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Luigi Odello

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Non sempre chi assaggia il caffè ha le idee chiare su ciò che è un difetto e ciò che è pregio, non sempre ha la sensibilità e la capacità di scoprire tra i segnali deboli, quindi tra quelli olfattivi e retrolfattivi, la qualità della materia prima e la maestria degli attori del processo di produzione, barista, se il caso, non escluso.

L’invecchiamento della grappa non cominciò per necessità ma per moda. È un’affermazione che ha un contenuto polemico e, certamente, non dà una fotografia fedele della realtà. Ma c’è del vero. La grappa, quale acquavite ricavata dalla vinaccia e quindi da una materia prima ricchissima d’aroma, non necessita certo di interventi che ne amplifichino il quadro organolettico.

La grappa è prodotta mediante distillazione diretta delle bucce degli acini d’uva che, in quasi tutti i casi, rappresentano la sede privilegiata dalla vite per accumulare sostanze aromatiche. Va da sé che, se prendiamo una grappa che non abbia subito alcun invecchiamento in legno o trattamento con sostanze aromatizzanti, il suo profilo sensoriale e quindi le caratteristiche di tipicità sono direttamente correlate alle caratteristiche della vinaccia e alla tecnologia di distillazione

Quanti anni ha l’Espresso Italiano? 140 o solamente settanta? Siamo più propensi a questa seconda ipotesi, pur riscontrando nel nero caffè senza crema che si produceva già alla fine del 1800 con le macchine a vapore il proto-espresso, perché gli italiani all’epoca avevano già inventato la miscela (1845), che sopravanza così di un secolo l’arrivo della tazzina con la crema che l’ha reso celebre in tutto il mondo.

Luigi Odello è un volto noto nel mondo del caffè, una vera e proprio istituzione. Insieme a lui abbiamo fatto un viaggio nella degustazione, dall’analisi sensoriale arrivando sino al gusto. L’occasione all’interno di Espresso Italiano Champion, competizione vinta dal coreano Park Dae Hoon che ha visto sfidarsi a colpi di tazzine più di trecento baristi.

Si è chiusa a Brescia la sesta edizione di International Coffee Tasting 2014, il concorso tra caffè organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Iscritti al concorso 149 caffè da 15 paesi (Italia, Corea, Australia, Canada, Cina, Germania, Giappone, Portogallo, Slovenia, Spagna, Svizzera, Thailandia, Taiwan, Stati Uniti, Vietnam). Le valutazioni sensoriali sono state affidate a 26 giudici di 9 paesi diversi (Corea, Danimarca, Giappone, Italia, Malesia, Serbia, Slovenia, Spagna, Svezia). Il concorso è stata anche l’occasione per cogliere le linee di tendenza del settore. “Per quanto riguarda i caffè italiani emergono alcuni nuovi prodotti, tra cui alcune monorigini, e si riconfermano alcuni classici della nostra tradizione – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – Segno di una bella vitalità del mercato che è capace di evolversi in un solco però di continuità con il proprio passato”.

“Che il caffè stia copiando pedissequamente il vino per cercare di elevare la cultura del consumatore è sicuramente efficace, ma deve farlo bene, senza raccontare bugie, senza generare confusione in un mondo dove le idee sicuramente molto chiare non sono”. questo è il parere di Luigi Odello, Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. “Prendiamo per esempio Nespresso: ha montato il marketing sui grand cru. Arpeggio quindi è un grand cru, come tutti gli altri, come i decaffeinati. Ma il termine cru ha un significato ben preciso nell’universo enologico dal quale deriva: indica il vino derivante da un singolo vigneto che per caratteristiche pedoclimatiche e di esposizione merita un particolare considerazione. Dunque per parallelismo un cru di Nespresso dovrebbe derivare da una singola piantagione. Vogliamo adeguare la cosa al mondo del caffè? – prosegue Odello- Possiamo concedere che sia denominato cru il caffè di una certa zona: il Sidamo potrebbe essere un cru dell’Etiopia. Ma il semplice recupero del termine per travasare pregio su una tipologia aziendale sinceramente mi pare un’appropriazione indebita che non fa certo bene alla bevanda in questione. Sicuramente la cosa verrà copiata e noi ci troveremo una serie di cru aziendali che nulla hanno a che vedere con il vero significato del termine e nel lungo periodo possono essere di gran danno per gli stessi paesi produttori che potrebbero invece seguire questa via per nobilitare il prodotto”.