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A EISday2007, convegno organizzato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano a Rimini Fiera, la tutela dell’espresso e del cappuccino, simboli del Made in Italy sempre più spesso insidiati dall’agropirateria, fa un passo avanti. L’on. Marco Lion ha infatti annunciato di avere redatto una proposta di legge per creare un registro dei prodotti ad “Autenticità Certificata” con lo scopo di distinguere i prodotti tipici, tradizionali e originali autenticamente italiani. Questa dicitura sarà utilizzabile solo da quelle produzioni ottenute osservando le regole che rendono il prodotto autentico. Di queste produzioni sarà costantemente verificata la conformità a un disciplinare specifico.

Tra i primi prodotti a essere iscritti nel registro dell’Autenticità Certificata vi saranno l’espresso e il cappuccino nella definizione prevista dal disciplinare dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Sia per Marco Paladini, presidente dell’Istituto che per Luigi Odello, segretario generale dello stesso, si tratta di un passaggio importante che potrebbe rafforzare notevolmente la tutela di questi due prodotti. A questo si aggiunge che è nell’intenzione del presidente Lion proteggere la denominazione “Cappuccino Italiano” anche attraverso la registrazione europea della “Specialità Tradizionale Garantita” (STG).

“Siamo senz’altro soddisfatti della certificazione sull’espresso e sul cappuccino che l’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha portato avanti, anche se ritengo che tutto ciò ancora non sia sufficiente nel nostro settore” ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio. “Bisogna puntare a una certificazione di processo, ad uno standard qualitativo che coinvolga l’intera filiera”. Altrettanto soddisfatto Franco Cervelin, presidente di Frescolatte, per il quale questa proposta di legge va nella direzione giusta per garantire maggiore tutela di espresso e cappuccino.

Ma come si prepara un Cappuccino Italiano Certificato? “Secondo i risultati delle sperimentazioni sensoriali e delle successive codifiche dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – ha illustrato il Segretario Generale, Luigi Odello – il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5° C) e portato a una temperatura di circa 55° C per essere poi versato su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml. Il latte deve essere latte vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%, montato con vapore secondo le modalità specificate dal disciplinare”.

E come si presenta? “Il cappuccino italiano certificato – ha continuato Odello – si presenta di colore bianco, ornato da un bordo marrone più o meno spesso, nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola in quello decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca. Sono assenti odori empiremumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L’astringenza è praticamente assente”.

E il latte? “Indubbiamente solo latte fresco pastorizzato d’alta qualità”, ha precisato Franco Cervelin, Presidente di Frescolatte. Dalla diffusione del Cappuccino Italiano Certificato si attendono gli stessi lusinghieri risultati raggiunti dall’Espresso Italiano Certificato che, nei bar in cui è stato proposto, ha ottenuto – in base ai dati INEI – fino al 15% in più di vendite nel solo primo anno di attività.
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INFOFLASH/INEI
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 28 associati che insieme aggregano un fatturato complessivo annuo di più di 350 milioni di euro.
Dal 1998 l’Istituto Nazionale Espresso Italiano si impegna a difendere l’espresso di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal Csqa (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificate e operatori abilitati.
+info: Istituto Nazionale Espresso Italiano – Ufficio Stampa Carlo Odello
press@espressoitaliano.org tel. 329 7941822

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