Milano, Corso Venezia n°51, inconfondibile per la sua facciata elegante e delicata, troviamo Palazzo Bovara, anche noto come “uno dei palazzi neoclassici meglio riusciti di Milano”. Un altro protagonista della Milano Design Week, che anche quest’anno celebra il suo storico sodalizio con Elle Decor Italia, divenendo oramai un laboratorio a cielo aperto dove il noto magazine, da dieci anni a questa parte, allestisce continuativamente le sue mostre-installazioni.
Quest’anno è stata la volta di “Sensory Landscape”: una denominazione che delinea sin da subito un nuovo perimetro progettuale, una “geografia dei sensi“, dove lo scenario sensoriale si espande fino a farsi “orizzonte percettivo“. Ideato da Piero Lissoni, su invito di Elle Decor Italia, in collaborazione con Antonio Perazzi per il landscape design e con il contributo di netsuke studio per l’exhibition design coordination, si focalizza sulla “sensorialità come strumento di riconnessione con lo spazio“. Un’urgenza nata dalla volontà di voler restituire centralità assoluta ai cinque sensi, oggi contaminati, compressi e ridotti dalla fruizione digitale che inevitabilmente riduce l’esperienza ad una dimensione disconnessa dal reale, ma soprattutto passiva (e triste).
Qui l’obiettivo è l’opposto: riattivare i sensi, sottraendo ogni elemento decorativo superfluo al fine di ritrovare senso e profondità nello spazio attraverso la razionalità. «La presenza dei materiali è discreta ed essenziale. Nella mia visione, ‘Sensory Landscape‘ è un catalogo di esperienze sensoriali nette, che accompagnano il visitatore verso una presa di posizione chiara», afferma Piero Lissoni – evidenziando ancora una volta la sua precisione e radicalità -, e continua: «È un invito a riscoprire il valore della misura e del “silenzio visivo”».
Già così sembra essere tutto meraviglioso, e se poi a tutta questa architettura dello spazio si aggiunge – a coronamento del tutto – un’ architettura del gusto con l’intervento di Alma, (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana tra le più autorevoli) tutto si trasforma in autentica sublimazione. Quest’ultima, infatti, ha firmato un’esperienza gastronomica progressiva che ha tradotto la visione estetica in narrazione dei sensi, esaltata nel calice dalle texture degli Champagne Louis Roederer, selezionati dalla famiglia Sagna come suggellamento di questo sodalizio d’eccezione.
LA MOSTRA-INSTALLAZIONE CHE FA DA ECOSISTEMA SOFISTICATO: IL PERCORSO ESPOSITIVO
La mostra è concepita come un ecosistema sofisticato in cui suono, immagine, parola e profumo si integrano per guidare il visitatore attraverso un percorso emotivo e riflessivo. Si susseguono diversi paesaggi dinamici che dissolvono il confine tra reale e digitale: dall’Etere (corridoio reinterpretato come un giardino), all’Hi-Tech (cucina che si presenta come esercizio di controllo con un’estetica ipertecnologica) fino alla Sorgente (uno spazio raccolto ed esageratamente magnetico dove una grande vasca tonda centrale si impone come presenza silenziosa).
Una menzione a parte merita l’Ex Libris, una reading room che reintroduce il significato profondo della lettura intesa come esperienza intima e riflessiva. La selezione di volumi scelti da Feltrinelli Editore diventa parte integrante del progetto, invitando ad una lettura lenta.
L’ARCHITETTURA DELLO SPAZIO CONVERGE IN ARCHITETTURA DEL GUSTO: IL PAIRING TRA CHAMPAGNE E CUCINA CONTEMPORANEA
In dialogo con “Sensory Landscape“, ALMA ha tradotto i principi del design in esperienza culinaria attraverso un menù ideato dallo chef Federico Vigilante, come dagli stessi presentato:
«Il menù, curato dallo chef Federico Vigilante di ALMA, è stato concepito come un’estensione del concetto di Sensory Landscape. Ci siamo immaginati un vero e proprio processo di evoluzione sensoriale: un percorso di apprendimento che invita l’ospite a riscoprire i propri sensi con la curiosità e l’apertura tipica dell’infanzia. Ogni portata è studiata per enfatizzare una specifica dimensione percettiva, creando un dialogo serrato tra materia e sensazione».
E continuano:
«Insieme a Jean-Baptiste Lécaillon, abbiamo voluto esplorare le potenzialità del pairing tra Champagne e cucina contemporanea. Quella che proponiamo a Palazzo Bovara è una sensazione palatale nuova, che supera i confini della classica ristorazione per abbracciare contesti più flessibili e moderni, come quello del bistrot d’autore, rendendo l’eccellenza accessibile a una platea di intenditori più ampia».
Il percorso si apre con il suono attraverso una proposta che vede una cialda di riso alla pizzaiola e il fungo alla milanese in abbinamento allo Chamapgne Louis Roederer Collection 246. Qui gli elementi croccanti e friabili restituitscono una dimensione acustica immediata.
«La sfida della Collection 246 risiede nell’annata di base, la 2021, caratterizzata da un clima particolarmente umido che non ha permesso grandi concentrazioni. Per questo motivo, il lavoro di assemblaggio è stato puramente intuitivo: abbiamo puntato su un 51% di Chardonnay per cercare freschezza e tensione, bilanciato dal 30% di Meunier e dalla restante parte di Pinot Noir. Il cuore pulsante di questa cuvée multimillesimata è però la Réserve Perpétuelle: un sistema simile al metodo Solera, in cui sei diverse annate conservate in acciaio concorrono a donare profondità e costanza stilistica, rappresentando circa il 30% del blend finale», illustra con passione Erika Mantovan, giornalista ed esperta del settore.
Il secondo passaggio è invece fisico, prontamente diretto, attraverso una piadina contempornea con ostrica, yuzu e panna che invita ad essere consumata con le mani, ristabilendo un rapporto primario con il cibo. Qui l’abbinamento è sempre con lo Champagne Louis Roederer Collection 246.
La terza tappa introduce complessità e profondità e si rifà all’olfatto. La proposta consiste in una “Pasta alla pasta”. Note dolci, acide e agrumate emergono dai limoni fermentati, accompagnati da un’essenza di bergamotto e basilico che amplifica la dimensione olfattiva. Il cerchio si chiude con una colatura di alici di Cetara e attraverso l’abbinamento con lo Champagne Louis Roederer Blanc de Blancs 2017.
«Nato inizialmente per il consumo privato della famiglia nel 1930, il nostro Blanc de Blancs ha impiegato vent’anni prima di approdare sul mercato. Se un tempo era il risultato di un assemblaggio di diversi Grand Cru, oggi il focus è esclusivamente sul villaggio di Avize, nel cuore della Côte des Blancs. Avize rappresenta l’equilibrio perfetto: unisce la grassezza tipica di Cumières alla verticalità acida e ai ph serrati di Oger. Lavoriamo su nove ettari suddivisi in quattro parcelle, con il Clos d’Avize come nucleo centrale. Per domare le durezze iniziali e preservare una purezza floreale, utilizziamo un sapiente affinamento in legno ed evitiamo la fermentazione malolattica, ottenendo uno champagne che evolve in bocca con una rotondità avvolgente».
La quarta portata è una riflessione visiva: un chawanmushi a base di latte di mandorla e latte di capra e con una capasanta, completata da nero di seppia, aceto balsamico e tartufo. “Il bianco e il nero”, il titolo del piatto, una bicromia quasi provocatoria che azzera visivamente ogni distinzione cromatica. Qui l’abbinamento è con lo Champagne Louis Roederer Vintage 2018.
«Il legame tra Roederer e il villaggio di Verzy risale al 1837. Già allora la Maison intuì il potenziale di questa zona, diventando oggi il secondo più grande proprietario terriero della Montagna di Reims. Qui il Pinot Noir esprime una struttura imponente che impariamo a domare con l’uso del legno e la fermentazione malolattica, necessaria per alleggerire una materia altrimenti nervosa. L’annata 2018 che degustiamo oggi è vibrante ed energica; curiosamente, è l’ultima edizione che vede la presenza di una quota di Chardonnay, poiché dalla prossima passeremo a un Pinot Noir in purezza, un unicum nella storia della Maison».
Il percorso raggiunge il suo apice con la quinta portata rapprentante la maturità del senso del gusto attraverso capriolo, ribes e erbe senapate. L’amaro delle erbe si intreccia con la componente agrodolce del ribes, mentre la carne ne conferisce struttura. Qui il pairing raggiunge il suo massimo con lo Champagne Louis Roederer Rosé 2017.
«Lontano dai Rosé eccessivamente carichi o opulenti, la nostra interpretazione punta tutto sulla luminosità e la verticalità. Il segreto risiede nel Pinot Noir della Valle della Marna, precisamente a Cumières: una zona calda, esposta a mezzogiorno e affacciata direttamente sul fiume. Questo spartiacque climatico ci permette di ottenere una materia prima setosa e vibrante, capace di mantenere una bevibilità estrema senza rinunciare alla complessità aromatica», conclude la Mantovan.
Come tutti i finali che si rispettino arriva il momento del dessert che apre ad una dimensione personale. Entra in gioco in tal caso il “sesto senso”, inteso come intuizione gastronomica: il commensale è chiamato a completare l’esperienza, trasformandosi da spettatore a parte attiva del racconto.
Un sistema aperto, dunque, dove dolce, amaro, sapido e umami convivono e possono essere combinati liberamente, secondo la propria sensibilità.
Ma non finisce qui, ai titoli di coda arriva “Torta Bella“ di Andrea Tortora. Un omaggio alla torta di rose mantovane che ne traduce la struttura in un linguaggio contemporaneo. Più che un dessert, è una coccola olfattiva: l’avvolgente fraganza di burro ha attirato l’attenzione di tutti, risvegliando una curiosità quasi ancestrale (e rendendo i bis inevitabili). A suggellare questo atto conclusivo, l’abbinamento audace con un bitter aromatico di Baldo Baldinini, capace di bilanciare la dolcezza del lievitato con note botaniche profonde.
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In questo viaggio tra le sale di Palazzo Bovara, la bellezza si è rivelata come un’esperienza che non si limita allo sguardo. “Sensory Landscape” ha dimostrato che il design, quando incontra l’alta gastronomia e l’eccellenza vinicola, smette di essere un oggetto da ammirare per diventare uno spazio da abitare con tutti i sensi.
Un invito, prezioso e necessario, a ritrovare la nostra centralità in un mondo che ha ancora bisogno di essere toccato, ascoltato e, finalmente, assaporato.
+ INFO: sagna.it
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