Nel mondo della ristorazione non basta avere un buon menu: servono precisione, organizzazione e piatti costanti nel tempo. Tutto questo è possibile inserendo delle nuove tecniche per cuocere gli alimenti come la cottura sottovuoto a bassa temperatura, conosciuta anche “softcooker o sous-vide” attraverso l’utilizzo di roner o vasca isolata.
Entrata nelle cucine dei ristoranti solamente negli ultimi anni, la cottura sottovuoto a bassa temperatura, rappresenta una novità importante nel settore della ristorazione: permette di avere un menù versatile, in quanto è possibile cuocere e rigenerare più piatti contemporaneamente nella stessa vasca, garantendo al contempo la qualità culinaria grazie alla conservazione della consistenza e del sapore degli alimenti.
La cottura sottovuoto a temperatura controllata di 5-95 °C, permette di ottenere prodotti più teneri, gustosi e con la migliore consistenza, con una minima perdita di umidità e peso, tutto questo utilizzando uno strumento specifico, il Roner.
Cos’è il roner
Il roner per il soft cooking/sous-vide, chiamato anche circolatore termico, è uno speciale cuocitore a temperatura controllata professionale ad elevata precisione ed affidabilità. Dalle dimensioni compatte, facile da usare, portatile grazie alla presenza della maniglia e da un peso ridotto, circa 3 Kg, da utilizzare in qualsiasi contenitore; in base alla grandezza e funzionalità del roner corrisponde una determinata capacità del recipiente in cui inserirlo, da 30 a 120 litri.
I modelli più performanti sono dotato di un pannello touch e manico in poliammide rinforzata con fibra di vetro e di un display che offre tutte le informazioni rendendo il funzionamento semplice e intuitivo. Come il modello SMARTVIDE9 di Sammic che dispone di un display a colori di alta precisione: 0.01° C, con un funzionamento semplice e intuitivo e una Temperatura: 5-95° C.
Ma come funziona questo roner?
Il roner è un dispositivo collegato alla rete elettrica che riscalda e mantiene l’acqua a una temperatura costante al decimo di grado. In pratica, permette di cuocere alimenti sigillati in sacchetti sottovuoto senza rischiare sbalzi termici o cotture irregolari.
Però, per avviare questa tecnica, è necessario mettere prima gli alimenti nei sacchetti sottovuoto quindi avere a disposizione in cucina una macchina sottovuoto a barra esterna o a campana. Il sottovuoto, infatti, è indispensabile per il sous-vide.
Una volta confezionati gli alimenti come carne, pesce o verdure, la procedura da seguire sarà molto semplice: una volta inseriti i sacchetti sottovuoto contenenti gli alimenti in un contenitore con l’acqua, inserire il roner all’ interno della vasca, basterà programmare temperatura e tempo sul pannello in base al tipo di ricetta e attendere che avvenga la cottura lenta, a bassa temperatura, con tempi lunghi e calore costante.
In commercio troviamo tanti modelli che variano in base alle caratteristiche, alla capacità di lavorazione del prodotto ed alcuni hanno anche una connettività Bluetooth che permette di memorizzare le ricette ed esportare in un file i risultati finali ottenuti dalla cottura.
Cottura a bassa temperatura
Utilizzare la tecnica della cottura a bassa temperatura permette una rigenerazione degli alimenti. Si tratta di un procedimento pensato per preservare la qualità del cibo, riportando alla temperatura ideale di servizio prodotti abbattuti, surgelati o rapidamente confezionati, nel modo più delicato possibile.
La rigenerazione dei cibi cotti in precedenza, confezionati sottovuoto e poi abbattuti offre numerosi vantaggi per ristoranti come la riduzione degli sprechi, maggiore sicurezza alimentare e qualità finale del piatto più alta e costante oltre alle preparazioni anticipate e rigenerazione rapida durante il servizio.
I vantaggi di questa tecnica innovativa in cucina
Utilizzare il cuocitore a bassa temperatura controllata in cucina permette di ottenere molti vantaggi nella cottura degli alimenti, ottenendo un risultato sicuramente migliore. Questo procedimento può essere utilizzato per esaltare carne, pesce o verdure con una cottura sempre morbida e succosa:
- Sonda al cuore garantisce un controllo ancora più accurato, facilitando la standardizzazione delle ricette;
- La cottura nei propri succhi permette di conservare e utilizzare immediatamente il liquido rilasciato per esaltare i sapori;
- La tecnica riduce sensibilmente i tempi di marinatura e macerazione degli ingredienti;
- Consente di aromatizzare oli, erbe, grassi e altre basi grazie all’impiego della temperatura controllata;
- L’assenza di perdita di peso durante la cottura contribuisce ad aumentare i margini di profitto.
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Chi può usare la tecnica della cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura è una tecnica moderna, sicura e semplice da usare, che permette a chiunque—professionista o principiante—di ottenere piatti più buoni, teneri e ricchi di sapore. La scelta dei roner è molto ampia, da quelli piccolini adatti per un pasto singolo oppure quelli che permettono la cottura di svariati alimenti per poter servire più pietanze, contemporaneamente.
Gli appassionati di cucina possono applicare questa nuova tecnica purché disponga di un roner o circolatore termico affidabile e dei sacchetti idonei al sottovuoto.
Gli chef di piccoli e grandi ristoranti, agriturismi, trattorie la utilizzano perché possono ottenere risultati estremamente precisi e replicabili, migliorare la tenerezza delle carni e mantenere succosità e sapori.
Per laboratori gastronomici, servizi di catering e mense di scuole o uffici che richiedono preparazioni in grandi quantità mantenendo qualità e sicurezza.
Insomma, per concludere questo excursus sulla nuova tecnica, all’ avanguardia, in cucina, la cottura a bassa temperatura è adatta a chi vuole precisione, qualità costante e organizzazione efficiente, dal grande ristorante alla cucina domestica.
+ INFO: www.topristorazione.com
