Una storia che affonda le radici nelle antiche tradizioni erboristiche monastiche e nelle farmacie. Nato come digestivo ed elisir medicinale, in realtà è un simbolo del patrimonio culturale e territoriale del nostro Paese, portando con sé i sapori e i segreti di intere regioni. Stiamo parlando dell’amaro, che ormai ha conquistato un ruolo di protagonista nella mixology internazionale. In occasione della giornata mondiale dell’amaro (28 ottobre) facciamo un excursus con i bartender della penisola per scoprirne segreti e motivi del suo successo.
Il viaggio parte da Fabrizio Valeriani, Bar Manager de Il Marchese (Roma e Milano): “La liquoristica italiana ha radici molto antiche, che arrivano addirittura a prima del Medioevo. Dai monasteri, ai liquoristi, fino ai nostri bar è un’unica storia. Oggi penso che abbiamo semplicemente riscoperto come usare i digestivi nel campo della mixology, un posto che però gli amari e i liquori hanno sempre avuto e hanno di diritto. Nella nostra drink list proponiamo solamente cocktail con gli amari, è la nostra peculiarità. Il Marchese è il primo Amaro Bar d’Europa con un vasto numero di referenze sin dalla sua apertura.”
Un’eccellenza che unisce storia, territorio e arte del buon bere secondo Alessio Onida, Bar Manager del Castello di Casole, a Belmond Hotel Tuscany: “L’amaro è da sempre una tradizione tipicamente italiana per concludere il pasto in modo piacevole. È una moda che non tramonterà mai, può attraversare momenti di minore attenzione, ma tornerà sempre a ritagliarsi il suo spazio. Oggi, grazie alla nascita di numerose aziende, molte delle quali artigianali, gli amari stanno conquistando anche il mercato internazionale, con particolare successo negli Stati Uniti. Spesso li utilizzo per creare nuovi cocktail su misura, in base alle richieste dei clienti.”
In linea Claudio Adelfio, Bar Manager presso Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina: “Le sue caratteristiche si sposano perfettamente con il contesto della mixology. Qui prepariamo con cura drink adatti a ogni momento della giornata. Grazie alle sue note amaricanti è un ottimo pre-cena, perfetto per stimolare l’appetito, ma anche ideale come after-dinner. I nostri cocktail includono amari soprattutto locali, tra cui l’Amara Rossa dell’Etna e altri siciliani. Non credo si tratti di una moda passeggera. Oggi molti barman l’utilizzano perché il mondo del bere sta cambiando. Le note amaricanti sono sempre più apprezzate rispetto ai drink eccessivamente dolci che andavano di moda in passato. Considerando l’evoluzione del settore, ritengo che questo sia un trend destinato a consolidarsi nel tempo, specialmente nel mercato italiano ed europeo. Difficilmente al nostro bar viene richiesto in bevuta liscia, ma se proposto in un contesto di mixology diventa un ingrediente amato anche dai più giovani.”
Spostandoci in Emilia Romagna, Erik Munguia, bar manager di Sentaku Izakaya a Bologna, ritiene che: “Gli amari hanno sempre fatto parte della cultura alcolica nel mondo, fin dagli albori della mixology, poi con l’arrivo degli anni ’90 sono stati dimenticati con l’arrivo di nuovi liquori. Molti brand si sono dovuti reinventare per rientrare in competizione con una vasta scelta di prodotti che esistono oggi e credo ritorneranno ad essere un punto fermo nella miscelazione e non solo a livello italiano. Uno dei nostri cocktail più richiesti è un after dinner che prende ispirazione dall’intramontabile Martinez a base di Yuntaku, un amaro giapponese a base di goya, rum al burro di cacao, liquore al cocco, vermouth al caffè, ed un velluto di crema di cacao e chocolate bitter. In merito al futuro, le nuove generazioni non sono grandi consumatori di bevande alcoliche. Si vede sempre di più nelle drink list in giro per il mondo con cocktail a basso tenore alcolico. Tuttavia l’amaro resterà sempre una coccola di fine pasto, oltre ad una bevuta da meditazione quando non si vuole qualcosa di troppo complesso come un drink.”
Diventano un topos narrativo per Valerio Izzo, bartender del cocktail bar Shub di Sorrento: “Dopo anni di cocktail molto tecnici o internazionali, le persone cercano qualcosa che parli di territorio e identità. L’amaro racchiude proprio questo: è profondo, complesso, artigianale, e ogni etichetta racconta una parte d’Italia diversa. Inoltre, nella miscelazione moderna, la sua versatilità è incredibile: aggiunge struttura, profondità e un legame emotivo con le radici del nostro bere. Noi amiamo usare gli amari come veri protagonisti, non solo come accenti aromatici. Li utilizziamo per costruire drink che raccontano la tradizione italiana in chiave contemporanea spesso abbinandoli a ingredienti locali della Penisola Sorrentina o a note fresche e mediterranee. L’obiettivo è far emergere l’amaro come elemento elegante, gastronomico e sorprendentemente moderno. È ormai parte del linguaggio della nuova mixology italiana. Sta diventando un simbolo, al pari del vermouth o del bitter, di un modo di bere consapevole e legato alla cultura. I bartender italiani lo stanno reinterpretando con grande creatività, ma sempre con rispetto per la sua storia. Credo che sia destinato a restare, anzi a crescere, come elemento identitario del nostro modo di fare bar.”
Questione di flavour per Simone Covan, bar manager e ideatore di Santa Cocktail Bar: “Gli amari hanno avuto un grande successo perché ampliano enormemente la gamma dei sapori e rendono i drink molto più complessi a livello aromatico. Contengono tantissime botaniche che, a seconda di come vengono miscelate, possono far emergere note diverse e sempre nuove. Nella nostra drink list, infatti, sono molto presenti. Abbiamo, per esempio, un drink che si chiama Asparagini, una sorta di martini in cui redistilliamo gli asparagi all’interno del Braulio. Questo viene poi miscelato con gin e vermouth dolce. Un altro cocktail della lista è il Fragola, preparato con vermouth Rosso dolce, Branca Menta e una soda di fragola bruciata alla menta, tutto gassato. È una sorta di “vermouth e soda”, ma con una componente più amara e complessa. Non credo l’amaro sia una moda. È un simbolo autentico del bere italiano, profondamente radicato nella nostra cultura liquoristica. Non è un trend del momento, ma una parte integrante della nostra identità alcolica. Se in passato le drink list puntavano soprattutto su cocktail dolci, pensati per un pubblico più ampio, oggi la tendenza è cambiata. La maggior parte dei clienti cerca drink più secchi e amaricanti. Gli amari, quindi, stanno conquistando anche i giovani, che apprezzano sempre di più questo tipo di gusto.”
Punta sulla sua struttura anche Daniele Zandri di Oro Bistrot nella Capitale: “Il successo degli amari nella mixology, secondo me, è determinato dalla sua composizione, acqua zucchero alcolato cerealicolo e aromatizzanti, per lo più amaricanti, in pratica un drink pronto in bottiglia. Non penso affatto sia una moda passeggera, anzi, imputo alla presenza dell’amaro in Italia il “ritardo” nello sviluppo della mixology in confronto all’estero, data la sua struttura perfettamente equilibrata. Mentre all’estero si sviluppava la miscelazione per rendere gradevoli le aguardienti, i bathub, i moonshine, che risultavano di difficile consumo senza l’aggiunta di dolcificanti e aromatizzanti, la tradizione liquoristica italiana creava già dei drink pronti da bere in bottiglie che non necessitavano di edulcorazione. L’amaro è amato da tutti perché differente da etichetta ad etichetta e capace di soddisfare in modo eterogeneo ogni palato, dal più amaro a quello erbaceo fino a quello con le note più morbide, ottimo da bere liscio, con ghiaccio o miscelato.”
Infine per Federico Galletta, Bar Manager di Veleno Cocktail Bar & Pasta, cocktail bar all’interno del ristorante Luciano Cucina Italiana nel cuore di Roma: “Il contributo dell’amaro nella mixology è importante, tanti drink vengono accostati a questa liquoristica nel nostro Paese perché noi italiani lo abbiamo nel dna. La riscoperta avviene anche sulla spinta promozionale di alcune aziende che lavorano molto bene in ambito regionale. Personalmente io apprezzo piccole produzioni di nicchia che riescono a raccontare bene il territorio. E spesso in questo campo funziona molto bene la bevuta liscia.”
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