Non è un semplice ritorno in pista, né un vezzo passeggero legato ai social media. È qualcosa di più profondo e strutturato, una rinascita imperniata sulla cultura del bere bene, sulla curiosità delle nuove generazioni e su una consapevolezza di un prodotto dall’heritage unico. Parliamo del whisky, che celebra tutta la sua autorevolezza nel World Whisky Day in programma il 16 maggio. Per l’occasione alcuni protagonisti del bartending italiano, Daniele Cancellara dal Rasputin di Firenze, Raffaele Bellomi dall’Archivio Cocktail Bar di Verona, Manuel Bardo dal Black Sheep di Bolzano e Fabrizio Candino della Sartoria di Palermo ci raccontano dove sta andando il mercato e quali sono i trend più richiesti nella miscelazione.
Quattro voci diverse da altrettante angolature geografiche unite da un filo conduttore, il whisky non è più appannaggio esclusivo di una clientela matura e affezionata, ma di una nuova generazione di consumatori che cercano esperienze.
Daniele Cancellara, che al Rasputin di Firenze amministra una bottigliera di circa 600 referenze ha le idee chiare sulle ragioni di questo successo: “Il whisky è un mercato complesso, con mille sfaccettature diverse. Se una persona è avvezza a bere distillati, sarà molto probabile che esista un whisky che apprezzi. Questo crea un mondo di infinite possibilità. In un momento storico dove si beve meno, la ricerca di prodotti diversi è un ottimo stimolo per il cliente, che cerca più qualità che quantità. Di alcune distillerie abbiamo deciso di sposare la causa e cerchiamo di tenere tutte le release disponibili sul mercato. Questo è importante anche per gli avventori, se si appassionano al brand, sanno che da noi potranno sempre trovare referenze nuove”.
Da Verona, Raffaele Bellomi legge il fenomeno anche attraverso la lente della miscelazione: “Il whisky sta cavalcando un’onda forte. In un momento dove i classici stanno ritornando alla ribalta, il pubblico sembra gradire molto il suo utilizzo nelle varie declinazioni. Marketing e social media hanno sicuramente contribuito a questo incremento”.
Manuel Bardo, che a Bolzano, città al crocevia tra la cultura del bere mediterranea e quella mitteleuropea, va ancora più in profondità nell’analisi: “Il whisky si porta dietro un senso di concretezza dovuto a processi produttivi, disciplinari e qualitativi che lo rendono credibile agli occhi di operatori e consumatori. Il completamento dell’opera è dovuto allo svecchiamento apportato da diversi brand, sia con referenze no-age che con nuovi modi e suggerimenti di bevuta”.
A sud, Fabrizio Candino parla invece di un processo di democratizzazione sociale: “Il whisky da sempre è stato uno degli spiriti più aristocratici di sempre. Il crescente interesse verso un bere sempre più consapevole e sempre più democratico ha portato a una riallocazione sociale del distillato verso una classe più ampia e trasversale, arrivando alle nuove generazioni”.
In merito alle tipologie preferite, il torbato, con la sua evocativa potenza affumicata, i suoi richiami alla brughiera e al mare è da sempre il grande protagonista del gusto italiano. Ma il panorama si sta arricchendo di nuove sfumature.
“I torbati sono ancora molto richiesti – spiega Cancellara – ma in Italia hanno sempre avuto un apprezzamento particolare. Adesso c’è una forte attenzione anche agli Sherry Cask, anche se ancora non paragonabile ai primi. Mentre il Giappone suscita ancora fascino, anche se è leggermente in calo. Questo è dovuto al fatto che i primi whisky giapponesi che arrivarono erano grandi imbottigliamenti delle distillerie storiche, come Nikka o Suntory. Negli anni successivi sono arrivati anche prodotti di qualità inferiore e si è un po’ sfatato il mito che tutto quello che arriva dal Sol Levante è buonissimo”.
Una posizione non così distante da quella di Bellomi che ha scelto di puntare forte sull’America: «Whisky americano e soprattutto bourbon da noi stanno facendo da padroni, sia tra i clienti local che stranieri. Rimane alto l’interesse per i giapponesi, mentre il torbato rimane la scelta preferita dal bevitore occasionale».
Bardo conferma la complessità dello scenario: “I grandi classici torbati e non, sono una garanzia di continuità nei consumatori già introdotti, mentre le nuove generazioni si approcciano a qualcosa di diverso, principalmente bourbon. Asia e Giappone in una piccolissima percentuale”.
Approccio romantico quello di Candino: “Sono un grande amante dei malti delle Lowlands e inconsapevolmente trasmetto questa passione alla mia clientela, che adesso sembra più reattiva alle note maltate. Ma il torbato di tutta la vita rimane un grande classico a cui non si può mai rinunciare: un sigaro, una notte piovosa, il fumo di un camino in sfondo e uno scotch torbato. Come farne a meno?”.
Infine se c’è un territorio dove il whisky ha saputo reinventarsi con più forza, è quello della miscelazione. Per decenni confinato al ruolo di distillato da meditazione o al massimo da drink datati, sta tornando a essere protagonista del bancone moderno, con una versatilità che sorprende anche i più esperti.
Cancellara ricorda come: “Purtroppo il whisky è stato fuori dal mondo della mixology per diversi decenni. Fino a pochi anni fa non si parlava di Highball, e quando lo chiedevo nei bar mi sentivo imbarazzato perché il bartender non sapeva di cosa stavo parlando. Oggi le cose sono cambiate. Anche i produttori stanno lentamente intuendo le possibilità che può dare il mondo della mixology. Il cocktail più richiesto è sicuramente l’Old Fashioned, anche perché cambiando whisky dà infinite possibilità”.
Bellomi conferma il podio dei classici contemporanei: “I cocktail più richiesti al momento sono Whisky Sour, Old Fashioned e Penicillin. Una triade che racconta perfettamente l’evoluzione del classico immortale, un moderno senza tempo e un modern classic ormai entrato nell’olimpo della miscelazione globale”.
Bardo punta sulla versatilità: “Il whisky è assolutamente una colonna portante della mixology moderna. La sua complessità aromatica ci permette di passare dalle note torbate e terrose dello scotch a quelle dolci e vanigliate del bourbon, così da avere la possibilità di creare drink strutturati, adatti a ogni situazione e a ogni ospite”.
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Ma è Candino a regalare un prezioso aneddoto: “Da noi il Penicillin ha un posto fisso in menu da cinque anni, ma non è mai lo stesso drink che trovereste altrove. Lo interpretiamo con un piccolo twist sartoriale: zenzero estratto lentamente e dolcificato con miele di ape nera siciliana, un bourbon infuso con tè Lapsang, il tutto bilanciato da fresco succo di limone”.
La trasformazione più significativa degli ultimi anni nel mondo del whisky non riguarda però le etichette, i cask o le distillerie, bensì le persone che siedono al bancone
Cancellara lo racconta come un manifesto generazionale: “Non sono più gli anni ’90, dove i giovani bevevano cocktail a base di distillati quasi insapori, coperti da sciroppi e succhi di frutta solo per ubriacarsi. Adesso si ricerca l’esperienza, e questa è una cosa molto buona. Non a caso il consumo dei blended di fascia bassa è calato, valorizzando il consumo dei single malt e dei blended premium”.
“Le generazioni più giovani stanno cercando sapori più rotondi ma allo stesso tempo più identitari e qui il whisky entra facilmente in gioco”, aggiunge Bellomi.
E se Bardo porta la questione sul piano della fruizione: “C’è un aumento della consapevolezza che il prodotto è accessibile in diverse varianti miscelate per tutti i gusti e non solo con bevuta liscia come in passato”, Candino, dal canto suo, vede nel cambiamento qualcosa di più grande. “I valori delle nuove generazioni differiscono rispetto a quelli delle precedenti. Una crescente voglia di informazione e di esperienza nel bicchiere come nel piatto stimolano la rinascita, o meglio, la riconferma del principe dei distillati nei diversi bar e cocktail bar del territorio”.
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