Da The World’s 50 Best Restaurants a World Travel Awards, tutte le classifiche internazionali sembrano puntare nella stessa direzione: la cucina del futuro è quella peruviana. Il paese infatti è stato eletto per ben otto anni di fila (fino al 2019, nel 2020 il record è stato interrotto proprio dall’Italia) come “World’s Leading Culinary Destination” ed è riuscito in questo scopo grazie ad un mix di materie prime eccezionali, tecniche fusion e soprattutto grandi chef. Come non citare infatti Central di Virgilio Martinez al quarto posto dei 50Best, Maido di Micha Tsumura al settimo e il premio speciale assegnato a Pía Léon come Best Female chef. Una golden generation che in patria sta facendo sognare.
In italia però il rapporto con la cucina andina è ancora un po’ diverso: se da un lato anche qui da noi i ristoranti peruviani sono molti, dall’altro possiamo paragonare l’offerta media nel nostro paese a quella che si potrebbe definire “osteria” o “trattoria”: piatti buoni, tradizionali, ma non certo nella scia del fine dining che tanto convince nelle classifiche.
Per fortuna ora qualche novità pare comparire anche nello stivale: a Firenze, nella zona universitaria di San Donato (quartiere in pieno boom di valorizzazione) ha aperto proprio in questi giorni “Sevi”, il nuovo ristorante nikkei del giovane chef Francys Salazar – giovane cuoco peruviano allievo dello chef Fabio Barbaglini – e di Jhoseleen Condori, capace nello spazio di pochi coperti di offrire una cucina raffinata che spazia tra l’eredità precolombiana e le contaminazioni dovute a secoli d’immigrazioni, chiamate Chifa, figlia della comunità cinese, o la ben nota Nikkei, figlia di quella giapponese.
“Sevi” che prende il nome dal piatto simbolo del paese, ovvero il Ceviche è un ristorante nel quale non si teme di osare nel reinterpretare i sapori della tradizione andina, come si vede bene ad esempio nella “Tartare Acevichado”, tartare con tonno, ponzu, cialda di riso e polvere di alghe nori, nella quale la maionese acevichada dona sostanza e contrasto, oppure nel “Polpo Anticuchero”, polpo marinato e scottato, salsa all’ají panca, chimichurri, patate e salsa huancaina.
Ma se fin dal nome il ristorante pare orientato sul pesce, è sorprendente scoprire l’ottima proposta di carne, come dimostra il “Seviburger”, con pan brioche, hamburger, cipolla caramellata, lattuga, bacon, formaggio e salsa sevi, così come lo sono le “Nikkei Wings”, alette di pollo fritte, salsa bbq nikkei, sesamo ed erba cipollina, o ancora le “Maracuja Ribs”, costine di maiale cotte a bassa temperatura con bbq al maracuja.
Da sottolineare anche come si sia riusciti a volorizzare due ingredienti reputati semplici come la “Quinoa” mantecata con chimichurri e salsa huancaina, e la “Yuqitas alla huancaina”, bocconcini di purea di manioca fritta con salsa huancaina, resi in entrambi i casi gustosi grazie alla preparazione. Il tutto, accompagnato da una buona carta vini, ma soprattutto dal celebre Pisco Sour.
Il consiglio? Provatelo ora che è agli inizi, perché di questo chef potremmo sentir parlare ancora, e ci aspettiamo solo cose buone…in stile Nikkei
Foto Mike Tamasco