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Lorenzo Dabove (alias Kuaska) – Direttore Culturale Unionbirrai – Degustatore Professionale di Birre – Life Member of CAMRA – Giudice internazionale alla Word Beer Cup – Scrittore e pubblicista in materia birraria – www.kuaska.it

Fonte: Da Annuario Birre Italia 2005-2006 ©Beverfood Srl – Milano

SOMMARIO: L’esplosione dell’homebrewiring – Intervista a Massimo Faraggi – Intervista a Davide Bertinotti – Bibliografia Consigliata

Rif. Temporale: 07/2005


Nel nostro paese abbiamo un numero insospettabilmente spropositato di hobbysti che fanno la birra in casa. Ma quanti saranno? Da una stima forzatamente limitata alla seppur vivacissima fonte del newsgroup “it.hobby.birra” legato al sito “www.hobbybirra.it” ricaviamo un dato vicino ai 3.000 birrai casalinghi o homebrewers ma sono certo che se azzardo un numero superiore ai 10.000 non vado lontano dalla realtà. Infatti, pur considerando l’importanza e la penetrazione di internet, molti homebrewers ignorano tale canale e ad ogni evento pubblico, sia semplici serate di degustazione che corsi articolati, faccio la conoscenza di nuovi birrai e quindi …di nuove birre!

Per molti di loro l’avventura è cominciata casualmente, grazie a un semplice kit da principianti ricevuto in regalo per un compleanno, un successo scolastico, per Natale o per mille altre ragioni. Per altri è stato “amore a prima vista” con il citato kit ammiccante nella vetrina di un beer-shop. Altri ancora erano “birrai latenti” e l’avvicinarsi al mondo dell’homebrewing è stata un’azione ineluttabile, ma chissà quante altri fattori e coincidenze hanno incanalato il loro destino.

Abbiamo birrai alle prime armi che producono birre “da estratto” cioè utilizzando bustine preconfezionate che , seguendo il compitino alla lettera, permettono di arrivare allo scopo: divertirsi nel fare una birra “potabile” per sé stessi e da condividere poi con gli amici. Dopo i primi esperimenti, molti di loro passano alla più sofisticata tecnica denominata “E + G” (“estratti più grani”) cioè utilizzando sia i sucitati estratti che vero e proprio malto d’orzo o di altri grani. Questi primi due stadi portano inevitabilmente al “gotha” dell’homebrewer, la tecnica “all grain” utilizzando cioè solo ingredienti “veri” così come ce li fornisce madre natura.

Dopo essersi fatte le ossa a macinare il malto, far bollire il mosto e aggiungere il luppolo in pentoloni di fortuna, inoculare lievito e imbottigliare con i più svariati e a volte rudimentali sistemi, nascosti in garage, cantine, ripostigli e altri pertugi, il più lontano possibile da nemici naturali come i vicini di casa e mogli che spesso non li capiscono, i nostri eroi a volte coronano il recondito sogno di diventare birrai professionisti. D’altronde molti affermati birrai, sia in Italia che all’estero, vengono dalla produzione casalinga. Fulgido esempio è rappresentato da Agostino Arioli del Birrificio Italiano di Lurago Marinone, che prima di diventare un apprezzato professionista, è stato un appassionato homebrewer.

Agostino non solo non rinnega il suo passato da dilettante ma ha da tempo instaurato una stretta collaborazione con birrai casalinghi del comasco per dare il suo contributo e soprattutto per divertirsi e tornare ragazzo (vedi www.esperienzabirra.it).

Da più di quindici anni, io regolarmente ricevo da birrai “fai da te” (che, con affetto, chiamo anche ”gli avvelenatori”) disseminati su tutto il “bel paese”, campioni di birre fatte in casa (che chiamo “x-files”) che sistemo con cura al fresco per effettuare, a tempo debito, gli assaggi richiesti per poi comunicare i crudeli verdetti. A testimonianza dell’esplosivo interesse verso la birrificazione casalinga, posso tranquillamente affermare la crescita esponenziale del numero di tali x-files in questi ultimi 4.5 anni che stanno raggiungendo volumi inquietanti per il la mia portinaia e per la mia salute.

Lo stesso avviene sempre più frequentemente anche per quei ragazzi che , dopo anni di esperienza casalinga, vogliono tentare “il grande salto” e diventare dei birrai professionisti. In questi casi il giudizio deve essere ancora più “duro”, critico e intransigente in quanto, seppur mi piacerebbe avere da noi un milione di birrerie artigianali, bisogna sempre mettere in guardia chi si lancia in avventure esaltanti ma pur sempre economicamente rilevanti e rischiose. E poi, fattore importantissimo, dagli artigiani di professione esigo un prodotto di valore che giustifichi il costo più alto che il consumatore è disposto a pagare solo se soddisfatto, confortato dall’imprescindibile parametro denominato “rapporto prezzo/qualità”.

Tutti questi aspiranti birrai rappresentano un fenomeno emergente che, a livello europeo, pone il nostro paese in grande evidenza. Infatti, parola di degustatore, il livello dei nostri “domozimurghi”, come amano farsi chiamare (dopo “ufficiale” referendum in rete), è molto alto e a volte raggiunge punte di qualità superiori ad alcuni professionisti, come nel caso emblematico dei simpaticissimi Soci dea Bira di Cavaso del Tomba (TV) capitanati da Paolo De Martin, giudice nei concorsi nazionali.

(www.comune.cavaso.tv.it/socideabira)

L’avvento di internet ha favorito e poi accelerato lo sviluppo del movimento legato all’homebrewing nel nostro paese. . L’idea del pioniere genovese Massimo Faraggi di creare nell’agosto 1998 il newsgroup dal nome “it.hobby.birra” si è rivelata vincente. I birrai casalinghi “telematici” sparsi per tutta la penisola hanno cominciato a conoscersi e a scambiarsi pareri e consigli per migliorare le tecniche e la qualità delle loro birre.

Dal newsgroup è nato il sito “www.hobbybirra.it“, ideato dal piemontese Lelio Bottero Questo visitatissimo sito (oltre 4500 contatti al mese), curato ed aggiornato dal giovane e puntiglioso homebrewer Matteo Billia, rappresenta un solidissimo punto di riferimento per ogni appassionato che può trovare ogni sorta di informazione e notizia riguardanti il mondo della birra in generale, con un’ovvia specializzazione sulla produzione casalinga e sulla birra artigianale.

Le accuratissime FAQ (frequent asked questions) sono un vero e proprio fiore all’occhiello del sito che può vantare anche molte chicche preziose come tutto il testo tradotto del BJCP (Beer Judge Certification Program) e soprattutto una corposa sezione contenente materiale estremamente interessante per l’homebrewer italiano: si tratta di articoli apparsi principalmente sulla prestigiosa rivista americana Brew Your Own (insieme ad alcuni tratti da altre fonti) tradotti in italiano e presentati in versione PDF. Il prossimo traguardo è quello di costituire un database di ricette di birre casalinghe e un archivio, il più completo possibile, di articoli sull’homebrewing.

I nostri agguerriti domozimurghi allestirono, nell’inverno 2000, il loro primo campionato nazionale, ispirandosi, con le dovute proporzioni, alle mastodontiche competizioni degli americani, i più bravi, organizzati e sperimentati homebrewers del pianeta. Fu un successo e da allora vengono regolarmente organizzati due campionati nazionali per anno, uno dedicato alle birre estive presso il Baladin di Piozzo e uno per le birre invernali presso Il Birrificio Italiano di Lurago Marinone, Entrambe le competizioni sono incentrate su stili scelti dagli stessi homebrewers tramite referendum sul newsgroup. Altri concorsi sono stati organizzati in Toscana e nel Lazio , con lo scopo di incoraggiare la partecipazione dei numerosi birrai casalinghi attivi nel centro-sud.

Dopo questa breve introduzione, lascio spazio alle interviste che ho fatto al genovese Massimo Faraggi e al novarese Davide Bertinotti che rappresentano l’ ”intellighenzia” dell’homebrewing italiano.

Intervista a Massimo Faraggi

1.quando, come e perchè sei diventato un homebrewer?

E’ stato tanto tempo fa, torniamo al 1984! Mio nonno mi porto’ da Londra due latte di estratto luppolato (i classici “kit”). Io da studente universitario stavo gia’ scoprendo – da bevitore, ovviamente – il mondo delle birre… potersi fare la propria era una cosa eccezionale!

Negli anni successivi pero’ fu piu’ difficile, ma riuscii a procurarmi ingredienti di fortuna e qualche informazione da libri piuttosto approssimativi. Riuscii a coinvolgere anche amici e colleghi che mi seguirono in questo hobby, ma fino al 1997 non conobbi nessun altro che indipendentemente da me coltivasse gia’ questa passione. A posteriori mi rendo conto che – per la mancanza di informazioni e di onfronto con altri appassionati – i miei progressi erano piuttosto lenti, ma fu un periodo che considero pionieristico, avventuroso nelle sperimentazioni e nelle soluzioni tecniche, nella preparazione di ricette, e soprattutto nella ricerca di ingredienti… come non ricordare la mitica latta da 25 Kg di estratto di malto per panettieri, e le facce stupite dei rivenditori quando dicevo che non ero un fornaio, e che l’estratto mi serviva per… altri scopi!

2. quando, come e perchè ha cominciato a delinearsi il “movimento” hb in Italia?

La risposta e’ facile: con l’avvento di Internet, a partire dal 1997 o 98.Certo, gli homebrewers in Italia in realta’ esistevano anche prima, ma oltre a essere molto pochi erano singoli appassionati e gruppetti isolati, e la circolazione delle infomazioni era ridottissima. Con Internet, i siti, i newsgroup – prima americani e poi anche italiani – e’ esploso lo scambio delle informazioni, e quindi e’ aumentato sia il livello di chi gia’ coltivava questo hobby, sia il coinvolgimento di un numero crescente di appassionati. Questa comunita’ inizialmente soltanto “virtuale” ben presto ha avuto sviluppi nella “real life”. I primi incontri e raduni (spesso presso microbirrifici) sono stati la base per successive attivita’ piu’ organizzate e sistematiche, quali corsi, concorsi, degustazioni e attivita’ associazionistiche. Naturalmente ci sono stati altri aspetti importanti che hanno contribuito al movimento, come legalizzazione della birrificazione casalinga, avvenuta nel 1995, e l’avvento di fornitori italiani preparati e appassionati; e naturalmente anche l’attivita di una associazione come Unionbirrai; ma il “combustibile”, il motore di tutto e’ stato Internet.

3. qual’è sinceramente il livello attuale delle produzioni casalinghe?

Le punte sono ottime, ma anche il livello medio delle produzioni e soprattutto la “cultura” che ci sta dietro sono in crescendo. Salvo alcune eccezioni, manca (come e’ comprensibile) la costanza della qualita’ che si ha – o si dovrebbe avere – a livello professionale; ma sempre piu’ spesso si producono in casa birre interessanti, originali e di qualita’ sorprendente.


4. come ti senti nei panni del “docente”?

Beh, quando mi presentano come “docente con ventennale esperienza” mi sento… vecchio! A parte gli scherzi, prima di tutto mi diverto. Non mi ritengo affatto un homebrewer piu’ “bravo” di altri, ma senz’altro fra quelli che piu’ si e’ dato da fare per diffondere questo hobby, e mi piace poterlo fare non solo in rete ma anche in modo piu’ diretto.

5. cosa è stato fatto e i progetti attuali e soprattutto quelli futuri

Tanto e’ stato fatto, ora il difficile e’ consolidare le basi create e sfruttare al meglio l’entusiasmo crescente. Le associazioni nazionali (Unionbirrai) e locali devono crescere qualitativamente ma anche numericamente, e coinvolgere attivamente nuovi appassionati, che anche a livello divulgativo e organizzativo diano un po’ il cambio ai “vecchi”. E’ importante che cresca di pari passo anche la cultura della birra artigianale e di qualita’ a livello generale. Ad esempio un aspetto che coinvolge il mondo homebrewing e’ quello della formazione di giudici, di assaggiatori birrari preparati, che possano aiutare i birrai casalinghi a migliorare, in occasione di concorsi e non solo.

6 . dicci tutto sulla genesi e l’attuazione di un newsgroup specifico sulla produzione casalinga

Penso che il newsgroup it.hobby.birra sia stato e continui a essere il riferimento piu’ significativo del movimento degli homebrewers. Un newsgroup e’ un gruppo di discussione via internet, una sorta di bacheca elettronica in cui si discute uno specifico argomento. Non e’ un sito: in genere vi possono essere tantissimi siti su un argomento, ma il newsgroup “ufficiale” su un argomento in una lingua e’ unico, e rintracciabile da tutti gli utenti. Nel 1998 non esisteva ancora un newsgroup italiano sulla birra, ma cominciai a sentirne l’esigenza: passavo sempre piu’ tempo a rispondere via email a richieste di informazioni sull’homebrewing, e sarebbe stato meglio che le informazioni potessero circolare in modo piu’ ampio e non da singolo a singolo, e che ognuno potesse dare il suo contributo a tutti gli altri. Cosi’ nel 1998, pungolato dal mio amico e homebrewer Carlo Macinai, presentai la richiesta ufficiale, preparai il manifesto, pubblicizzammo l’iniziativa, fino a che il gruppo fu sottoposto a votazione ed infine approvato. Il newsgroup inizio’ subito bene, soprattutto come contenuti e come “ambiente” e spirito di gruppo. Ora it.hobby.birra e’ piu’ che mai attivo e queste caratteristiche si sono senz’altro mantenute.

7. regala ai lettori di Beverfood la ricetta della tua birra più riuscitaVolentieri! Propongo la ricetta della birra con la quale ho partecipato al primo concorso di homebrewing, e che ha vinto il terzo premio… insomma e’ “Kuaska approved”!ABBAYE DE MAX TRIPLE
OG 1080-1082 8,5% alc.
Quantita’ per 12 litri3.5 Kg malto Pils
180 gr. carapils
300 gr. estratto di malto di grano
480 gr. ca. miele
Styrian Goldings 4.5% AA 14 gr 60 min.
Hallertauer 4.5% AA 14 gr 60 min.Styrian Goldings 4.5% AA 7 gr 10 min.Hallertauer 4.5% AA 7 gr 10 min.Coriandolo meno di 5 gr 10 min.
Lievito Wyeast 1762 Belgian II (1 L di starter)
Mash per infusione, step unico a circa 68C
1 settimana ferm. primaria a circa 22C
7-10gg ferm. secondaria (ultimi due giorni a temperatura tra 4C e 8C)


Intervista a Davide Bertinotti 

quando, come e perchè sei diventato un homebrewer?

D. Sono sempre stato un attento consumatore di birra, spesso alla ricerca di prodotti particolari (mi ricordo di numerose Pelfort Brune gustate alla fine degli anni 70), e nei miei viaggi in Inghilterra avevo notato che venivano commercializzati kit per la fabbricazione casalinga.Solo nel 1998 ho però scoperto l’esistenza di un rivenditore in Italia di prodotti per homebrewing: il kit di fermentazione è stato inserito nella mia lista nozze!

2. quando, come e perchè ha cominciato a delinearsi il “movimento” degli homebrewers in Italia?

D. Internet ha sicuramente rappresentato il mezzo di lancio del movimento, riuscendo a raccogliere numerose ma isolate esperienze pionieristiche. Lo scambio di informazioni e la crescente disponibilità di prodotti ed attrezzature hanno creato un volano di crescita esponenziale. La nascita del newsgroup it.hobby.birra (agosto 1998) ed il primo mini raduno sulle colline di Alba (novembre 1998) sono il punto di partenza del movimento, ma l’esplosione arriva nel 2000 con un raduno di appassionati a Piozzo (luglio), la nascita del sito www.hobbybirra.it ed il primo concorso nazionale (dicembre).

3. qual’è sinceramente il livello attuale delle produzioni casalinghe?

D. Bisognerebbe chiederlo ai degustatori! Noto comunque che negli ultimi due anni la qualità media è cresciuta molto, con alcuni hobbisti che sopravanzano molti birrai professionali in termini di conoscenze e tecniche produttive (e naturalmente nella qualità delle produzioni)

4. come ti senti nei panni del “docente”?

D. La soddisfazione maggiore è data dai neofiti che assaggiano per la prima volta produzioni casalinghe: non credono che si possa produrre una birra di qualità superiore ai prodotti commerciali! Inoltre, mi fa molto piacere notare che nei corsi per homebrewing organizzati da Unionbirrai i partecipanti sono sempre molto motivati e desiderosi di imparare i trucchi del mestiere; alcuni di loro viaggiano per 6-700 chilometri per assistere ai corsi! Questo fatto mi spinge a dare sempre il massimo impegno e disponibilità.

5. cosa è stato fatto e i progetti attuali e soprattutto quelli futuri

D. Numerosi corsi, manifestazioni e concorsi per hobbisti sono stati organizzati negli ultimi 5 anni allo scopo di fare conoscere il nostro hobby e fare crescere la cultura della birra di qualità. Nel breve termine l’impegno è di spostare l’asse del movimento verso il sud Italia dove la tradizione birraria è ancora misconosciuta.In futuro vorremmo approfondire i contatti con i colleghi degli altri paesi europei ed organizzare un concorso europeo per homebrewers, con l’intento di raggiungere una massa critica simile a quella del movimento USA.Mi piacerebbe anche organizzare un concorso “misto” dove si possano confrontare i birrai casalinghi e quelli professionali. Sono convinto che ne vedremmo delle belle!

6. dicci tutto sui campionati nazionali homebrewing

D. Due sono gli appuntamenti fissi con 40-50 concorrrenti per manifestazione (anche se altri eventi locali stanno nascendo): a luglio e dicembre gli homebrewers si sfidano su stili birrari ben definiti e predeterminati; in estate birre più beverine, in inverno più alcoliche ed “importanti”. Prossimamente avremo “blanche” a luglio 2005 e “tripel/golden belgian ales” in dicembre 2005. In ogni concorso una giuria di 6 riconosciuti degustatori valuta “alla cieca” le birre in gara (le bottiglie sono anonime con un numero di iscrizione conosciuto solo all’organizzatore).

Ogni giurato lavora in modo indipendente ed il voto finale è determinato dalla media dei 6 voti escluso il più alto ed il più basso. Oltre ad un voto, vengono inoltre date indicazioni su eventuali difetti riscontrati. Sembrerà forse eccessivo per un concorso di birre casalinghe, ma gli homebrewers sono molto sensibili ai giudizi sulle proprie creature!

7. regala ai lettori di Beverfood la ricetta della tua birra più riuscita

D. Farò di più, ne segnalo due!Barley Wine OG 1100 per 15 litri
5500g estratto di malto
200g crystal
50g Target 10AA 60 min.
8g K Goldings dry hopping
London Ale 1028

Steep di 30 min. a 65C del crystal macinato.

Togliere i grani e sciogliere l’estratto portando ad ebollizione.

Aggiungere il luppolo nei tempi indicati.

Aggiungere il lievito dopo aver realizzato un grosso starter; meglio se si utilizza il fondo di fermentazione di una birra appena imbottigliata.

Dopo una settimana di fermentazione a 20C, travasare la birra in un secondo fermentatore aggiungendo il luppolo in fiore per il “dry hopping”.

Imbottigliare dopo minimo due settimane con 50g. di zucchero per il “priming”.Lasciare maturare per almeno 6 mesi (meglio un anno o più) a temperatura di cantina ed al buio.Belgian Ale – O.G. 1.054 – per 19 litri

Pilsner 2500 g
Malto grano 1000 g
Vienna 300g
Cara Munich 300g
Zucchero tavola 200g
succo 1/4 limone
Mash in (53 °C per 20′)
Step a 65 °C 80′
76 °C per 10′ Mash out
bollitura 60′
15 g Hallertau 3.5AA
20g Hallertau 2.2AA
15g Saaz 3.5AA
Aroma: 15g Hallertau 2.2AA 15′
lievito riciclato da Rochefort 6 (WYeast 1762 Belgian Abbey II)

Fermentazione primaria 15gg a 16C
Secondaria 15gg a 17C

Bibliografia Consigliata

§ – in lingua inglese (vedi www.beertown.org e www.amazon.com):

qThe Complete Joy of Homebrewing Third Edition by Charles Papazian

 

qThe Homebrewer’s Companion by Charles Papazian

 

qClone Brews : Homebrew Recipes for 150 Commercial Beers by Tess Szamatulski

 

qNew Brewing Lager Beer : The Most Comprehensive Book for Home and Microbrewers by Gregory J. Noonan

 

qThe Homebrewer’s Garden : How to Easily Grow, Prepare, and Use Your Own Hops, Malts, Brewing Herbs

 

qby Joe Fisher

 

qDave Miller’s Homebrewing Guide : Everything You Need to Know to Make Great-Tasting Beer by David G. Miller

 

qThe Brewmaster’s Bible : Gold Standard for Home Brewers, The by Stephen Snyder

 

qHomebrewing Vol. 1 by Al Korzonas

 

qDesigning Great Beers : The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles by Ray Daniels

 

qBrew Ware : How to Find, Adapt & Build Homebrewing Equipment by Karl F. Lutzen

 

qNew Brewing Lager Beer : The Most Comprehensive Book for Home and Microbrewers by Gregory J. Noonan

 

qThe Homebrewers Recipe Guide: more than 175 original beer recipes including magnificent pale ales, ambers, stouts, lagers, and seasonal brews, plus tips from the master brewers by patrick higgins, et al .

 

 

§ – in lingua italiana:

qLa birra fatta in casa, piccola guida per diventare birrai casalinghi, Nicola Fiotti, ed. Edagricole Sole 24 Ore

qIl Manuale Pratico del Birraio, Dr. August Gresser, Direttore Tecnico Birreria Forst

qBirra , Michael Jackson, ed. Tecniche Nuove

qLa Fabbricazione del malto e della birra, Jean Sunier, Ed. curata dell’unione italiana fabbricanti birra e malto, Roma 1988

qEnzimi e lieviti, Pietro Wuhrer, Ed. Ulrico Hoepli Milano

qConoscere la birra. G. Späth (1986) Edizioni AEB

qCome fare la birra. A. Guzzi (1999) Giorgio Bernardini Editore

qMicrobirrifici

qLe Birre, Lorenzo Dabove (2005) Ed. Gribaudo

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