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Lorenzo Dabove (alias Kuaska) – Direttore Culturale Unionbirrai – Degustatore Professionale di Birre – Life Member of CAMRA – Giudice internazionale alla Word Beer Cup – Scrittore e pubblicista in materia birraria – www.kuaska.it

Fonte: Da Annuario Birre Italia 2001 ©Beverfood Srl – Milano

SOMMARIO: L’esame Dell’aspetto – L’esame Olfattivo – L’esame Gustativo – Retrogusto E Corpo Della Birra – Liberare La Mente

Rif. Temporale 05/2001

La degustazione delle birre va intesa come un momento gioioso, divertente e gratificante che ha come fine quello di vivere un’appagante esperienza sensoriale. La degustazione implica, infatti, il coinvolgimento di tutti i sensi, in particolare la vista, l’olfatto e il gusto. Degustare è anche un’arte che s’impara…… degustando e che si affina con il tempo attraverso lo sviluppo delle nostre qualità percettive.

L’ESAME DELL’ASPETTO

Consideriamo innanzitutto la schiuma, che, in una buona birra, deve essere di un bel colore bianco (o beige per le birre scure), cremosa, ricca e densa, ben aderente alle pareti del bicchiere e persistente. Una schiuma scarsa, poco persistente o poco aderente è un indicatore di una birra vecchia o mal conservata, o di una birra fatta con materie prime scadenti e, talvolta, di un bicchiere pulito male.

Ma a parte l’apprezzamento visivo, si consideri che la schiuma è importante anche per altri aspetti; infatti essa racchiude tutti i profumi e le relative sfumature e rende oltretutto ben digeribile la birra.

Entrando più nei dettagli possiamo valutare la quantità e la qualità delle bollicine. Gli esperti non parlano di bollicine ma più propriamente di perlage, per indicare l’insieme e la qualità delle bollicine ed il loro moto ascendente all’interno del bicchiere. Un perlage fine e persistente ed un movimento in ascesa a spirale è indicatore di una birra elegante e ben fatta.

Consideriamo, inoltre, il colore della birra con le varie tonalità e i riflessi. Esso varia da una tipologia all’altra, passando dai toni chiari a quelli ambrati e a quelli scuri, in relazione alla tipologia di malti utilizzati. Un bel colore, brillante e avvolgente, nell’ambito della tonalità tipica della categoria in esame, seduce alla vista e contribuisce a dare un giudizio positivo sulla qualità della bevanda.

Consideriamo, infine, la limpidezza e l’opalescenza della birra. La trasparenza e limpidezza sono requisiti richiesti per la gran parte delle birre, salvo quelle non filtrate (come le birre di frumento con lievito, le birre rifermentate in bottiglia e quelle prodotte a livello artigianale). La limpidezza della birra va apprezzata osservando il bicchiere controluce.

L’ESAME OLFATTIVO

Piccola premessa indispensabile: i recettori olfattivi si adattano ai contatti prolungati con le sostanze volatili. La funzione del naso è quella di identificare gli odori e non di avvertirli indefinitamente. Dopo un certo periodo di tempo, il naso cessa di trasmettere al cervello i messaggi relativi all’odore. Dopo aver odorato troppo a lungo la stessa molecola, il naso si anestetizza: bisogna perciò identificare l’aroma rapidamente. Il principio di saturazione degli odori è dunque di vitale importanza nell’identificazione dei profumi.

I profumi offerti dalla birra si possono collocare su tre livelli ben distinti. Al primo troviamo il profumo dominante (che impera all’inizio per poi calare), al secondo livello appartengono i profumi secondari (che si avvertono dopo il calo del primario) e al terzo i profumi di fondo o le sfumature (avvertibili in seguito al calo del secondario).

Possiamo paragonare gli aromi della birra ad un mazzo di fiori assortiti, ognuno col proprio specifico profumo, ma che tutti uniti portano ad una complessa combinazione odorosa che si usa definire col nome di “bouquet”. Possiamo indirizzare la fase olfattiva in quattro canali ben definiti:

· Il primo è dato dalla ricerca delle materie prime impiegate, quindi ci si concentra prima sul malto e poi sul luppolo, giungendo a definirne, ad esempio, l’intensità e le varie sfaccettature.

· La seconda fase è rivolta verso il floreale; pertanto si prova a riconoscere fiori e piante riconducibili alla nostra memoria olfattiva.

· Si passa poi alla ricerca del fruttato, probabilmente la parte più divertente e coinvolgente. Gli aromi fruttati della birra derivano generalmente dagli esteri, quelle sostanze che si formano durante la fermentazione allorché gli acidi organici presenti nel mosto reagiscono con l’alcool.

· La quarta e ultima parte della fase olfattiva è dedicata alla ricerca degli aromi inusitati. Si libera la mente dai campi che siamo soliti esplorare in fase olfattiva, come ad esempio fiori più o meno freschi o caldi, la frutta più o meno acerba o matura, il malto più o meno dolce o torrefatto, il luppolo più o meno aromatico o pepato. Si arriva così ad identificare profumi inaspettati come, per fare un emblematico esempio, la lingua salmistrata nella Rosé de Gambrinus.

L’ESAME GUSTATIVO

La soglia di percezione del gusto è per nostra fortuna più elevata di quella dell’olfatto. Riusciamo facilmente ad elencare i quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. La percezione di questi quattro sapori fondamentali è abitualmente situata in zone ben distinte della superficie della nostra lingua. Grazie alle diverse papille gustative siamo in grado di percepire con una certa facilità:

Ø il dolce sulla punta della lingua,

Ø il salato sulla parte anteriore laterale,

Ø l’acido su una più ampia parte centro-laterale,

Ø l’amaro sulla parte posteriore vicino alla gola.

Di solito si inizia la fase gustativa concentrandosi intensamente sulla parte anteriore della lingua per poter cogliere tutte le sensazioni dolci che le papille riescono a farci percepire. E’ proprio qui che riusciamo ad evidenziare un intenso sapore di malto o un piacevole sapore di miele che cercheremo poi di specificare (millefiori, acacia e così via). Avvertiremo i sapori zuccherati proprio sulla punta della lingua mentre i sapori dolciastri saranno catturabili sulla parte anteriore superiore.

I sapori salati si trovano raramente nella birra e sono dati per lo più dall’utilizzo di un’acqua caratterizzata da un’elevata presenza di cloruro di sodio. Spesso, tuttavia, si è portati a confondere il salato con un amaro molto pronunciato che rinviene nella parte posteriore della lingua fino ad invadere la zona di percezione del salato.

La sensazione di acido è per molte birre sinonimo di alterazione e degenerazione del gusto originale dovute a varie cause come, ad esempio, la mancanza di igiene nel corso del processo produttivo o nella cattiva gestione dell’impianto di spillatura. Tutto questo però non ci deve assolutamente indurre in confusione: alcune prestigiose tipologie di birre ci regalano dei sapori acidi e aciduli di grande rilevanza gustativa. Il Belgio ci offre, da questo punto di vista, una varietà di birre acidule di gran valore (come le Lambic*, le Oud Bruin* e le Red Ale* delle Fiandre) .

Passiamo, infine, al complicato ma suggestivo esame gustativo dell’amaro. Si distinguono tre principali fonti di amaro tipiche della birra: amaro da lievito (fenolico), da cereali torrefatti e ovviamente da luppolo. Ricordiamo ancora che l’amaro è recepito sulla parte posteriore della lingua vicino alla gola mentre la parte posteriore superiore e la parte posteriore del palato sono più sensibili all’amaro tipico del tostato. La più importante fonte di amaro nella birra è dato dall’utilizzo del luppolo. Esistono numerose varietà di luppolo e, quindi, diverse possono essere le percezioni di amaro in relazione al tipo di luppolo impiegato.

RETROGUSTO E CORPO DELLA BIRRA

Dopo aver analizzato l’aspetto, l’olfatto e il gusto della nostra birra, diamo inizio alla fase conclusiva: la definizione del suo retrogusto. Valutiamo l’intensità dei sapori di base sulla nostra lingua nei secondi che seguono la sparizione del liquido dalla nostra bocca. All’inizio l’amaro è spesso il protagonista, ma poi più per l’effetto del suo decadimento che per un maggior vigore degli altri sapori di base, questi ultimi intervengono a turno per poi decadere anch’essi, dando vita ad una evoluzione del retrogusto che possiamo così definire unico per ogni birra.

Non tralasciamo, di concentrarci anche sulla persistenza retro-olfattiva, cioè su quelle sensazioni che si avvertono a livello olfattivo dopo ogni sorsata. Altre sensazioni boccali sono a volte ben presenti nel corso di una degustazione, come l’astringenza, per esempio, che ricorda cachi e nespole acerbe.

Più importante è, infine, la definizione della sensazione del corpo di una birra. Un facile esercizio ci permette di valutarlo: palleggiate da una guancia interna all’altra una piccola quantità di liquido e poi concentratevi sulla parte centrale superiore della lingua: più il sapore intenso di malto rimane persistente, più la birra è dotata di corpo.

LIBERARE LA MENTE

Provate a consumare le vostre birre nell’ottica di una degustazione. Educherete e migliorerete, passo dopo passo, la vostra sensibilità percettiva e renderete più intenso e appagante il vostro piacere sensoriale. Vi accorgerete col tempo di non volere più trangugiare una birra con il solo scopo di dissetarvi o peggio ancora di stordirvi, ma di voler scoprire e vivere sensorialmente la birra in tutte le sue componenti, apprezzandone innanzitutto l’aspetto, concentrandovi poi sull’olfatto alla ricerca del floreale e del fruttato ed, infine, godendovi le complesse sfumature del gusto e del retrogusto.

Provate ad esercitarvi partendo da birre meno complesse confrontando alla fine, con i vostri amici, i differenti risultati e relativi commenti. Scoprirete di avere in comune alcune affinità che rinsalderanno le vostre convinzioni e che serviranno da incentivo per insistere e progredire nella giusta direzione. Ma ricordatevi sempre che il segreto di una buona degustazione è, quello di “liberare la mente” assaggiando con costanza, un numero sempre maggiore e differente di birre.

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