Succede a Milano che durante una delle giornate più calde dell’estate, se non la più calda, per rinfrescarsi il fisico e la mente ci si imbatta in un abbinamento per nulla scontato e banale. Il gelato, quello gastronomico creato da Ciacco, in abbinamento ai vini naturali dell’Enoteca Naturale di fronte alla Basilica di Sant’Eustorgio. Un azzardo gastrofighetto o una scommessa buona riuscita?
La formula del gelato di Stefano Guizzetti, patron e fondatore di Ciacco, vede una sommatoria di fibre e proteine di origine naturale, con materie prime genuine e di ottima qualità, in aggiunta a una filosofia innovativa moltiplicata per ore di studio e di ricerca sia in laboratorio che in cucina. Il risultato è un gelato super, Ciacco è tra gli specialisti del gelato gastronomico in Italia, tanto da essere premiato da Gambero Rosso come “Miglior gelato gastronomico d’Italia nel 2019. Parola d’ordine sperimentazione, il gelato gastronomico, o salato che dir si voglia, è un prodotto che può far parte del quotidiano e delle ricette di casa. Un gelato che cambia pelle, non più semplice dessert o pranzo consolatorio, ma diventa il protagonista. Ricette da andare fuori di testa e non solo per il caldo: sorbetto alla carbonara con uovo e il grasso del guanciale, pepe e spuma di pecorino, salsa tonnata servito con il roast beef di vitello e i capperi di Pantelleria.
Dopo il format “aperitivo gastronomico” in cui combina ricette in cucina, gelati salati, e cocktail, ora è la volta dell’abbinamento ai vini naturali. Un concept di gelato diverso quello di Ciacco che parte da Parma nel 2013 e arriva a Milano nel 2014 una cultura nuova, basata sulla ricerca e sulla promessa di un gelato dalla percezione aromatica più intensa, dalla texture fedele alla materia prima di qualità, più digeribile costruendo fin da subito una community sempre più affezionata e curiosa. Si viaggia dai sapori più esotici e gli abbinamenti più sorprendenti, per poi tornare al territorio emiliano e alla grande cucina italiana con sorbetti e gelati come il vitello tonnato, la carbonara, il tortello e il suino nero emiliano. Un gelato di Ciacco da trenta e lode, grazie agli esperimenti e alle collaborazioni con l’Università di Scienze Alimentari di Parma, ma anche “sostenibile” per l’attenzione del gelatiere Stefano Guizzetti, classe ’82, contro gli sprechi alimentari, in particolare sulle fermentazioni di frutta e verdura per poter riutilizzare ad esempio la scorza di limoni e arance e trasformarli in sorbetto e gelato per salvare almeno il 40% del prodotto. “Il gelato ha una matrice alimentare così complessa che ne sono rimasto affascinato sin da subito. Dal punto di vista chimico è difficile, quasi ostico, al contrario di quello che sembra. Non è un prodotto facile anche se lo puoi creare da qualsiasi materia prima”. Le ricette del gelato Ciacco propongono un prodotto di eccellenza e di avanguardia e prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. E tra le novità dell’estate da segnalare Milano – Torino: un sorbetto a base di arancia essiccata, vermouth e bitter che ricorda il grande classico dei cocktail.
Questi gli abbinamenti proposti da Ciacco con i vini naturali:
⦁ Sorbetto ai peperoni arrostiti con bagna cauda ridotta, mela, abbinato a un 3B Blanc de Blanc – Brut Nature portoghese, azienda Filipa Pato
⦁ Carbonara: gelato con uova e grasso di fusione del guanciale, accompagnato da spuma di pecorino, pepe e guanciale croccante, abbinato a un Mennabò – Lambrusco dell’azienda Podere Sottoilnoce, Castelvetro di Modena
⦁ Burger al pulled pork: sorbetto al pulled pork con salsa alla senape e miele e coleslaw, abbinato a un Botton d’oro – Vallecamonica IGT, azienda I Nadre, Brescia
⦁ Sorbetto al baccalà mantecato con salsa tiepida di patate e lime e patatina di polenta gialla, abbinato a un Fiano dell’azienda Petracavallo, Mottola di Taranto
⦁ Gelato al fieno e miele di castagno dell’Appennino, con crumble di noci e salsa al Biricoccolo, abbinato a un Raina – Vermouth Numero Uno dell’azienda Francesco Mariani Viticoltore, Montefalco di Perugia.
INFO: www.ciaccolab.it/
Ufficio stampa Les Enderlin