a cura di Franco Bazzara – President Bazzara Srl
Riconosciuta in lungo e in largo come un pilastro per una perfetta preparazione del cappuccino, la semplice formula delle 5 “L” – ideata da mio fratello Mauro – rappresenta uno standard ideale per ottenere una tazza equilibrata in tutte le sue parti. Mescolare caffè, o meglio un espresso, con latte montato ad arte, è una sfida. A differenza della preparazione di un singolo espresso – per il quale risulta già difficile classificare attributi e caratteristiche sensoriali – sarà fondamentalmente capire se il latte utilizzato può unirsi armoniosamente al caffè per creare un dolce e vellutato strato di crema.
Latte
Partendo dalla materia prima, ovvero il latte, la scelta va fatta prediligendo quello fresco e intero. Ai giorni nostri, tuttavia, per dare forma a queste contemporanee opere d’arte, vengono utilizzate svariate tipologie di latte, anche vegetali.
Lattiera
Alla scelta del latte va affiancata quella della lattiera che, con la sua forma tronco-conica, si presta a una montatura del latte, il quale deve vorticare al suo interno per poter emulsionare correttamente e raggiungere il livello desiderato.
Lancia a vapore
La lancia a vapore, posizionata in maniera ergonomica e di facile movimento, deve essere libera da residui di precedenti lavorazioni affinché il flusso di vapore fuoriesca mediamente alla pressione di 1 bar senza surriscaldare o gonfiare troppo il latte contenuto all’interno della lattiera. Quindi, una volta spurgata dai residui presenti e passata con un panno nuovo, si potrà procedere con l’utilizzo e concludere ripetendo la fase iniziale di pulizia.
Lavorazione
La lavorazione, intesa come la fase di preparazione del latte, richiede un’attenzione particolare durante la fase visiva di emulsione, durante la creazione del vortice all’interno della lattiera, e un continuo controllo tattile della temperatura che aumenta, per fare in modo che il contenuto di grassi e di proteine del latte si stabilizzino in un’emulsione compatta.
Latte Art
L’ultima “L” del cappuccino, ovvero la Latte Art, riguarda tutte quelle tecniche messe in atto dai baristi per lavorare sulla superficie della tazza come se fossero dei pittori, adattando la consistenza del latte emulsionato alle più entusiasmanti interpretazioni della loro vena artistica.
Di questi tempi, in cui i baristi concentrano molto le loro energie sul servizio, sull’estetica in tazza e modificano personalmente perfino lattiera e altri strumenti necessari all’esecuzione, non possiamo far altro che aspettarci sempre nuove proposte e tecniche innovative nella preparazione del cappuccino italiano.
I parametri del cappuccino
Franco Bazzara – President Bazzara Srl
I parametri in questione si concentrano più o meno sulle stesse variabili dell’espresso. Fra queste: la scelta di un prodotto fresco. Nel caso del latte, si andrà a scegliere preferibilmente del latte fresco e intero, con un contenuto di proteine attorno al 3,2% e di grassi attorno ai 3,5%. Assieme alla componente ideale per l’emulsione, va ricordata la temperatura corretta di predisposizione sui 4-5 °C da frigo, necessaria appunto per non surriscaldare il latte riducendone i tempi di emulsione.
Va quindi settata correttamente la lancia, con un getto di vapore intorno a 1 bar di pressione e una lattiera tronco conica. Andremo poi a scegliere la tazza da cappuccino che, per un cappuccino tradizionale italiano – col tipico cerchio bianco in superficie, circondato da un anello marrone di espresso – dovrà avere una capienza di circa 150 ml ed essere riscaldata a una temperatura non oltre i 40 °C.
Oltre al latte, aggiungeremo l’espresso, da prepararsi in contemporanea al latte, a una temperatura in tazza attorno ai 60-65 °C.
La montatura sarà breve, tenendo sempre a mente le quantità di latte all’interno della lattiera, e il latte ben amalgamato, a una temperatura non superiore ai 65 °C, come da protocollo SCA. Il cappuccino in tazza dovrà essere compatto, vellutato e con microbolle sulla superficie. Eventualmente, se approntato con la tecnica della Latte Art, necessiterà di una copertura totale, partendo dalla base, per avere un’ottima amalgama e permettere al latte e al caffè di addensarsi assieme.
Origine della Latte Art
Andrea Lattuada – Owner 9Bar
La Latte Art è una tecnica ormai conosciuta in tutto il mondo, inventata in Italia da un italiano che si chiama Pierangelo Merlo e lavora presso un famoso bar a Verona. Quando lo intervistai, mi disse che scoprì questa tecnica quasi per caso. Andando a versare del latte montato correttamente -quindi con la crema di latte e non schiuma- su una base di espresso, vide che si creavano dei giochi di chiaroscuro. Cominciò quindi a lavorare su questa tecnica e inventò le prime tre figure basilari della Latte Art, che sono la foglia, il cuore e la mela.
Circa una ventina di anni fa, sempre nel suo bar, arrivò un americano di nome David Schomer, proprietario di Espresso Vivace, un coffee shop di Seattle. Munito di telecamera, filmò le tecniche di Pierangelo Merlo, tornò negli Stati Uniti e produsse una cassetta VHS che chiamò Latte Art, espressione infatti tipicamente americana. La parola latte si riferisce a “caffè con il latte” e quindi la Latte Art è “l’arte del caffè con il latte”.
Fonte: Coffitalia 2025 su autorizzazione Bazzara, “CoffeExperts”
