L’eccellenza enologica del Chianti Classico sposa la raffinata cucina d’autore bresciana. Per celebrare le festività 2025, Tenuta di Arceno – gioiello toscano della famiglia Jackson – presenta “La tavola delle feste”, un percorso di degustazione esclusivo creato in collaborazione con Alessandro Cappotto, Executive Chef e patron di Villa Calini. Cinque abbinamenti studiati per esaltare la biodiversità del terroir di Castelnuovo Berardenga attraverso ricette che reinterpretano la tradizione con tecnica contemporanea.
La filosofia: il rispetto della materia prima nel calice e nel piatto
Non è un semplice abbinamento cibo-vino, ma un dialogo tra due filosofie basate su autenticità e artigianalità. Da un lato Tenuta di Arceno, che sotto la guida dell’enologo Lawrence Cronin e la visione di Pierre Seillan valorizza i micro-cru dei suoi 1.000 ettari (di cui 112 vitati) tra Sangiovese e varietà bordolesi. Dall’altro Alessandro Cappotto, chef di Villa Calini (Coccaglio, BS), la cui cucina “semplice ma contemporanea” punta a intervenire il meno possibile sulla materia prima per preservarne l’integrità nutrizionale e gustativa.
Il Menu delle Feste: 4 Icone di Tenuta di Arceno in abbinamento
Il percorso gastronomico si snoda attraverso le etichette simbolo della Tenuta, dal Chianti Classico DOCG ai prestigiosi IGT Toscana. Ecco le proposte nel dettaglio:
1. Chianti Classico Riserva e la Guancetta
Un rosso potente ma raffinato, premiato con i Tre Bicchieri Gambero Rosso, che nasce dai vigneti esposti a sud.
- Nel calice: Il Chianti Classico Riserva offre note di viole, prugne e tabacco, con tannini vellutati.
- Nel piatto: Guancetta di vitello, zucca marinata e carciofi alla romana. La morbidezza del vino avvolge la carne, mentre la sua acidità bilancia la dolcezza della zucca.
2. Chianti Classico Annata e il “Comfort Food” rivisitato
L’espressione più pura della tradizione toscana, proveniente dai vigneti più freschi della tenuta.
- Nel calice: Il Chianti Classico Annata (93 pt James Suckling) spicca per vibrante acidità e note di ciliegia e cedro.
- Nel piatto: Pasta e fagioli, code di scampi e basilico artico. Un incontro tra mare e terra dove il sorso succoso del Sangiovese sgrassa la cremosità dei fagioli ed esalta la delicatezza del crostaceo.
3. Arcanum e la Tradizione Lombarda
Il vertice della produzione (100% Cabernet Franc), affinato per 12 mesi in rovere francese.
- Nel calice: Arcanum (95 pt Suckling) è un vino seducente con aromi di viole, rose e spezie.
- Nel piatto: Manzo all’olio su cubi di polenta semintegrale di Storo. La struttura imponente ma setosa del Cabernet Franc sostiene la ricchezza del manzo all’olio, piatto iconico bresciano, in un gioco di rimandi speziati.
4. Valadorna e il Dessert d’Autore
Un Merlot in purezza proveniente dai terreni sabbiosi e freschi della tenuta.
- Nel calice: Valadorna si distingue per eleganza, note di ciliegie morello, grafite e una texture vellutata.
- Nel piatto: Brownie nocciole e cioccolato con gelato allo yogurt. Contrariamente ai classici abbinamenti dolci, qui la morbidezza del Merlot e i suoi sentori di frutta matura abbracciano il cacao, mentre il gelato allo yogurt pulisce il palato.
Focus Piatto: La ricetta della “Pasta e fagioli, scampi e basilico artico”
Per il menu delle feste, Chef Cappotto propone una rivisitazione lussuosa di un classico comfort food, studiata per dialogare con la freschezza del Chianti Classico Annata.
Ingredienti (per 4 persone)
- Pasta: 240 g di pasta secca (formato tubetti) o maltagliati di pasta fresca all’uovo.
- Fagioli: 100 g di borlotti secchi (ammollati 24h prima) oppure 160 g di borlotti già cotti.
- Il Mare: 600 g di code di scampi fresche con carapace (o 200 g di polpa pulita).
- Base e Finitura: 200 g di mirepoix (sedano, carota, cipolla), 2 pomodori rossi ramati (concassea), foglie di sedano, foglie di basilico artico, aglio, peperoncino fresco, Olio EVO.
Il Procedimento
- La Crema di Fagioli: Cuocere i fagioli partendo da acqua fredda (10 volte il peso dei legumi) unendo la mirepoix di verdure. Salare solo a fine cottura (circa 1 ora e mezza). Una volta pronti, prelevare metà dei fagioli e frullarli per ottenere una crema fine, quindi riunirla ai restanti fagioli interi nella pentola.
- Il Condimento: Tagliare gli scampi a pezzettoni (2-3 pezzi per scampo). In una padella unta d’olio, scottarli rapidamente a fiamma viva con uno spicchio d’aglio e una puntina di peperoncino. Togliere dal fuoco e unire la concassea di pomodoro, le foglie di sedano e il basilico artico tagliati a julienne. Tenere in caldo.
- La Cottura della Pasta: Cuocere i tubetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli direttamente nella pentola della zuppa di fagioli.
- Il consiglio dello Chef: Per i più esperti, la pasta può essere cotta direttamente nella crema di fagioli (risottata), aggiungendo acqua o brodo se necessario: l’amido rilasciato legherà maggiormente il piatto rendendolo più cremoso.
- Impiattamento: Servire in un piatto fondo, adagiando in cima gli scampi saltati con il loro condimento aromatico. Terminare con un filo di Olio Extra Vergine d’Oliva a crudo.
L’abbinamento nel calice:
Questo piatto gioca su consistenze cremose e tendenza dolce (fagioli e scampi). Il Chianti Classico Annata di Tenuta di Arceno, con la sua vibrante acidità e il tannino fine, pulisce il palato a ogni sorso, mentre le note di ciliegia fresca e macchia mediterranea richiamano la freschezza del basilico artico e del pomodoro.
I Protagonisti
Tenuta di Arceno
Situata nel comune di Castelnuovo Berardenga, al confine meridionale del Chianti Classico, l’azienda si estende su 1.000 ettari (di cui 112 vitati). Acquistata nel 1994 da Jess Jackson e Barbara Banke (Jackson Family Wines), la tenuta è celebre per la gestione a “micro-cru”, che permette di vinificare separatamente ogni singola parcella di Sangiovese e varietà internazionali (Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon).
Villa Calini
Dimora storica del XVII secolo immersa nella campagna della Franciacorta, Villa Calini è il regno dello Chef Alessandro Cappotto. La sua cucina si distingue per l’approccio etico: “rispetto della materia prima, sperimentazione poi”. L’orto della villa detta i tempi del menu, offrendo un’esperienza di fine dining autentica e sostenibile.
I vini di Tenuta di Arceno sono distribuiti in Italia da Pellegrini S.p.A.
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