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Nutrono, piacciono, soddisfano gli sfizi. Con sempre meno complessi. Ogni italiano, secondo dati ISMEA, in media spende in prodotti lattiero-caseari 315 euro l’anno, quasi un euro al giorno. Nel complesso, il fatturato del settore è stato pari nel 2014 a 15,12 miliardi di euro, l’11,5% sul totale dell’industria agroalimentare. Le aziende sono più di 34 mila e nell’insieme contano oltre 1 milione e 830 mila capi.

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Ma come si stanno evolvendo i gusti dei consumatori? E cos’hanno in serbo i produttori per soddisfarli?
“Dopo anni di demonizzazione, oggi assistiamo a una rivalutazione scientifica del burro – afferma Giuseppe De Paoli, Presidente di Burro De Paoli –. Significative le tendenze verso il burro solo di centrifuga, il biologico e i free-from, come il burro senza lattosio e a ridotto colesterolo”. “Nei prodotti tradizionali l’evoluzione riguarda formati e servizio – ribadisce Costanza Capitani, Responsabile Comunicazione e Marketing di Consorzio Virgilio – ma talvolta questo coinvolge anche il gusto: ad esempio noi abbiamo lanciato un mascarpone al caffè che è già pronto da gustare o si può usare per preparare più velocemente il tiramisù”. “Nel settore dei freschissimi l’innovazione principale in questi anni è l’aggiunta dei preparati aromatici – sottolinea invece Gabriella Cristofaro, Responsabile Export di Caseificio Palazzo –. Comunque i clienti ci chiedono soprattutto i prodotti della tradizione, come la burrata, e vogliono qualità certificata”.

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“Nella Mozzarella di Bufala Campana DOP, legata a un disciplinare ‘rigido’, prevale la tradizionalità. Stiamo comunque sviluppando innovazioni sia nell’utilizzo della materia prima sia sul prodotto finito”, concorda Carlo Cilento, Amministratore Unico di Cilento Industria Casearia.

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“L’evoluzione del gusto va verso un abbinamento della tradizione con sapori più giovani – aggiunge però Umberto Milano, Responsabile Comunicazione e Marketing di Beppino Occelli –. Noi proponiamo innovativi formaggi al malto d’orzo e whisky, al fieno maggengo, alle foglie di castagno, al pepe nero e bacche rosa, o con frutta e grappa di moscato”. Lelio Bottero, Responsabile Marketing di Fattorie Fiandino, nota molta più attenzione verso le intolleranze e il vegetariano: “I consumatori richiedono prodotti con caratteristiche organolettiche medio-alte. Occorre creare formaggi innovativi per metodi di produzione e anche per gusto”. Più critica la posizione di Giovanni Guffanti Fiori, Amministratore di Luigi Guffanti 1876: “Si punta molto al marketing dimenticando l’essenza. Un buon formaggio si fa con del buon latte di animali ben alimentati. Ecco, questa secondo me è la vera innovazione”.

Un mix originale di buon latte, nuovi sapori, salutismo: il settore lattiero-caseario non mancherà certo di riservarci grandi sorprese a TUTTOFOOD 2017.

Fonte: www.tuttofood.it/it/blog/il-gusto-bianco-riconquista-le-tavole

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