Esiste da secoli una strada calpestata da popolazioni antiche, da lato a lato colma di storia e tecnica. Un sentiero battuto in nome di un prodotto iconico e tradizionale, recentemente riscoperto e finalmente in rampa di lancio per raggiungere ogni parte del pianeta. Il Movimento “Pisco Spirit of Peru”, promosso dall’ufficio commerciale peruviano, si propone infatti di portare il distillato nazionale in tutto il mondo. Si tratta di un lavoro congiunto insieme al Ministero degli Esteri per promuovere le vendite e l’esportazione di pisco nel mondo; per farlo, le amministrazioni si servono dell’aiuto di personalità già addentro al mondo del bere internazionale.
ITALIANO D’ADOZIONE – Come Ivan Castillo, 32 anni di Lima, dal ’99 trapiantato in Italia. Ex bartender, si dedica adesso al lato manageriale, curando l’importazione in Italia della cultura del Perù attraverso distillati e prodotti tipici come frutta e simili. “Il nostro obiettivo è quello di organizzare eventi e degustazioni in cui il pisco sia protagonista, tramite collaborazioni dedicate con brand. Nello specifico collaboriamo bene con Fontana, tre mesi fa abbiamo organizzato una visita in Perù con i produttori”. Castillo fa l’esempio di Riccardo Rossi, manager del Freni e Frizioni di Roma, a sua volta collaboratore dell’Ufficio Commerciale peruviano: “il bartender italiano forse più appassionato del distillato, ci sta dando una grossa mano per alleggerire il lavoro di ricerca e sviluppo sul pisco che viene promosso dal Ministero degli Esteri”.
STORIA – “Il pisco equivale a una seconda bandiera per il Perù, un prodotto unico al mondo con documenti che ne certificano la storia e l’origine”. Nacque nella prima metà del 1600, un secolo dopo l’arrivo dei conquistadores spagnoli, che portarono in Sud America il loro vino utilizzato per scopi religiosi e celebrativi. In Perù, nell’area a sud di Lima, trovarono terra fertile per poter coltivare le viti: gli spagnoli tenevano per sé il vino, lasciando ai peruviani il mosto residuo, che questi usavano per l’aguardiente, il distillato storico e tradizionale i cui primi cenni datano attorno al 1613. Il nome pisco deriva da una parola quechua (la lingua degli Incas, tuttora parlata nelle Ande), che vuol dire uccello; è frutto di una leggenda secondo la quale l’inca Pachatutec, sceso dalle Ande per conquistare le coste peruviane, si trovò dinanzi un fiume con una popolazione di uccelli sterminata, lì presenti perché la corrente fredda delle acque si traduceva in più pesce da cacciare. Pachatutec esclamò quindi pishjo! (uccelli), e quello divenne il nome della valle e dei suoi abitanti, che realizzavano terracotte anche loro chiamate piscus; le terracotte contenevano l’aguardiente, quindi la richiesta dei consumatori si costituiva di un pisco de aguardiente.
DISCIPLINARE – Il disciplinare del pisco è rigorosissimo: deve essere distillato da almeno una tra otto uve selezionate, le uvas pisqueras: quattro aromatiche (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla), e quattro poco aromatiche (Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar) che devono essere necessariamente coltivate in cinque regioni del Perù (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna). Il pisco può essere puro, oppure definito Mosto Verde, con fermentazione interrotta a metà processo per un risultato più dolce e più aromatico. I blend sono possibili, ogni hacienda può proporre il proprio: si parla in questo caso di pisco Acholado, da Cholo, popolano, cui andava il rimasuglio della produzione in tempi antichi e che per ottenere un buon prodotto mescolava quello che aveva. Ogni regione ha una sua uva principale, e il disciplinare vieta qualsiasi aggiunta, imponendo un riposo di almeno tre mesi in acciaio. La distillazione deve avvenire in alambicco necessariamente in rame, e il risultato non può riposare in materiali che alterino l’aromaticità (ad esempio barrique). La gradazione può spaziare tra 40° e 48°, è necessario il filtraggio prima dell’imbottigliamento.
PROCEDIMENTO – L’imbottigliamento è ovviamente la parte finale di un processo certosino, tramandato da cinque secoli: la raccolta dell’uva è seguita dal pestaggio (la pisa), prima di passare alla macerazione. Il macerato viene poi fatto fermentare, e da lì la distillazione. A seconda dell’uva, ovviamente, varia il profilo organolettico: carattere secco con sentori fruttati, si sente il fieno, spicca la mela. L’impatto del terroir è chiaro e lapalissiano. Fino al 2014, le stime parlavano di 720mila litri prodotti l’anno, con export principale in USA, Gran Bretagna, Germania, Spagna. E curiosamente in Cile, la nazione che da anni litiga l’origine del prodotto, tanto da arrivare a cambiare nome a una città, e chiamarla Pisco Elqui, ottant’anni fa.
MIXOLOGY – Negli USA, con la corsa all’oro della metà del 1800, apparve il primo cocktail a base pisco, il pisco punch, creato al Bank Exchange. In europa fu addirittura vietato dagli spagnoli, oggi si sta facendo strada anche, e forse soprattutto, nel mondo della mixology: “Non esistono certo solo il pisco sour o il pisco punch. Il Pisco è un prodotto molto versatile grazie alla varietà di uve da cui può derivare: il Moscatel è perfettamente abbinabile al vermouth per un Negroni, con l’Italia puoi farci un Martini stupendo. C’è ancora pochissima informazione, e di fatto è questo il nostro incarico. Prima di rivolgerci al consumatore finale vanno formati i bartender, sulle caratteristiche degustative ma specialmente sul valore del prodotto: unicità e storicità al massimo, un sistema produttivo che ancora si fonda su tecniche antiche, e un attaccamento geografico fuori dal comune”.