un Chianti Classico Gran Selezione con un lungo affinamento oppure, ancora meglio, su un Brunello di Montalcino. È il vino che, secondo me, riesce a valorizzare meglio una grande bistecca”, ci spiega.
“Questo, perché la Fiorentina è una carne ricca e succosa. Serve un vino con acidità e tannino importanti. L’acidità contrasta il grasso, mentre il tannino asciuga il palato e lo prepara al boccone successivo. È questo che rende l’abbinamento davvero piacevole”.
Perché il Super Tuscan non è sempre la scelta migliore
“Un Bolgheri a base Cabernet Sauvignon e Merlot è un vino straordinario, ma spesso presenta frutto molto maturo, tannini più morbidi e note di vaniglia dovute al legno. Tutte caratteristiche che possono risultare troppo invasive con una Fiorentina”, prosegue Meti, andando contro il principio che vede tanti ristoranti fiorentini servire la bistecca tassativamente coi Super Tuscan.
Una scelta, dettata sia da ragioni economiche (prezzi decisamente più alti delle etichette) sia dalla consuetudine. “Io invece preferisco un vino che accompagni la carne senza rubarle la scena”.
Cosa ricercare per l’abbinamento perfetto
La filosofia del Ristorante dei Rossi non si limita però alla Fiorentina. Nel menu trovano spazio controfiletti italiani e francesi, Ribeye americana, Angus del Nebraska, Angus spagnolo, Scottona e Wagyu proveniente da Australia e Giappone, con una selezione costruita per offrire esperienze differenti agli amanti della carne.
Anche in questi casi, il principio di pairing è sempre lo stesso: “A prescindere dalla Fiorentina, quando studio un pairing cerco quella che definisco efficienza. Il vino deve evitare che la carne stanchi il palato. Se scelgo un rosso troppo morbido e ricco rischio di aumentare la sensazione di pesantezza. Un vino fresco, sapido e con tannini presenti mantiene invece il palato vivo dall’inizio alla fine”, conclude il giovane ristoratore albanese.
Il secondo Ristorante dei Rossi, aperto negli spazi dello storico Gurdulù, ha appena festeggiato il suo primo anno di attività tra carni e vini, ma anche antipasti e primi a base tartufo e formaggi. Oltre alle sale interne, dispone di un giardino riservato e di un elegante privé con cantina a vista, pensato per degustazioni, eventi e cene esclusive. La carta vinicola conta circa 150 etichette, con una forte presenza di grandi rossi toscani, Champagne e importanti referenze italiane e francesi, selezionate personalmente da Lisjen Meti per accompagnare in modo coerente la cucina.
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