Il gusto non è oggettivo. E allora cosa stiamo raccontando?

Una decina di persone assaggiano lo stesso prodotto. Qualcuno percepisce una nota di tostato, altri parlano di frutta secca, qualcuno accenna a una sensazione vegetale. Il campione è identico, ma le parole cambiano. Ed è proprio in questo spazio – tra ciò che percepiamo e il modo in cui lo raccontiamo – che si muovono le scienze sensoriali.

È da qui che è partita la giornata del 5 marzo 2026 intitolata “Scienze Sensoriali: prove pratiche di comunicazione della percezione”, organizzata a Milano dall’International Academy of Sensory Analysis insieme ai Narratori del Gusto, all’Istituto Eccellenza Italiane Certificate e alla Fondazione Enaip Lombardia.

«La realtà, in senso assoluto, non esiste. Esiste ciò che noi percepiamo». Con questa frase, che ha aperto la giornata, Luigi Odello, Segretario Accademico IASA e tra i maggiori studiosi italiani di analisi sensoriale, ha subito chiarito il punto di partenza.
Le scienze sensoriali nascono proprio per affrontare questo paradosso: se l’esperienza del gusto è inevitabilmente soggettiva, come si può costruire una descrizione condivisa? «Le scienze sensoriali sono l’insieme delle tecniche e dei metodi che ci consentono di definire e misurare il percepito», ha spiegato Odello. «Ed è esattamente in questo passaggio che l’analisi sensoriale incontra la comunicazione».

Per chi parla di Food&Beverage – giornalisti, divulgatori, professionisti del settore – la questione è tutt’altro che teorica. Ogni recensione, ogni articolo, ogni scheda di degustazione nasce da una percezione individuale che deve essere tradotta in parole comprensbili per chi legge.

DAL RACCONTO ALL’ESPERIENZA

Dopo l’introduzione teorica, la giornata è entrata rapidamente nel vivo con una serie di esercitazioni pratiche. La mattina ci siamo confrontati con cinque diverse creme spalmabili a base frutta secca, mentre nel pomeriggio – complice l’avvicendarsi della Pasqua – il lavoro si è spostato su alcune colombe artigianali.

L’obiettivo non era stabilire quale prodotto fosse “migliore”, ma imparare ad osservare e descrivere ciò che i sensi registrano. E soprattutto, cosa succede quando quella percezione deve essere trasformata in linguaggio. 

Bastano pochi minuti per accorgersi che qualcosa non torna. Davanti allo stesso campione, le descrizioni iniziano subito a divergere. Seduta al tavolo, mentre ascolto gli altri partecipanti, emerge con chiarezza quanto il racconto del percepito sia tutt’altro che lineare: ognuno costruisce una propria visione, spesso senza esserne consapevole. Ed è qui che si inserisce il lavoro dell’analisi sensoriale: non eliminare la soggettività, ma darle una struttura.

«L’analisi sensoriale, di fatto, nega l’esistenza del giudice monocratico», sottolinea Luigi Odello. «Per quanto esperto possa essere, il giudizio di una sola persona non basta per descrivere un prodotto».

Il metodo si basa sul confronto tra più valutatori, che permette di costruire una descrizione condivisa a partire da percezioni individuali. Non una verità assoluta, ma un equilibrio.

Il punto, però, non è solo metodologico. È linguistico.

Nel corso della giornata Odello torna più volte su questo aspetto: i descrittori non sono tutti sullo stesso piano. Alcuni riguardano caratteristiche misurabili del prodotto – come l’amaro o l’acidità – legate alla presenza di specifiche molecole che attivano i percettori. Sono descrittori oggettivi o fisico-chimici. Altri, invece, appartengono alla sfera edonica, e quindi non descrivono il prodotto in sé, ma il rapporto con chi assaggia: quanto piace, qaunto è equilibrato, quanto è gradevole. Poi si entra in una dimensione più complessa: i descrittori emozionali, che raccontano la risposta interna che il prodotto genera – confronto, intensità, sorpresa – e quelli evocati, legati alla memoria e alle esperienze personali.

Infine, i descrittori metaforici, che appartengono al linguaggio quotidiano e che utilizziamo inevitabilmente quando le parole tecniche non bastano.

E il problema è che, nella comunicazione, questi livelli tendono a sovrapporsi.

«Una cosa è dire quanto amaro c’è, un’altra è dire quanto mi piace quell’amaro», spiega Odello. «Sono due piani completamente diversi».

Durante gli esercizi questo diventa evidente. Le parole scivolano facilmente da una dimensione all’altra, mescolando percezione, interpretazione e giudizio. Ed è lì che il linguaggio perde precisione. Eppure è inevitabile.

«Noi parliamo per metafore», osserva Odello. «È un processo naturale: il linguaggio cerca immagini ed esperienze per descrivere ciò che percepiamo».

Non è un limite, ma una caratteristica. E, se gestita con consapevolezza, può diventare una risorsa narrativa potente.

Su questo stesso principio lavorano i Narratori del Gusto, che portano le tecniche dell’analisi sensoriale fuori dal laboratorio e dentro la comunicazione. Durante eventi e degustazioni, il loro approccio ribalta la dinamica tradizionale: non è più il relatore a guidare il racconto, ma il pubblico.

Si parte da una domanda semplice: cosa percepisci? Le risposte diventano il punto di partenza del racconto, non il punto di arrivo.

Da qui nasce l’esigenza di strumenti capaci di descrivere il prodotto attraverso il profilo delle sensazioni che genera, rendendo il racconto più coerente e riconoscibile nel tempo.

Alla fine della giornata, ciò che resta non è una risposta definitiva, quanto una direzione. Il punto non è stabilire cosa sia giusto o sbagliato percepire, ma comprendere come trasformare quella percezione in linguaggio. Per chi si occupa di comunicazione, è forse il passaggio più delicato: tradurre qualcosa che nasce nei sensi in parole che possano essere condivise.

Allo stesso tempo, l’esperienza mette in evidenza un equilibrio inevitabile. Da un lato la dimensione individuale, fatta di sensibilità, memoria ed esperienza personale. Dall’altro la necessità di un metodo, capace di organizzare e confrontare le percezioni per renderle leggibili.

Ed è proprio in questo spazio che si gioca il futuro del racconto del gusto. Accanto ai descrittori tecnici, trovano sempre più spazio le componenti evocative ed emozionali, che permettono di restituire la complessità dell’esperienza senza semplificarla.

Perché, alla fine, raccontare un prodotto non significa solo descriverlo. Significa riusccire a far percepire, attraverso le parole, qualcosa che nasce nei sensi.

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