Il vino conferma il proprio ruolo strategico nella ristorazione italiana, con un valore dei consumi che raggiunge i 12 miliardi di euro e un’incidenza media superiore al 21% sullo scontrino. È quanto emerge dalla prima indagine dell’Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, presentata a Veronafiere in collaborazione con Vinitaly, che segna anche l’avvio del protocollo d’intesa tra Unione Italiana Vini e Fipe-Confcommercio. L’obiettivo è rafforzare il dialogo tra produzione e horeca, monitorando evoluzione dei consumi, trend e posizionamento dei prodotti. Un contributo rilevante per un settore che genera complessivamente 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, nonostante il contesto recente segnato da una contrazione sia della spesa sia dei volumi consumati.
Il peso del vino nei locali e il ruolo della carta vini
Secondo la ricerca, realizzata su un campione di 500 imprese tra ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino resta un pilastro dell’offerta: per il 22% degli operatori supera il 30% del fatturato. La carta dei vini è ormai uno strumento consolidato, presente in 3 ristoranti su 4 e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di circa 4,1 milioni di referenze. La gestione è affidata prevalentemente ai titolari, come leva di posizionamento e racconto territoriale, ma emerge una criticità: nel 54% dei casi la carta viene aggiornata meno di una volta l’anno. A questo si aggiunge una formazione enologica ancora limitata: un terzo dei locali non svolge attività di aggiornamento, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar.
Consumi in calo e domanda in evoluzione
Sul fronte della domanda, oltre la metà dei ristoratori segnala una situazione stabile rispetto al biennio 2021/22, ma il saldo tra chi registra aumenti e chi cali è negativo sia per la spesa (-17) sia per i consumi (-28), con le flessioni più marcate nei ristoranti e trattorie. A incidere è soprattutto il calo della domanda, indicato come principale criticità dal 53% degli operatori. In questo scenario, cambiano anche le preferenze: cresce l’interesse per vini più leggeri, con performance positive per spumanti e bianchi freschi, mentre risultano in difficoltà i rossi, soprattutto quelli più strutturati. La mixology è presente in carta in poco più di un quinto dei locali, ma il 44% di ristoranti e pizzerie la considera ancora poco coerente con il proprio posizionamento. Guardando ai prossimi mesi, prevale un atteggiamento prudente: il 43% degli operatori prevede stabilità, mentre il 26% si attende una riduzione dei consumi di alcol. Ancora marginale, ma in crescita, l’attenzione verso low e no-alcol, indicata dall’8% degli intervistati.
Le reazioni dei protagonisti
Per Lamberto Frescobaldi, presidente di Unione Italiana Vini (Uiv), “Al mondo del vino italiano mancava uno strumento capace di analizzare in modo strutturato il rapporto con la ristorazione. Questo primo report evidenzia la necessità di migliorare il trasferimento dell’innovazione e di rafforzare la capacità di ascolto del consumatore”. Sulla stessa linea Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, “Il vino è un elemento centrale dell’esperienza ristorativa, ma servono investimenti in formazione e comunicazione, a partire dalle carte vini, per rendere l’offerta più competitiva e sostenere la marginalità delle imprese”. Chiude Federico Bricolo, presidente di Veronafiere. “Vino e ristorazione rappresentano un binomio consolidato che deve continuare a crescere attraverso il dialogo. L’Osservatorio Fipe-Uiv va proprio in questa direzione, contribuendo a creare valore per l’intero sistema vino italiano”.
