Il segreto per una birra dalla schiuma perfetta è nella fermentazione: lo hanno scoperto i fisici del Politecnico federale di Zurigo, che dopo sette anni di studi sono riusciti a individuare i fattori che rendono la schiuma stabile e persistente. I risultati, pubblicati sulla rivista Physics of Fluids in collaborazione con l’Università Tecnologica di Eindhoven, potranno avere applicazione nei campi più disparati, come la produzione di prodotti antincendio e la terapia delle vene varicose.
La birra, infatti, è un modello ideale per studiare la fisica delle schiume più in generale. La spuma che incorona la popolare bevanda è formata da una miriade di piccole bolle d’aria separate tra loro da un sottile film liquido che deve rimanere stabile affinché le bolle non scoppino facendo collassare tutto. Nello studio i ricercatori hanno analizzato diverse tipologie di birra, scoprendo che le belghe a tripla fermentazione hanno la schiuma più stabile, seguite dalle birre a doppia fermentazione. La schiuma più effimera è invece quella delle birre lager a singola fermentazione.
Finora si pensava che la stabilità della schiuma dipendesse principalmente dagli strati ricchi di proteine che si formano sulla superficie delle bollicine: le proteine derivano dal malto d’orzo e influenzano la viscosità e la tensione superficiale. I nuovi esperimenti, tuttavia, dimostrano che il meccanismo è ancora più complesso. Nelle birre lager a singola fermentazione, la viscosità superficiale è il fattore decisivo ed è influenzata dalle proteine presenti nella birra: più proteine contiene, più viscoso diventa il film attorno alle bolle e più stabile sarà la schiuma.
La situazione è diversa con le birre trappiste a multifermentazione, dove la viscosità superficiale è in realtà minima: la stabilità dipende dal cosiddetto ‘effetto Marangoni’, un fenomeno fisico che si verifica quando un liquido è soggetto a una tensione superficiale non uniforme. Un altro fattore decisivo per la persistenza della schiuma della birra è la proteina LTP1, che con le fermentazioni multiple viene denaturata sempre più, agendo come un tensioattivo che aumenta la stabilità delle bolle.
Fonte: www.ansa.it