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Il 2010 rappresenta ancora un anno di flessione per i consumi di caffè torrefatto all’interno dei pubblici esercizi dove le vendite a volume fanno registrare un calo complessivo dell’ 1,4% e risultano pari a 56.970 tonnellate. Tuttavia le aziende del campione analizzate e intervistate (le prime 60 torrefazioni) nel complesso fanno registrare performance migliori rispetto alla media di settore; la flessione quindi è stata sofferta maggiormente dalle torrefazioni minori e indifferenziate che subiscono decrementi di vendita, -3,6%, maggiori rispetto alle aziende leader e medie che fanno politiche di marchio e di qualità, e registrano livelli di vendita sostanzialmente invariati tra il 2009 e il 2010.

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La Filiera del caffè espresso - La degustazione del Caffè di Franco e Mauro Bazzara - Planet CoffeeNella struttura dei costi di settore è da evidenziare la crescita dell’incidenza percentuale della voce svalutazioni, diretta conseguenza dello stato contingente della nostra economia, e riflesso della crescita a due cifre dello stato di sofferenza bancaria di famiglie e imprese su tutto il territorio nazionale, che si va ad aggiungere all’incremento percentuale più critico, quello del costo delle materie prime, che comincia a manifestare i suoi effetti sulla redditività operativa del settore. Nel complesso La competizione fra le imprese è ulteriormente cresciuta, ed è sempre più difficile attuare strategie di “lock-in” degli esercenti, in quanto sempre più rapida è diventata la rotazione nella gestione degli esercizi, e “l’infedeltà” di questi nei confronti dei fornitori. Le aziende di torrefazione continuano a riscontrare un decadimento della professionalità del barista, sia nella preparazione finale della bevanda sia nella scelta delle forniture di caffè e, parallelamente, ricerche Cogent realizzate sui produttori di macchine professionali per caffè confermano questa tendenza dal punto di vista della cura e manutenzione delle stesse.
In una fotografia che sembra non lasciare spazio a previsioni ottimistiche vi sono da segnalare anche opportunità che non mancheranno per le torrefazioni che sapranno rinnovarsi e rinnovare la propria offerta, segmentare in modo più mirato la propria clientela, studiarne l’evoluzione in termini di nuovi format, locazioni non convenzionali, nuove occasioni di consumo.

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Cogent è una società di consulenza strategica e ricerche di Marketing di Milano con ambito di operatività nazionale ed estero. Nella filiera del caffè realizza le analisi di settore e competitive multi-cliente “Caffè nei Pubblici Esercizi in Francia, Germania, Italia”, “Macchine Professionali per Caffè in Francia, Germania, Italia, Spagna, Svizzera”, “Caffè Monoporzionato”. www.cogent.itdefranco@cogent.it – Tel : +39 02 94435081 Fax : +39 02 45498194

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