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Nel 2015, rileva l’associazione di categoria ASSICA, la produzione nazionale di salumi – dopo quattro anni di flessioni – è tornata a crescere arrivando a circa 1,176 milioni di tonnellate da 1,165 milioni dei dodici mesi precedenti (+0,9%). Sulla scia della produzione anche il fatturato ha mostrato un incremento, salendo a 7.875 milioni di euro (+0,7%).

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Ma forse ancora più interessanti sono le tendenze che i numeri lasciano intravedere. Rispetto alla produzione dei singoli salumi è stato senza dubbio l’anno del prosciutto cotto con 288.800 ton (+2,6%) per un valore di 1.964 milioni di euro (+2,4%). Il prosciutto cotto è divenuto così il principale salume prodotto nel 2015 con riferimento ai volumi. La struttura dei consumi interni vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo che si è portato al 22,2%.

Anno positivo, comunque, anche per i prosciutti crudi stagionati. La produzione è tornata a mostrare un incremento, registrando un +0,6% in quantità per 286.900 ton e un +0,7% in valore per 2.169 milioni di euro. Su questa dinamica ha inciso anche il buon andamento delle esportazioni. Grazie a questi incrementi i prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, hanno visto la loro quota complessiva salire al 49% in quantità e al 52,5% in valore.

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Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del 2014, la produzione di speck, salita a 32.300 ton (+2,5%) per un valore di 324,8 milioni di euro (+2%), bene anche quella di salame che spinta dall’export è arrivata a 109.100 ton (+0,9%) per un valore di circa 910 milioni di euro (-0,1%). Risultato positivo per la produzione di pancetta (+2,5% per 53.900 ton, ma -1,6% in valore per 239,9 milioni di euro) e per la coppa (+1% per 42.200 ton e +0,8% in valore per 325,5 milioni di euro). La bresaola ha chiuso il 2015 con +3,5% in quantità per 16.100 ton e un +1,1% in valore per 256,8 milioni di euro.

“Il 2015 è stato un anno da record per la produzione del Prosciutto Toscano Dop con circa 400mila cosce e quasi 3 milioni e mezzo di vaschette, il comparto del preconfezionato ha registrato il massimo livello di produzione, in crescita del 8,3% rispetto al 2014 – afferma Cristiano Ludovici, Presidente del Consorzio Prosciutto Toscano –. Abbiamo lavorato molto sia in ambito nazionale che internazionale dimostrando ancora una volta la capacità degli operatori toscani di rispondere concretamente alle richieste del mercato, mantenendo sempre l’obiettivo della qualità a tutti i livelli”.

I mercati cambiano, i consumatori si evolvono, da un lato ritornano alla tradizione ma dall’altro ricercano sempre più salubrità, leggerezza e originalità. “Notiamo crescente attenzione per il bio e il free-from e anche per gli aspetti etici e in particolare l’Animal Welfare – sostiene Alberto Delogu, Responsabile export di Leoni Randolfo –. Il settore dei salumi si basa molto sulla tradizione e quindi le novità coniugano la tecnologia con la tradizione stessa. Ad esempio noi stiamo per lanciare un paté di porchetta IGP di Ariccia, che è stato molto difficile da realizzare tecnicamente per mantenere il gusto originale nel nuovo formato”.

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Anche Enrico Cerri, Presidente di ProSus, concorda sulla complessità richiesta dai prodotti più innovativi, che rende l’offerta più limitata rispetto alle reali possibilità: “Le tendenze più interessanti che abbiamo notato si rivolgono principalmente ai prodotti Bio e Salutistici (no glutine, no conservanti), che premiano una lista ingredienti breve ed essenziale”.

Ma contano molto anche la presentazione, il servizio e le modalità di consumo. “I consumatori – spiega Antonello Serafini, direttore commerciale di Lamberet Italia – chiedono sempre di più la consegna del fresco, di prodotti agroalimentari ricercati o dei piatti pronti gastronomici, direttamente a casa o sul posto di lavoro e in breve tempo. Questo sta avvenendo nelle grandi città soprattutto, dove peraltro c’è anche una maggiore propensione alla spesa e alla ricerca del prodotto di qualità”.

Tra i nomi più noti, ha abbracciato questa filosofia che coniuga praticità, leggerezza e tendenza gourmand anche Rovagnati, che ha da poco lanciato una nuova linea Snello di salumi magri e leggeri destinati al banco gastronomia di supermercati e salumerie. Cinque salumi dalle caratteristiche organolettiche esclusive, come prosciutto cotto, mortadella leggera, salame con 45% di grassi in meno, prosciutto di pollo e prosciutto di tacchino.

fonte: www.tuttofood.it

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